Mercredi 17 février 2010 3 17 /02 /Fév /2010 06:00

LE PÂTISSIER DES AMANDES

LE LABORATOIRE DE RECHERCHES
DES ANCIENNES PÂTISSERIES ARLESIENNES

En fait, le hasard a voulu que je découvre dans de vieux papiers, un manuscrit intitulé « Recettes sur l’art de la Pâtisserie en Provence », signé d’un pâtissier arlésien du nom de Joseph GANTEAUME. Avant de s’installer à Arles, dans l’actuelle rue des Suisses, ce pâtissier avait fait son compagnonnage dans différentes villes de la région, recueillant ainsi ces multiples recettes.

A la lecture de cet ouvrage, ce sont en effet tous les régals qui figuraient dans la vitrine d’un pâtissier du XIXème siècle qui, pour notre plus grand plaisir, refont surface. Et ceci bien souvent dans un parler pagnolesque … Comme par exemple l’utilisation de l’armoniaque, comme levure chimique^¹ !

Dés les années 1850, avec l’invention de la navigation fluviale motorisée, les durées de transport diminuent. Les régions du sud de la France, vont connaître un bouleversement de leurs habitudes de vie et donc y compris dans leur mode d’alimentation.

La Provence et le Languedoc , régions déjà très proches dans le domaine culinaire, voient en effet, arriver par les vapeurs de la vallée du Rhône, de nouveaux produits qui dans les autres régions sont communément consommés.

Ce sera le cas du beurre, dont les voyageurs locaux arrivant de Normandie ou de la région parisienne, flattaient son meilleur goût que ceux de l’huile d’olives ou du saindoux, matières grasses très certainement utilisées dans le sud, avant l’apparition du beurre. Du coup, pour ce qui sera de la pâtisserie, l’huile d’olives disparaîtra totalement, le saindoux quant à lui ne gardant que le privilège d’une seule recette..

1 La levure chimique: elle est composée de bicarbonate de soude ou carbonate d'ammoniaque, de la crème de tartre ou phosphate d'aluminium sodique et d'un excipient (farine ou amidon de maïs). Les effets de la levure chimique sont comparables à ceux de la levure naturelle mais elle n'en possède pas les qualités nutritionnelles (riche en protéines et vitamine B). Les farines de maïs et de riz ne contenant pas de gluten et n'ayant donc pas la faculté de gonfler comme la farine de blé, il n'est pas nécessaire de leur rajouter de la levure naturelle. Il suffira juste d'utiliser la levure chimique de manière convenable dans les recettes appropriées.

Mais en s’adaptant au beurre, la pâtisserie locale de l’époque, va tout de même conserver très fortement, un de ses côtés traditionnels : l’utilisation abondante de l’amande. D'où ce nom que nous donnerons aux pâtissiers arlésiens : les pâtissiers des amandes...

Très ancien fruit de la culture méditerranéenne, le goût de l’amande auquel s’étaient habituées de multiples générations, ne pouvait disparaître comme çà ! Tout au moins au simple prétexte d’une adaptation des palais au goûts des autres régions …

La consommation était telle, que la région et plus particulièrement la ville d’Aix – en - Provence étaient devenues la plaque tournante du commerce de l’amande.

Sans compter que l’amande avait à travers les âges, été hissée au rang de symbole. Pour les Grecs, Phyllis se donna la mort lorsque Démophon (fils de Thésée) l'eut abandonnée pour partir à la guerre, et se changea en amandier. Dévoré par le chagrin, Démophon revint enlacer l'arbre en pleurant et l'amandier s'épanouit alors pour donner de sublimes et délicates fleurs. Ainsi, la floraison précoce de l'amandier représentait le symbole de l'amour virginal.

Pour les Romains, l'amande symbolisait la fertilité. Ils en lançaient donc aux jeunes mariés pour leur souhaiter enfants et bonheur.

