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14 janvier 2013 1 14 /01 /janvier /2013 04:16

 

GENERALITES SUR LES ANCIENNES GLACIERES: A L'EPOQUE DES GLACIERES EN PIERRES ...

  Sous-20bois.jpg

Se rafraîchir en buvant frais, consommer des glaces et sorbets, quoi de plus facile aujourd’hui. Le progrès a rendu possible ce qui était long et compliqué du 17em au 19 em siècle dans notre région.

Utiliser la glace ou la neige, était depuis l’antiquité, réservé aux gens aisés, voire riches. Déjà des contrées lointaines, comme la Chine, le proche orient, nous précèdent dans son utilisation. De nos jours, force est de constater que le commerce et l’artisanat de la glace naturelle ont pratiquement disparu des mémoires.

Les glacières, la glace, la neige, un commerce important à Arles à partir du 17eme siècle ? Il est vrai que nous avons des difficultés à nous imaginer, l’utilisation à grande échelle de la glace par les Arlésiens à cette époque. Cet ensemble de bâtiments (les glacières) presque tous différents, constituait dans le terroir d’Arles, un patrimoine architectural, des témoignages de l’époque préindustrielle, de la vie sociale et économique.

Quelques glacières chargées d’histoire sont encore en état dans des propriétés privées, souvent inaccessibles, leurs anciennes fonctions sont sans doute ignorées.

 Aigues%20Mortes

Glacière à Aigues Mortes

Introduction à l'étude des glacières

 


L’envie d’entreprendre l’étude du commerce et de l’artisanat de la glace dans le terroir d’Arles, du 17eme au 19eme siècle, m'a semblé utile, pour que nous puissions prendre conscience, que la richesse de notre patrimoine, n’est pas composée que d’éléments prestigieux, tels que les monuments de la période Romaine.

 

J’ai très vite constaté, que la mémoire individuelle et collective à propos des glacières d’Arles, avait disparu. Il est étonnant qu’une pratique qui a perduré pendant prés de 3 siècles, qui fut reconnue d’utilité publique, n’aie jamais fait l’objet d’une étude.

 

La liste importante des sites, n’est bien sur pas exhaustive, il s’agit je pense que d’une petite partie. Au fil des années de recherche, elle fut en constante augmentation. Cela sera sans doute suffisant, pour établir une typologie des glacières d’Arles et de son terroir.

Un dépouillement systématique des délibérations municipales, ainsi que dans de nombreuses séries, m'a permis d’avoir une vue d’ensemble assez précise.

 


En Provence l’emploi de la glace est ancien, mais peu répandu avant le 17 eme siècle. Comme une mode, après de longues périodes ou on l’emploie peu, le phénomène nous revient par l’Italie. Nos voisins ont environ un siècle d’avance sur nous dans son utilisation.

Certaines contrées, comme la région  d’Aix, Marseille, nous précèdent à leur tour de quelques années. Le massif de la Sainte Baume, de part sa situation géographique avec une altitude de 700 a 900 m permettait l’approvisionnement et le stockage en hiver dans des puits à glace. Rapidement le commerce fut florissant grâce à la faible distance entre les lieux de production et de consommation.                                                                

La proximité de l’Italie favorise le transfert de technologie, aussi bien dans l’art de construire des glacières et des puits a glace, que dans le commerce et aussi l’artisanat.

 

A la fin du règne du roi Louis XIII en 1642, deux marchands marseillais obtiennent l’exclusivité de vendre de la glace dans leur ville pour 10 années. Peu à peu la pratique s’étend, d’abord dans les villes, dans les villages, un embryon de négoce apparaît. Les propriétaires sont des avocats, artisans, bourgeois en petit nombre au début. Au fil des années, quant la ferme des glacières apparaît en 1648, une dame Magdeleine de Gaillard de Venel obtient du roi le privilège de construire des glacières et de faire le commerce de la glace dans le pays de Provence sans les terres adjacentes (Arles en fait partie). Mauvaise foi, interprétation erronée ? La dame fait un procès a la communauté d’Arles pour avoir donné l’autorisation d’en construire, alors qu’elle n’a soit disant pas autorité.

