DU 11 au 13 Septembre 2009

CAMARGUE GOURMANDE 

LES ANCIENNES PÂTISSERIES D'ARLES

LES FRIANDISES

Dans cet article, la recette originelle des calissons !
 

LES NOUGATS D'ARLES

 

 

Aux dires de Maître GANTEAUME, il existait deux variétés de nougat d’Arles : le fondant et le surfin.

 

GANTEAUME : LE NOUGAT FONDANT

 

Préparation:

« Vous faites du fondant, vous le parfumez à la vanille, vous y mélangez des amandes blanchies et vous le dressez sur une épaisseur convenable, puis vous le coupez ».

 

 

 

GANTEAUME : LE NOUGAT SURFIN

 

Ingrédients:

- 9kg de miel de qualité.

- 2kg de froment

- 2kg de sucre

- 6kg d’amandes blanchies

- Pistaches vertes

- 30 blancs d’œufs montés en neige

- 2 bâtons de vanille

 

Préparation:

« Mettre le miel dans un grand chaudron puis le faire cuire au « boulé » en bien le remuant. Quand il est cuit, l’enlever du feu et ajoutez les 30 blancs d’œufs montés en neige. Faire bien blanchir la préparation et la remettre sur le feu tout en continuant de remuer. Mener la cuisson jusqu’au « cassé ».

En même temps et à part, faire cuire le sucre parfumé avec les deux bâtons de vanille, jusqu’au « cassé ». Ajoutez les amandes blanchies et les pistaches vertes. Mélangez les deux préparations puis dresser le nougat sur une plaque. Couper en bandes à consistance molle, laisser refroidir ».

 

 

REBOUL : LE NOUGAT ORDINAIRE AU MIEL

 

Ingrédients:

- 1kg de miel

- 1 kg d’amandes non mondées

 

Préparation:

« Mettez à cuire sur feu doux dans une bassine, 1kg de miel, en ayant soin de le remuer avec une cuillère en bois. Lorsqu’il est entré en ébullition, ajoutez 1kg d’amandes non mondées et continuez la cuisson en remuant toujours.

Arrivé au point où le miel prend une teinte brune et que les amandes commencent à pétiller, retirez – le de côté et remuez – le quelques minutes encore, puis versez – le dans un cadre en bois au fond duquel vous aurez mis du papier hostie ; recouvrez – le du même papier et mettez une planche dessus avec un poids quelconque.

Laissez refroidir complètement pour le démouler ensuite et le détailler en barres ».

 

 

 

REBOUL : LE NOUGAT BLANC AUX PISTACHES ET PRALINES

 

Ingrédients:

- 250gr de sucre

- 1 verre d’eau

- 300gr de miel

- 3 blancs d’œufs

- 200gr d’amandes

- 100gr de pistaches

- 100gr de pralines roses

 

Préparation:

« Mettez 250gr de sucre dans une bassine avec un verre d’eau ; laissez fondre, puis mettez – le à cuire quelques minutes.

Lorsque trempant un doigt dans ce sirop et le reportant immédiatement dans l’eau froide, en roulant le sucre qui y est attaché entre ce doigt et le pouce, il s’y forme en boule qui casse net sous la dent, ce sirop est cuit.

Vous aurez en même temps, fait réduire sur le feu dans une autre bassine, en le remuant avec une autre cuillère, 300gr de miel ; arrivé au degré que nous venons d’indiquer pour le sucre, ce dont on se rend compte en faisant la même épreuve, mélangez le sirop et le miel et ajoutez 3 blancs d’œufs fouettés fermes. Posez la bassine sur le coin du feu pour laisser cuire quelques minutes encore, en remuant à la spatule. Ajoutez ensuite 200gr d’amandes demi – grillées et bien chaudes, 100 gr de pistaches et 100gr de pralines roses ; mélangez bien ; versez le tout dans un cadre foncé de papier hostie, comme pour l’autre nougat et terminez de même ».

 

 

RECETTES ACTUELLES DU NOUGAT dit PROVENCAL

 

Ingrédients:

– 1 kg de miel de garrigues, très parfumé
– 1 Kg et demi d’amandes
– 350 grammes de sucre en poudre
– 350 gr de farine
– 1 verre de vin blanc

 

Matériel:

- Pour étaler le nougat: une feuille d'oubli.
- Un encadrement de bois pour l'étaler sur une surface précise.

 

Préparation:

«  Faire cuire à feu vif, dans un chaudron de préférence les amandes avec le sucre et le miel pendant environ 1/4 d'heure.
Il faut remuer constamment et vérifier la cuisson des amandes qui deviennent légèrement grillée. Lorsque les amandes commencent à craquer, ajouter la farine.

Faire cuire encore 3 minutes en remuant régulièrement.
Lorsque des fils roux apparaissent , signe que le sucre tourne en caramel; ajouter le verre de vin en remuant vivement. Laisser cuire 2 à 3 minutes de manière à ce que le vin s'évapore.