Aujourd'hui encore, les vertus attribuées à l’amande sont encore nombreuses : on offre des dragées aux amandes aux jeunes couples et lors des baptêmes. Une tradition populaire veut qu'une amande double ou triple, portée sur soi protège des hémorroïdes, de la foudre, du mal de dent. Si on la mange, elle fait disparaître les verrues. Si l'on voulait s'éclaircir les idées ou résoudre un problème financier, il était conseillé de grimper sur un amandier ou de s'assoupir au pied de l'arbre pour voir apparaître en songe la solution qui s'imposait.

Véritables miroirs de civilisations on retrouve dans les recettes voire dans certaines étymologies de pâtisseries, les noms de pays dont étaient originaires bon nombre de migrants de l’époque, comme l’Espagne, l’Italie ou la Turquie.

Sans oublier que, la pâtisserie provençale s’était aussi adaptée bien entendu aux goûts des personnalités étrangères qui déjà à cette époque arrivaient sur la Côte d’Azur. Ces riches villégiateurs, Russes et Anglais pour la plupart, « grands passeurs de commandes » avaient en quelque sorte obligé les artisans pâtissiers, à donner dans la nouveauté. D’où très certainement la raison des apparitions dans le lexique de la « toute nouvelle » pâtisserie provençale, d’appellations comme « Gâteau Russe » ou « Galettes Anglaises » et « Pum – Puddings ».

Baignés dans cet ensemble de raisons, les pâtissiers de l’époque s’étaient mis aux goûts du jour… S’ils avaient gardé à l’amande sa divine place royale dans leur palette de goûts et de saveurs, les autres parfums utilisés venaient de l’étranger ou de ces « îles lointaines ». C’était le cas des citrons, de la vanille, de l’eau de fleurs d’orangers. Pour les alcools, les pâtissiers locaux n’utilisaient que le Kirsch ou le Rhum.

On notera que le chocolat qui semble si incontournable de nos jours, n’était que très peu utilisé ! Vous allez donc trouver ci-dessous tout le savoir-faire de nos pâtissiers des amandes !
Voir nos articles de pâtisseries publiés sur overblog:
- Grands gâteaux.
- Petits gâteaux.
- Friandises.
- Biscuits et petits gâteaux.

Nous allons tout d'abord nous plonger dans les différents savoir-faire de nos anciens :

LES PÂTES

GANTEAUME : LA PÂTE FEUILLETEE

Ingrédients:

- 1 kg de farine

- 1kg de beurre

- 3 œufs

REBOUL : LA PÂTE FEUILLETEE ordinaire AU BEURRE

Ingrédients:

- 500gr de farine

- Un peu de sel fin

- 1 verre d’eau et demi

- 500gr de beurre

Préparation:

« Mettez sur une table 500 grammes de farine disposée en fontaine, mettez au milieu 1 verre d’eau et demi puis pétrissez sans corder la pâte. Cela constitue ce que l’on appelle la détrempe ; elle doit être faite lestement . Etendez-la de l’épaisseur de 2 à 3 centimètres. Déposez au milieu 500 gr de beurre, que vous aurez bien travaillé pour le rendre élastique, en le maniant dans un linge mouillé.. En été, on doit au préalable le tenir sur glace. Etalez ce beurre de la même épaisseur que la pâte, ramenez les quatre côtés de celle-ci sur lui pour bien l’enfermer, puis étendez à l’aide d’un rouleau, en abaisse d’un centimètre et demi d’épaisseur et de forme rectangulaire, c’est à dire d’un carré long. Pliez en trois et étendez de nouveau de la même épaisseur, mais en sens contraire, c’est à dire dans le sens des plis ; ceci constitue deux tours, repliez de nouveau votre pâte en trois. Laisser reposer la pâte 10 minutes et donner encore deux tours ; puis votre pâte repliée de nouveau 10 minutes après, donnez encore deux autres tours qui seront les derniers. Vous pouvez dés lors la détailler et vous en servir ».

REBOUL : LA PÂTE FEUILLETEE A LA GRAISSE DE BŒUF

Ingrédients:

- 500 gr de graisse de bœuf

- 2 cuiller à soupe d’huile

- 500 gr de farine

- Eau + sel

Préparation:

« Pilez au mortier 500 grammes de graisse de bœuf provenant du rognon et bien dépouillée de tous les nerfs et pellicules ; ajoutez en pilant, et de temps en temps quelques gouttes d’huile, en tout deux cuillers à soupe. Lorsque cette préparation est devenue bien lisse et malléable , retirez-la du mortier.