 

Le conflit s’arrête en 1665 avec un accord entre la ville et la dame, par acte du 26 mai 1665, la communauté d’Arles rachète le privilège pour en faire une ferme. A partir de ce moment, un véritable commerce apparaît, l’aspect des villes, des villages, des mas change dans le pays d’Arles.

 

De grandes toitures coniques recouvertes de roseaux pointent vers le ciel, elles ont souvent plus de six mètres de hauteur. Elles recouvrent d’énormes fosses cylindriques ou tronconiques permettant de stocker la neige ou la glace Ces cavités avaient jusqu'à huit mètres de diamètre, autant de profondeur.

 

Les propriétaires des grands domaines sont les plus nombreux à posséder une glacière, c’est pour eux un éléments de prestige et de confort, qui complétait l’agrément de leur demeure.

La Crau, le Trébon, le Plan du Bourg ainsi que la Camargue voient a leur tour la floraison des glacières, soit creusées dans le sol, soit en élévation dans les endroits marécageux.

Un rapport de police de 1701 indique les noms de dix huit propriétaires de glacières. Seize sont situés en Camargue, une grande majorité ce trouve à proximité du grand et petit Rhône. Ce document nous donne une image, qui ne peut nous rendre affirmatif sur le nombre exact. Les propriétaires des mas sont des nobles, des bourgeois, qui ont été consuls, le sont ou le seront plus tard. Ils avaient à gérer la ferme des glacières de la communauté d’Arles. La liste n’est donc pas exhaustive.

 

Il est évident que lorsque le roi Louis XIV accorde le privilège à madame de Gaillard de Venel en 1648, pour services rendus, il lui fait par cet acte, un cadeau "royal". Il y avait donc déjà un grand nombre de glacières. C’est d’ailleurs à partir de l’institution du privilège que les renseignements deviennent nombreux, surtout à partir du moment ou la ferme est municipale. Comme dans tout commerce, une comptabilité, des procès, des devis de constructions et de réparations. Les archives de certaines propriétés, doivent renfermer de nombreux documents (testaments, livres de raison).

 

Des vestiges de glacières difficiles à dater sont encore visibles, certains peuvent être du moyen âge, mais ils sont peu nombreux. Les longs voyages et séjours en terre sainte pour les croisades vont donner l’occasion de ramener un savoir-faire en matière de construction (Turquie).

 

Du 14 eme au 16 eme siècle, l’utilisation de la glace paraît moins importante. La seconde moitié du 17 eme siècle voit le nombre de glacières exploser.

 

Le roi Louis XIV grand amateur de glace va faciliter le développement. Dans toutes les maisons royales. Le souverain veut son confort ou qu’il soit, en ville à la campagne. Il y avait neuf glacières au parc de Versailles à partir de 1687.

 

Pendant presque 250 années les fermes et les régies vont se succéder à Arles, avec quelques interruptions. La dernière année semble être 1896.

 

Le développement des diverses méthodes chimiques et physiques pour produire de la glace, va peu à peu tuer le commerce artisanal de la glace naturelle. C’est vers la fin du XIX eme siècle que les premières fabriques industrielles apparaissent dans le Midi.

 

 

Définition d’une glacière

 

 

Une glacière, est une construction servant de réservoir pour le stockage de la glace ou de la neige. En aucun cas elle ne produit de la glace. Remplie en hiver, elle sera ouverte, de temps en temps pour vérifier le bon état de conservation du produit, et le cas échéant remédier à un problème nuisant au bon fonctionnement. Une bonne glacière, permettait, si elle était utilisée dans de bonnes conditions, de conserver de la glace d’une année sur l’autre, avec un pourcentage de perte correct.