Verser ce mélange dans le cadre dont le fond est tapissé de la feuille d'oubli et étaler cette pâte. Poser dessus une deuxième feuille d'oubli, tasser avec le dos d'une cuillère en bois et tapant cette pâte.

Laisser refroidir, puis couper le nougat encore tiède en barres ».

 

LE NOUGAT BLANC

 

Ingrédients:

- 500 gr de sucre

- 500 gr de miel

- 5 blancs d'œufs battus en neige

- 1 kg d'amandes émondées

Préparation:

Faire fondre le miel au bain-marie et quand il est chaud,
ajoutez les blancs d'œufs.

Remuer, laisser cuire, ajouter le sucre cuit, puis les amandes.
(cuire le sucre dans une tasse d'eau jusqu'à ce qu'il perle dans l'eau froide)

Il est nécessaire de tourner la préparation tout le temps de cuisson.

 

LE NOUGAT NOIR

 

Cette recette actuelle s’est adaptée à celle de REBOUL, avec un très léger rajout de sucre.

 

Ingrédients

- 1 kg de miel

- 1 kg d'amandes

- 2 morceaux de sucre

 

 

Préparation:
«  Faire chauffer le miel dans une bassine.

Faire un peu griller les amandes au four.

Les ajouter dans la bassine en même temps que le sucre.
Laisser cuire 20 mn.

Quand les amandes pétillent, verser sur du papier hostie
dans un moule et mettre un poids dessus »

 

LES CALISSONS D’AIX

Cette confiserie aujourd’hui composée d’amandes douces et de fruits confits est devenue une grande spécialité gourmande de la ville d'Aix-en-Provence, d’où son nom. Si l’on en croit l’une des nombreuses versions de la naissance du calisson à Aix, ce dernier fit son apparition sous sa forme moderne vers 1473, à l’occasion du repas de noces du second mariage du roi René. Il est déjà plus certain qu’il faudra attendre l’introduction de l’amande en Provence au XVIe siècle et le développement de son négoce à Aix, pour voir sa fabrication prendre de l’ampleur.

Le calisson est dit d’Aix mais son origine est clairement Moyen-orientale, par la zone géographique de développement de son ingrédient principal, l’amande. L’amandier grandit sur les montagnes du Levant puis se développe progressivement tout autour du bassin Méditerranéen, en Turquie, en Grèce, puis en Italie.

En Toscane, l’amande est utilisée dès le Moyen-Age dans la préparation de nombreux produits. De la " mandorla " de Sienne, gâteau moelleux au coeur d’amande saupoudré de farine, à la crème d’oeuf, cité l’ovo, alcool d’amande.

Les reines Medicis de France. Catherine et Marie, développent à la cour le goût de l’amande. Ce n’est pourtant qu’en 1650 que le botaniste Olivier de Serres introduit l’arbre en France, et pas même en Provence, mais dans le Vivarais !

Mais c’est à cette époque que la Provence entre dans l’histoire du calisson. Le commerce de l’amande se développe et la position géographique de la Provence en fait un carrefour obligé. Aix, ville déjà commerçante, accueillant de nombreux marchands Toscans, Vénitiens et Lombards, se spécialisent dans le commerce de l’amande.

Le plus difficile était fait, faire correspondre les fruits confits des terres provençales et l’amande des collines levantines. Manquait le génie créateur de quelque pâtissier provençal , resté anonyme et le calisson naissait au coeur du XVIIème siècle.
Au XIXe siècle les premières usines de calissons sont créées . La ville abrite une vingtaine de fabricants, réunis au sein de l’Union des Fabricants de Calissons d’Aix dont le but est de faire vivre quatre siècles de tradition aixoise.

De nos jours, les amandes sont mondées puis broyées avec des melons confits et additionnées de sirop de fruit dans une proportion de 1/3 d’amandes pour 2/3 de fruits et de sirop. Le tout est enrobé d’une feuille d’hostie pour la base et nappé sur le dessus de sucre glace.

 

 

GANTEAUME :LES CALISSONS

 

La recette du pâtissier arlésien, n’a semble – t – il rien à voir avec l’actuelle préparation du calisson d’Aix. Ceci est certainement dû au fait que la recette des calisson a tout simplement été inventée par ses fabricants. Avec cette recette, nous voici donc aux origines mêmes du calisson.

 

Ingrédients:

- 1kg d’amandes douces

- 1kg de sucre

- Glaçage aux blancs d’œufs et parfum vanille

- Jus de citron

 

Préparation:

« Piler les amandes douces, bien fines. Dans un chaudron, mélanger le sucre et les amandes, faire sécher sur le feu la pâte obtenue, puis dressez - la sur un moule «  qui ait la forme d’un verre à lunettes ».

« Recouvrez votre pâte d’un glaçage bien dur parfumé à la vanille, que vous ramollissez en passant dessus un jus de citron ».