Avec 500gr de farine, un peu de sel et la quantité d’eau nécessaire, faîtes une pâte ou détrempe comme il est dit dans la recette précédente, en la tenant toutefois un peu plus ferme. Etendez-la de l’épaisseur de 3 cm ; déposez au milieu de la graisse que vous aurez réduite à la même épaisseur, enfermez-la en repliant la pâte et terminez exactement comme il est indiqué pour la pâte feuilletée ordinaire, recette précédente ».

GANTEAUME : LA PÂTE A BRIOCHE AU BEURRE

Ingrédients recette 1

- 500 grammes de farine

- 5 œufs

- Une grosse noix de beurre

- Levain

- Une pincée de sel

- Une pincée de sucre

Préparation:

« Prendre un quart de la farine, y ajouter le levain et le beurre, le sel et le sucre, bien mélanger. Ajouter les 5 œufs, puis le reste de la farine. Faire lever et dresser aussitôt dans des timbales. Cuire à four chaud. »

Ingrédients recette 2:

- 1 kg de farine

- 750 gr de beurre

- une pincée de sel

- une autre de sucre

16 œufs (14 en été)

REBOUL : LA PÂTE A BRIOCHE

Ingrédients:

- 500gr de farine

- 10gr de levure de grains.

- 350gr de beurre

- 7 œufs

- 15gr de sel

- 50gr de sucre

- Un petit verre de Rhum.

Préparation:

« Mettez 500gr de farine sur la table, prenez-en le quart que vous séparez du reste pour faire le levain, disposez-le en fontaine ; délayez-le avec ½ verre d’eau tiède, 10gr de levure de grains, versez au milieu de la fontaine et incorporez à la farine ; vous devez obtenir une pâte mollette.

Moulez-la et déposez-la dans une terrine pour la laisser lever à une température douce. Etendez d’autre part le restant de la farine, et mettez au milieu 350gr de beurre et deux œufs ; incorporez bien à la farine ; ajoutez encore 5 œufs, l’un après l’autre, à mesure que la pâte prend du corps. Elle doit être travaillée à force de bras. Ajoutez 15gr de sel, 50gr de sucre et un petit verre de Rhum, travaillez jusqu’au moment où le levain sera à point ; il doit être au double de son volume primitif ; mélangez-le alors à la pâte sans trop travailler.

Mettez la pâte dans une terrine et tenez à une température douce, jusqu’au moment où elle aura doublé de volume ; travaillez-la avec une cuiller en bois, et tenez au frais, jusqu’au moment de l’employer. En été il est indispensable de la mettre sur glace.

Au moment de former les brioches, versez votre pâte sur la table farinée, saupoudrez de farine et abaissez-la avec la paume de la main. Divisez et roulez vos brioches de la grosseur qu'il vous plaira, posez dans des moules beurrés ou sur plaques. Implantez au milieu en l’appuyant avec le doigt, un morceau de pâte du tiers de la grosseur de chaque brioche. Ce morceau de pâte doit être roulé et allongé de chaque côté, c’est par ce côté que vous l’appliquez ; laissez lever une heure.

Dorez ensuite à l’œuf battu, donnez trois petits coups avec la pointe du couteau autour de la tête de la brioche et faîtes cuire à four gai, c’est à dire assez chaud. 10 à 12 minutes de cuisson suffisent pour les petites brioches ordinaires du poids de 60 grammes. »

LA PÂTE D’OFFICE

Bien que le pâtissier GANTEAUME utilise cette pâte dans plusieurs de ses recettes, il n’en donne ni la composition, ni la méthode de préparation. Après avoir interrogé les professionnels, il s’avère que personne n’a entendu parler de ce type de pâte et de fait nul n’a été à même d’établir la liste des ingrédients et la technique de préparation.

Je pense qu’il faut l’assimiler à la pâte dite « dure » ou "sucrée" dont la recette est la suivante :

Ingrédients:

- 125 gr de sucre

- 250 gr de farine
- 125 gr de beurre

- 2 jaunes d'oeuf
- Pincée de sel

"Pétrir délicatement, mettre en boule et laisser reposer au réfrigérateur durant 1 heure".