 

Différents types de glacière

de notre terroir

 

 

 

Dans notre terroir, deux types de constructions étaient utilisés. En terrain sec, elle se présentait comme une excavation tronconique ou cylindrique le plus souvent chemisée de pierres, recouverte d’une toiture qui pouvait être faite de divers matériaux, roseaux, chaume pour les premières, bards de pierre, tuiles pour les suivantes.

 

En terrain marécageux, comme la Camargue, c’est en élévation en pierre et de forme cylindrique, butée de terre formant un monticule jusqu’au bas de la toiture coiffée comme celle construite en terrain sec. Les premières furent couvertes de roseaux, ensuite des voûtes en pierre apparurent, certaines couvertes de tuiles.

Généralement, en milieu rural, elle sont à l’ombre sous un couvert d’arbres, souvent derrière les bâtiments coté nord.

 

Utilisation de la glace

 

Tous les traités édités sur le sujet qui nous intéresse, s’accordent à dire qu’une glacière est un bâtiment ou l’on conserve la glace et la neige naturelle pendant les périodes et les régions ou le climat ne permet pas d’en produire.   De nombreux détails sur la construction sont indiqués, très peu sur l’usage du produit.

 

A travers les archives de la région et les rares ouvrages, les documents mettent en évidence deux principales utilisations, qui vont permettrent le développement du commerce: la médecine et le confort des utilisateurs.

 

Utilisation médicale

 

C’est dans toute la France que les glacières se développent rapidement au 17eme siècle. Elles ont dans un premier temps un but bien précis : soulager les malades. On connaît les vertus thérapeutiques auxquelles la médecine faisait appel. En 1670, un traité de médecine souligne l’intérêt «de boire de la glace pour la conservation de la santé ».    Quelques applications :

 

  • cas de méningite

  • arrêt de coliques biliaires

  • de péritonite

  • hémorragies rebelles

  • chaleurs

  • certaines dysenteries

  • certaines zones de gangrène

  • diverses fièvres

 

 

 Très vite, l’usage de la glace devient indispensable dans tout le pays. On utilise même le terme d’utilité publique. Dans tous les baux à ferme il est précisé que le fermier doit absolument fournir de la glace aux habitants. De lourdes amendes le sanctionnait en cas de non-respect de son bail. Des dispositions similaires sont prises dans les contrats passés par les communautés de toute la Provence.

 

Dans les contrats de ferme de la ville d’Arles le terme d’intérêt public n’apparaît qu’à partir de 1672 : « …Les fermiers négligeaient de remplir les glacières ou ne glassant pas suffizeimmant le public souffroit et la communauté estoit priver de sa rente... » (AMA, 1672).

 

Dés que le stock de glace n’apparaît pas suffisant pour finir la saison, on oblige le fermier à s’approvisionner à l’extérieur par n’importe quel moyen. « … s’agissant d’une affaire qui va contre la santé publique… ».(AMA,1669).

 

Les plaintes affluent dés la moindre restriction, soit pour les horaires d’ouverture des bureaux de débit, soit pour les quantités distribuées ou la qualité du produit vendu. Toutes les villes de la région ont les mêmes problèmes, un exemple de plainte à Marseille nous renseigne: «… Plainte de Joseph BESSON, consul de cette ville quartier St Jean , ajoute le déposant que sa sœur étant malade pendant le mois de mai de ladite année 1686 de fièvre malignes dont elle mourut, le plus souvent, la servante ne pouvait avoir de la glace… » (ACM, 1686).

 

Au fil des baux, les consuls se rendent compte que le bail en poche, les fermiers, ont la fâcheuse tendance à prendre à la légère certains articles. Ils s’empressent de le rappeler :   «…bien que les fermiers soient obligés par le contrat d’en fournir pendant le présent mois de septembre, octobre, novembre prochains, et d’autant qu’il est de l’intérêt public que lesdits fermiers satisffases à leurs obligations et qu’ils continuent de fournir de la glace ou neige à suffisance pour tous les habitants et estrangers qui viendront dans la ville pendant ses 3 mois… »  (Extrait du bail à ferme de Reynier 1694/1703, AMA, 1699).