 

REBOUL : LI calissoun de – z – ais

 

Le début du XXème siècle voit l’introduction de la saveur « sirop de fruits » dans la composition du calisson. Ceci va se faire au détriment du parfum à la vanille et du goût acidulé du jus de citron.

 

Ingrédients pour les calissons:

- 500gr de sucre

- 500gr d’amandes

- sirop de fruits

- Papier hostie

- Glace royale

Ingrédients pour la glace royale:

- 2 blancs d’œufs

- 200gr de sucre en poudre

 

Préparation de la glace royale:

« Mettez dans une petite terrine 2 blancs d’œufs et 200gr de sucre en poudre ; travaillez quelques minutes avec une cuillère en bois, vous obtiendrez ainsi une pâte lisse et coulante. On étend cette pâte en couche mince sur les objets à glacer ».

 

Préparation des calissons:

« Pilez 500gr de sucre avec 500gr d’amandes, le tout bien fin et passé au tamis, remettez au mortier ; travaillez avec quelques cuillerées de sirop d’abricots ou autre ; desséchez ensuite sur le feu, dans une casserole. Etalez cette pâte sur le marbre sur des feuilles de papier hostie : nappez avec la glace royale ; découpez de forme ovale et faites cuire au four quelques minutes seulement ».

 

 

LES FRIANDISES EN PÂTE D’AMANDES

 

GANTEAUME : LES EPIS DE BLE

 

Ingrédients:

- Pâte d’amandes tant pour tant

- Blancs d’œufs

 

Préparation:

« Faire une pâte d’amandes tant pour tant, puis mêlez les blancs d’œufs. Faire une pâte bien dure. Vous donnez la forme d’épis de blé et faites cuire à four très chaud. Les gommer dés la sortie du four. »

 

GANTEAUME : LES DATTES FARCIES

 

Ingrédients:

- Dattes

- Fondant à la Pistache

- Sucre cuit au gros cassé

 

Préparation:

« Vous prenez des dattes de très bonne qualité, dont vous enlevez le noyau avec soin. Vous mettez à l’intérieur du fondant à la pistache, puis vous les glacez en les trempant une à une dans le sucre cuit au gros cassé. Laissez refroidir. »

 

GANTEAUME : LES OLIVES GLACEES

 

Ingrédients:

- Fondant à la pistache verte

- Sucre cuit au gros cassé

 

Préparation:

«  Vous donnez la forme d’une olive à du fondant à la pistache verte. Trempez dans le sucre cuit au gros cassé. Laissez refroidir. »

 

GANTEAUME : LES ARTICHAUTS

 

Ingrédients:

- Pâte d’amandes

-Parfum vanille

- Amandes

 

Préparation:

«  C’est une pâte d’amandes tant pour tant parfumée à la vanille. Pour dresser les artichauts, vous prenez des amandes que vous avez fait blanchir. Vous les séparez par le milieu sans les briser. Vous coupez des petits morceaux de pâte, auxquels vous donnez la forme de la feuille d’artichaut. ; et pour bien imiter l’artichaut, appliquer les amandes tout autour. Four très chaud. En sortant du four, vous les gommez ».

 

 

GANTEAUME : LA PÂTE DE COINGS EN PAPILLOTTES

 

Ingrédients:

« Pour un kilo de coings, mettez 750gr de sucre »

 

Préparation:

« Vous faîtes blanchir vos coings ; vous leur enlevez la peau puis vous les râpez. Une fois râpés, vous les pressez.

A part, faire cuire le sucre au cassé, puis vous le videz sur les coings, bien mélanger l’ensemble à la spatule. Verser l’ensemble sur une plaque, faîtes sécher, puis découpez en bandes ou en petits carrés. »

 

GANTEAUME : LA PRALINE « MARQUISE »

 

Ingrédients:

- 30gr de pistache

- 250gr de sucre

- Fondant

 

Préparation:

«  Cuire l’ensemble au gros boulé et entourer de fondant ».

 

LES PRALINES, AUJOURD’HUI

 

Ingrédients:

- 1 volume d’amandes

- 1 volume de sucre

- 1 volume d’eau

 

Préparation:

«  Mélanger les ingrédients et faire bouillir jusqu’à ce que l’eau soit résorbée.

On obtient alors une pâte épaisse.

Tourner continuellement avec une cuillère en bois.

Lorsque le sucre tourne en caramel
et que les amandes font tic-tic, verser la préparation sur une plaque et laisser refroidir ».

 

 

 

LA NOUGATINE

 

Ingrédients:

- 1 verre d’eau

- 150 gr de miel

- 300 gr de sucre

- 1 kg d’amandes

 

Préparation:

« Emonder les amandes, les faire griller et les piler assez finement.

Faire bouillir le miel et le sucre et ajouter l’eau chaude et les amandes.

Tourner continuellement jusqu’à obtenir la consistance voulue.

Etendre la pâte dans un moule muni de papier hostie sur une épaisseur de 1 cm.

Presser fortement et découper en losanges ».