DERNIERE MINUTE : Grâce à un de nos lecteurs, nous avons retrouvé la recette de la pâte d'office :

Ingredients :
- 1,5 kg de farine
- 750 gr de sucre en poudre
- 375 gr d'eau

Préparation :

Faites fondre le sucre dans l'eau et sur le feu.
Mêlez avec la farine.
Travaillez jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
Réservez au froid.

On fait aussi de la pâte d'office avec de l'œuf :

Remplacez l'eau par 9 œufs.
Mettez la farine sur le tour.
Formez une fontaine.
Mettez le sucre au milieu.
Mêlez les œufs, le sucre, la farine.
Assemblez et fraisez trois fois.
Conservez au frais.

LA PÂTE A BABAS

GANTEAUME

Ingrédients:

- 500 gr de farine

- 250 gr de beurre

- 7 à 8 œufs

- Lait

REBOUL

Ingrédients:

- 500 gr de farine

- eau, lait

- 30 gr de levure

- 300gr de beurre

- 100gr de sucre.

- 8 œufs.

- 2 pincées de sel

- Un petit verre de Rhum.

- Raisins de Corinthe et de Smyrne mélangés

- Le même volume d’écorces d’oranges et de citrons confites.

- Sirop à tremper de Rhum ou de Kirsch.

Préparation:

« Tamisez 500gr de farine, prenez-en le tiers pour faire un levain comme la brioche, mais avec 30gr de levure et moitié eau, moitié lait tiède. Ce levain doit être un peu plus mou ; mettez-le dans une terrine tiède et laissez lever ; durant ce temps disposez le reste de la farine en fontaine. Mettez au milieu 200gr de beurre manié, c’est à dire pas trop ferme, puis 2 œufs ; travaillez bien pour donner du corps à la pâte, ajoutez encore 6 œufs, mais 2 par 2 et à mesure que la pâte devient légère et lisse. Quand tous les œufs sont incorporés, ajoutez encore 100gr de beurre manié et 100 gr de sucre, ainsi que deux bonnes pincées de sel et un petit verre de Rhum ; travaillez bien puis incorporez le levain et débarrassez dans une terrine pour la laisser lever comme la brioche.

Au moment d’employer cette pâte, on y ajoute une poignée de raisins de Corinthe et de Smyrne mélangés et le même volume d’écorces d’oranges et de citrons confites coupées en petits dés.

On met la pâte dans des moules beurrés que l’on emplit seulement au tiers de leur hauteur, on laisse lever jusqu’au niveau du moule, et on pousse à four gai ; une douzaine de minutes suffisent pour les petits babas .

Une fois cuits et démoulés, on les trempe dans un sirop additionné de Rhum ou de Kirsch, selon le goût ».

LA PÂTE A CHOUX

GANTEAUME

Ingrédients :

- 100gr de beurre

- 200gr de farine

- 1 verre d’eau

REBOUL

Ingrédients :

- 200gr de beurre

- 250gr de farine

- ½ verre d’eau avec une pincée de sel

- 7 ou 8 œufs

- Un peu de sucre.

Préparation :

« Mettez dans une casserole un ½ verre d’eau avec une pincée de sel et 200gr de beurre ; faites bouillir et incorporez 250gr de farine en travaillant vivement avec la cuiller ; travaillez quelques minutes sur le feux et, lorsque la pâte est bien lisse, qu’elle se détache des parois de la casserole, retirez-la de côté et ajoutez un à un en bien travaillant, 7 ou 8 œufs. Sucrez légèrement et servez-vous en ».

GANTEAUME : LA PÂTE AU LEVAIN

Ingrédients:

- 2kg de farine

- 500gr de sucre

- 370gr de beurre

- 20 œufs

- 600gr de levain

Préparation:

« C’est une pâte qu’il faut faire la veille, beaucoup la travailler ; la dresser le lendemain matin, la faire encore lever puis l’enfourner à four chaud ».