 

Les fermiers de la glace, ont recours à tous les artifices pour ne pas respecter leur contrat. La moindre ambiguïté dans l’énoncé du bail, est prétexte au non-respect. Cela va obliger la communauté à peaufiner les textes. Nous verrons qu’au fil des années, des modifications sont apportées pour éviter d’aller devant la justice. Quelques fois les plaintes vont êtres examinés par les plus hautes autorités ...

Le 8 août 1723, le conseil municipal délibère, la glacière appelée Avalidou située à la porte du Marché neuf, ne conserve pas la glace stockée, il propose de remettre en fonction une autre ancienne un peu plus éloignée sur le boulevard de Digne (approximativement devant le café le Malarte sur le bd des lices). Les consuls rappellent au passage la nécessité d’avoir de la glace:   « …surquoy le conseil a unanimement délibéré qu’attendu la nécessité qu’il y a d’avoir de la glace surtout par rapport aux fièvres qui sont fréquentes, on fera le changement de la glacière… » (AMA 1723).

 

La ville de Martigues est encore plus près des habitants car elle fait apparaître dans le contrat de ferme en 1789 une close particulière. « …La glace sera fournie gratis aux pauvres étant malades sur présentation d’un certificat du médecin ou du chirurgien... »Magazine Municipal «reflets »  (N° 43-199) ...

 

 

A l’hôpital de la ville d’Arles, la glace était utilisée pour soigner ou soulager les malades. Il semble d’après le texte, que la glace fournie était pour les officiers, espérons que les autres malades y avaient droit eux aussi : « …compte de la glace de lopithal d’Arles, que catherine Marcelline â donné, huit quintal à 50 sol le quintal monte 20 livres ».... « En qualité d’économe de lopithal st Esprit de cette ville, je reconnais avoir reçu huit quintaus glace pour fournir a l’usage des officiers de la maison qui selon la coutume pour ledit hopital dix livres et l’autre moitié à la charge de la communauté ».   A Arles au bureau, le 11 8br 1791, Lazare économe.   A déduire dix livres que sert pour le compte de la comune… »

 

Nous voyons qu’au fil des années, la glace est utilisée pour essayer de soigner diverses maladies : «… Compte d’achat de glace et frais de transport pour les cholériques indigents :

 

-achat d’1 quintal de glace venant de Tarascon 10 l

 

-paniers plus transport plus autres frais 5,50 l … » 

  (AMA, 1832)

 

 

L’usage médical est loin de faire l’unanimité chez les médecins : la glace est aussi mauvaise qu’agréable pour la santé. Peu à peu la médecine du 17 eme siècle finit par rendre les armes. Plusieurs traités de médecine voient le jour :

- En 1659 un médecin de Narbonne P.Alziari publiait à Toulouse : «… Des conclusions sur le boire à la glace ou la neige ou cet usage est authorisé et appuyé par des raisons très puissantes… ». S’appuyant sur le principe que les contraires se soignent par les contraires.

 

- L’eau de neige de X. de Planhol.

 

- P.Para publia à Lyon en 1675 «l’usage de la glace, de la neige, et du froid. »

 

Pour ne froisser personne il s’allia à la protection divine. Il n’hésitait pas à affirmer que «  boire frais n’est pas seulement de l’ordre naturel des choses, mais est indiscutablement l’expression de la volonté du créateur ».

 

- Diderot dans son encyclopédie nous montre que l’usage de la glace en cette fin du 18eme siècle, doit être e modéré sous peine de dérangements : «…  Les glaces font les délices des pays du midi et je n’ignore pas qu’en Italie, ce beau sol ou l’on sait les faire avec un art supérieur, la plupart des médecins, loin de les condamner, assurent que leur usage y est très salutaire. Il peut l’être aussi dans nos climats tempérés à plusieurs personnes dont l’estomac et le genre nerveux ont besoin d’être renforcés par des mets et des liqueurs froides Mais, en tout, pays prendre des glaces immodérément sans un régime analogue, ou imprudemment et dans le temps, par exemple, qu’on est le plus échauffé, c’est exposer ses jours et risquer de payer bien cher un repentir… ».