JB Reboul n’apporte pas de précisions quant à la réalisation de cette pâte.

GANTEAUME : LA PÂTE BRISEE

Ingrédients:

- 400gr de farine

- 100gr de beurre

- Une pincée de sel.

REBOUL : LA PÂTE BRISEE

Ingrédients:

- 500gr de farine

- Sel

- 300gr de beurre

- Un verre d’eau

Préparation:

« Préparez sur la table ou le marbre 500gr de farine que vous disposez en fontaine ; mettez au milieu une forte pincée de sel, 300gr de beurre, un verre d’eau et pétrissez le tout sans corder la pâte ; rassemblez-la et fraisez-la trois fois, ce qui veut dire de l’étendre en la séparant avec la paume de la main. A l’aide d’un rouleau, étendez-la de l’épaisseur d’un centimètre, repliez-la en trois, continuez cette opération jusqu’à trois fois, ce qui correspond à trois tours, terme de pâtisserie ».

GANTEAUME : LA PÂTE D’AMANDES

Ingrédients:

- 2 mesures d'amandes en poudre

- 1 mesure de sucre glace

- 3 blancs d'œufs

- Extrait de vanille

Préparation:

« Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre glace tamisé, ajouter la vanille puis mouiller peu à peu de blancs d’œufs légèrement battus tout en mélangeant jusqu'à obtention d'une pâte bien ferme ».

REBOUL : LA PÂTE D’AMANDES

On observera que la recette de REBOUL n’a rien à voir avec la recette originelle ; il a en effet inversé les mesures d’amandes et de sucre. Il emploi du sucre en morceaux et non du sucre glace. Par contre si l’on considère que la mesure évoquée avant 1864 est égale à 500gr, on peut dire que la proportion de blancs d’œufs est identique. En fait la recette de REBOUL était destinée à la confection de macarons.

Ingrédients:

- 500gr d’amandes (1 mesure)

- 1 kg de sucre en morceaux (2 mesures)

- 6 ou 7 blancs d’œufs

Préparation:

« Pilez 500gr d’amandes avec 1 kg de sucre en morceaux ; mettez seulement le quart de celui – ci pour commencer à piler avec les amandes ; passez à travers un tamis ; remettez ce qui n’a pas passé dans le mortier avec un autre quart de sucre, pilez et passez de nouveau. Recommencez de piler jusqu’à ce que tout soit passé. Remettez alors dans le mortier ; ajoutez, en travaillant avec le pilon, peu à peu 6 ou 7 blancs d’œufs » .

AUJOURD'HUI: LA PÂTE D’AMANDES

Les recettes d’aujourd’hui, méconnaissant les anciennes pratiques, et vont dans le sens de REBOUL. Pire, le blanc d’œuf (élément mouillant) est souvent remplacé par de l’eau…

Ingrédients:

- 250 gr d'amandes

- 350 gr de sucre en poudre

- Un peu d’eau

Préparation:

Piler les amandes. Mélanger avec le sucre et mouiller avec un peu d'eau.

LA PÂTE GÊNOISE PROVENCALE

GANTEAUME :

C’est la pâte que les pâtissier provençaux utilisaient pour réaliser les pum - poudding. Deux recettes nous ont été transmises par le pâtissier Ganteaume. Les cités du littoral méditerranéen entretenaient d’excellentes relations avec la ville de Gênes, c’était le cas tout particulièrement de la ville d’Arles.

Ingrédients recette 1

- 300 gr de sucre

- 300 grammes d’amendes

- 200 grammes de beurre

- parfum vanille.

Ingrédients recette 2

- 200 grammes d’amandes

- 100 grammes de beurre

- 200 grammes de sucre

- 10 œufs

- parfum : un jus d’orange ou de citron.

REBOUL

On notera que la recette de REBOUL fait totalement abstraction de l’utilisation des amandes, poudre qu’il a remplacé par de la farine ; il en est de même pour les autres parfums (vanille, citron).

De fait, au début du XXème siècle, la Gênoise faite en Provence a totalement perdu sa saveur originelle.

Ingrédients

- 250gr de sucre

- 6 œufs

- 250 gr de farine

- 200gr de beurre

Préparation:

« Fouettez sur feu doux dans une bassine, 250gr de sucre avec 6 œufs entiers ; devenu bien mousseux et léger, retirez du feu et continuez de fouetter jusqu’à refroidissement ; incorporez alors 250gr de farine et 200gr de beurre fondu et tiède. Cuisez ensuite dans des moules plats que vous aurez beurrés et saupoudrés de farine.

LE MERINGAGE

GANTEAUME : LES MERINGUES A L’ ITALIENNE

Ingrédients:

- 2 blancs d’œufs

- 220gr de sucre cuit au boulet

- Parfum vanille ou kirsch

REBOUL : LES MERINGUES

Ingrédients:

- 5 blancs d’œufs

- 300gr de sucre en poudre

Préparation:

« Fouettez les œufs bien fermes. Mélangez – leurs, en le laissant tomber en pluie le sucre en poudre. Disposez cet appareil en petits tas équivalent à peu prés à la grosseur d’un œuf sur une plaque beurrée et saupoudrée de farine. Semez du sucre en poudre par dessus et faîtes cuire à feu complètement tombé, c’est à dire à chaleur très douce. Dans certains cas, lorsque l’étuve du fourneau ordinaire est bien disposée et suffisamment chaude, , elle est préférable au four, car dans ces derniers, il est bien difficile d’obtenir une chaleur régulière. Lorsque les meringues sont fermes au toucher et qu’elles se détachent de la plaque sans peine, sortez – les ».

Les meringues italiennes d’aujourd’hui

De nos jours, la meringue italienne a un usage très varié : décoration (tarte citron meringuée, omelette norvégienne), mousses et bavaroises. De plus elle est très stable : elle peut donc être utilisée jusqu'au lendemain de sa réalisation (il suffit juste de chauffer le sirop un peu plus).

Préparation:

« On commence par faire un sirop (85g d'eau pour 325g de sucre). Dès que le sucre commence à bouillir on commence à battre 200g de blancs d'oeufs avec 10g de sucre semoule. Il est nécessaire de ne pas fouetter les blancs trop tôt, sinon ils risque de s'altérer (perte d'humidité). Quand le sucre atteint 118°C-121°C (ou 123°C-125°C pour une utilisation prolongée), on serre les blancs avec 65g de sucre semoule et on ralentit le batteur à sa vitesse minimum. On verse alors très lentement le sirop sur les œufs le long de la paroi du bol afin que le sucre ne colle pas aux pales du fouet et pour qu'il soit incorporé très progressivement. Une fois le sucre ajouté, fouetter à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement.

La meringue est alors très serrée (pas de bulle apparente) et mate, ce qui la distingue de la meringue suisse. Une fois cuite elle est très stable : le décor sur une tarte au citron peut durer la journée sans problème si la meringue est bien réalisée. Vous pouvez la passer quelques minutes sous le grill afin de lui faire prendre une jolie coloration décorative ! Elle ne sèchera toutefois pas et ne deviendra pas croquante comme la meringue française ».

LES MERINGUES à la FRANCAISE

Cette technique n’apparaît chez nos pâtissiers provençaux, qu’à l’époque de REBOUL. Joseph GANTEAUME n’y faisant pas allusion.

REBOUL : Les meringues à la chantilly

Ingrédients:

- 5 blancs d’œufs

- 300 gr de sucre en poudre

Crème Chantilly

Préparation:

« Fouettez 5 blancs d’œufs bien fermes ; mélangez – leur en le laissant tomber en pluie, 300 gr de sucre en poudre. Disposer cet appareil en petits tas équivalents à peu prés à la grosseur d’un œuf , sur une plaque beurrée et saupoudrée de farine ; semer du sucre en poudre par-dessus et faites cuire à feu complètement tombé, c’est à dire à chaleur très douce. Dans certains cas, lorsque l’étuve du fourneau ordinaire est bien disposée et suffisamment chaude, elle est préférable au four, car dans ces derniers, il est bien difficile d’obtenir une chaleur régulière.

Lorsque les meringues sont fermes au toucher et qu’elles se détachent de la plaque sans peine, sortez – les. Par une légère pression du doigt sur le fond de la meringue, vous enfoncez celui-ci, qui fait un vide.

Une fois refroidies ,remplissez ce vide avec de la crème Chantilly, appliquez-les l’une contre l’autre et dressez-les dans un compotier ».

LES CRÈMES

GANTEAUME : LA CREME PATISSIERE

Ingrédients:

- 1/2 litre de lait

- 60g de chocolat

- 2 œufs + 1 jaune d'œuf

- 60g de sucre

- 60g de farine

GANTEAUME : LA CREME FOUETTEE PROVENCALE

Ingrédients:

- Parfum vanille

- 6 blancs d’œufs

- Crème de lait

- Meringue italienne

Préparation:

« C’est une crème que l’on fait bien parfumée à la vanille. Vous montez 6 blancs d’œufs en neige. Vous mélangez vos œufs à la crème, puis vous couvrez l’ensemble d’une meringue italienne. »

REBOUL : LA CREME FOUETTEE dite Chantilly

Ingrédients:

- 1 litre de crème

- 150 à 200gr de sucre

Préparation:

« La crème doit être choisie bien épaisse, sans aucun goût d’aigre et tenue bien au frais. Pour la fouetter, mettez – la dans une bassine, laquelle doit reposer sur de la glace pilée.. Ce détail que l’on peut négliger en hiver dans les grands froids est indispensable en été.. Battez l’appareil avec un fouet de cuisine et à coups réguliers, jusqu’à ce que vous l’ayez obtenue bien épaisse, bien liée, c’est à dire qu’elle puisse se soutenir aux branches du fouet. Mais il faut savoir s’arrêter à temps, car avec quelques coups de trop, vous la verriez tourner au beurre. Il vaut mieux donner quelques coups de fouet de moins, tenant compte que pendant le sucrage elle prend encore quelque peu de fermeté. Le sucre que vous ajoutez à la fin, doit être mélangé délicatement ».

LA FRANGIPANE

Juste quelques mots pour parler de la désormais très populaire crème Frangipane, sensée représentée l’un des fleurons de notre pâtisserie. Curieusement dans ses recettes, Joseph GANTEAUME ne fait même pas allusion à ce mot…

Il semble que ce soient les Frangipani, une grande famille romaine, qui ait donné leur nom à la frangipane.

On peut donc attribuer à REBOUL, l’invention dans le lexique de la pâtisserie provençale, d’un ensemble de recettes que nous appellerons « frangipanées » ; mais qui de toute évidence n’ont rien avoir avec la coutume pâtissière provençale des origines.

REBOUL : LA CREME FRANGIPANE

Ingrédients:

- 100gr de sucre en poudre

- 100gr de farine

- 2 œufs entiers

- 3 jaunes d’œufs

- ½ litre de lait

- ½ gousse de vanille ou 1 zeste de citron râpé

- 12 amandes dont 2 ou 3 amères

Préparation:

« Mélangez dans une casserole 100gr de sucre en poudre avec 100gr de farine ; incorporez deux œufs entiers et trois jaunes, puis délayez le tout et peu à peu avec ½ litre de lait chaud dans lequel vous avez fait infuser une ½ gousse de vanille ou un zeste de citron râpé. Faîtes cuire cette crème à feu doux en la remuant continuellement avec une spatule ou un fouet. Dés qu ‘elle entre en ébullition et qu’elle est complètement épaissie retirez – la du feu, et lui ajoutant 50gr de beurre divisé en petits morceaux, travaillez – la pour la faire refroidir et l’empêcher de faire croûte à la surface.

On peut de même parfumer cette crème, en lui ajoutant une fois cuite, une douzaine d’amandes dont 2 ou 3 amères. Ces amandes bien broyées d’abord au mortier avec 2 ou 3 cuillère de la dite crème. Ce parfum est du reste, celui qu’on employait primitivement ».

REBOUL : LA CREME D’AMANDES

Dans le même registre que la recette de la crème à la Frangipane, il s’agit là de la recette de la crème concernant le Pithiviers ou tourte aux amandes.

Ingrédients:

- 250gr d’amandes, dont 5 à 6gr d’amères

- 250gr de sucre en morceaux

- 6 œufs entiers

- 150gr de beurre

- 1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger

Préparation:

« Pilez dans un mortier 250gr d’amandes mondées et sèches dont 5 à 6gr d’amères, avec 250gr de sucre en morceaux. On commence à piler toutes les amandes avec un quart de la quantité de sucre indiquée. ; on passe au tamis ; on remet au mortier ce qui n’a pas passé, avec un autre quart de sucre, et ainsi de suite jusqu’à ce que le tout soit passé.

Remettez le tout au mortier pour incorporer les 6 œufs entiers puis 150gr de beurre en pommade et parfumez avec 1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger ».

AUJOURD’HUI : LA FRANGIPANE

Ingrédients:

- 2 cuillerées de farine

- 4 cuillerées de sucre

- 1 œuf

- 1/4 de litre de lait

- Une bonne poignée d'amandes douces

- 4 ou 5 amandes amères pilées finement.

Préparation:

« Délayer la farine avec l'œuf et une partie du lait

Puis mélanger le tout, sauf les amandes.

Mettre dans une casserole sur le feu en tournant constamment.

Retirer au premier bouillon, ajouter un morceau de beurre frais et les amandes pilées ».

LES SIROPS DE FRUITS ET A TREMPER

LES SIROPS DE FRUITS

LE SIROP D’ORGEAT

GANTEAUME :

Ingrédients:

- 4kg de sucre

- 185gr d’amendes amères

- 490gr d’amandes douces

- 2 litres et demi d’eau

REBOUL:

Ingrédients:

- 500gr d'amendes douces

- 150gr d'amendes amères

- 3kg de sucre

- 1 litre et demi d'eau

Préparation:

«

LE SIROP D’ORGEAT (aujourd’hui)

Ingrédients:

- 400 gr d'amandes douces

- 100 gr d'amandes amères

- 500 gr ou 2 kg de sucre cristallisé

- Eau de fleur d'oranger

Préparation:

« Le début de la recette est celui du lait d'amande (voir recette ci-dessous).
Monder les amandes, les piler avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte fine.

On peut alors faire une boisson d'été, qui se conserve quelques jours au frais,
en rajoutant 500 gr de sucre, un filet d'eau de fleur d'oranger
et en faisant fondre à une douce chaleur.
On sert en allongeant d'eau.

Pour un sirop qui se conserve, préparer un sirop avec 2 kg de sucre et 2 l d'eau,
y ajouter le lait d'amande et cuire au perlé sans cesser d'agiter.
On peut utiliser des amandes fraîches ».

GANTEAUME : LE SIROP DE GROSEILLES OU DE FRAMBOISES

Le sirop de 1^ère qualité

Ingrédients:

- 4 kg de sucre

- 3 litres de jus de groseilles ou de framboises

Le sirop dit « commun »

Ingrédients:

- 4kg de froment

- 2kg de sucre

- 2 litres de jus de groseilles ou de framboises

Préparation:

« Cuire le sirop à 92° ».

REBOUL : LE SIROP DE GROSEILLES

Ingrédients:

- 1 litre de jus de framboises

- 1 kg 500 de sucre

Préparation:

« Ecrasez vos groseilles dans une terrine ou un mortier. Mettez-les ensuite dans un linge et sous presse pour en exprimer tout le jus que vous versez dans un pot en grés et laissez fermenter 24 heures.

Vous mettez ensuite ce jus dans une bassine. Faites bouillir, écumez soigneusement et quand le sirop marque 32° au pèse-sirop ,retirez et laissez refroidir ; mettez ensuite en bouteilles, bouchez bien et conservez au frais ».

REBOUL : LE SIROP DE FRAMBOISES

Ingrédients:

- 2 kg de framboises

½ litre d’eau.
1 kg 500 de sucre

Préparation:

« Ecrasez les framboises dans une bassine, ajoutez ½ litre d’eau et faîtes cuire une dizaine de minutes. Passez ensuite ce jus à travers un linge étendu sur un tamis reposant sur une terrine ; laissez bien égoutter sans presser et finissez comme le sirop de groseilles ».