 

A la fin du 19eme siècle, la médecine ayant fait d’énormes progrès, après la découverte du rôle des microbes, les hostiles trouvèrent d’autres motifs. Accusé de véhiculer les épidémies cholériques, encore redoutables, la glace ne tuant pas le vibrion un journal de Liège écrivait en 1893 : «…L’épidémie cholérique, dont M le Docteur Gro et M Céco secrétaire général de l’agriculture »... On prédit un retour pour le courrant de cette année, a eu comme itinéraire les fleuves, les affluents et les canaux. Les expériences du savant professeur de l’université de Gand, monsieur Van Ermengem, ont encore une fois prouvé que les bacilles soumis à un froid de moins de 10 degrés ne subissent qu’une sorte de léthargie et reprennent leur activité fiévreuse à un degré plus élevé. Il en résulte que le froid assez rigoureux de cet hiver n’aura pas suffi pour assainir l’eau. or, on à précisément rempli les glacières avec de la glace venant de nos canaux et voilà un fait qu’il ne faudra pas perdre de vue, car il est gros de conséquences. En effet la glace puisée de la sorte contient des bacilles dangereux, si réellement danger il y a. Elle servira dans le courant de l ‘année aux malades qui sont désignés pour être les premières victimes, ainsi qu’au rafraîchissements de l’été. Pour tout dire de la glace peut devenir un véritable foyer d’épidémie… »

 

- Mémoire de Nogaret (propriétaire de la glacière de St Marthe à Marseille) :

«… Avant que l’usage de la glace fut introduit dans la Provence pendant tous les estés la ville de Marseille était sujette à des maladies populaires et contagieuses à cause de l’intempérie de son climat ,mais d’abord qu’on eut commencé d’en user ,qu’on eut recognu combien elle était salutaire ,que les médecins l’eurent ordonnés aux malades ,l’expérience lui donna un si grand credit que chacun s’empreçoit d’en avoir à quel prix que ce soit parce qu’on estait constraint d’advouer que la glace estait non seulement un aliment nécessaire mais encore un remède pour la conservation de la santé ... »...

A Arles, lors du conseil municipal du 17 août 1868, nous voyons que la glace est toujours utilisée pour soigner les malades : « …monsieur de Roquemartine demande s’il est vrai que l’on dit aujourd’hui fermé la glacière pour réserver aux malades la glace qui y est encore… ». (AMA, 1868).

 

Il est à souligné, qu’en ce qui concerne les glacières du pays d’Arles, à aucun moment, les textes mentionnent la conservation des aliments dans les glacières.

 

 

    LA GLACE pour le confort

 

L’usage de la glace et de la neige pour rafraîchir les boissons est très ancien, les Grecs, les romains maîtrisaient parfaitement la fabrication de récipient appelé rafraîchissoir. Ils sont en forme de vases avec des poignées, de cruche avec une poche intérieure dans laquelle on met la glace ou la neige. Divers matériaux ont été utilisés au fil des siècles le verre, la porcelaine, le métal, pour rafraîchir principalement le vin. Après la chute de l’empire romain, c’est surtout le proche Orient qui semble continuer à consommer de la glace et de la neige.

 

Au moyen âge, l’usage des rafraîchissoirs est courant, dans les inventaires des 14eme et 15eme siècle ils sont mentionnés souvent. Les formes sont différentes, il semble être de tailles plus importantes, en cuivre et de forme triangulaire ou cylindrique permettant le refroidissement de plusieurs bouteilles ou flacons.

 

Au XVII eme siècle, la confection des sorbets est considérée comme un luxe. Sa consommation n’est accessible que pour les couches aisées de la société, denrée onéreuse, sa pénétration dans les zones rurales paraît s’être produite très lentement, inégalement.

 

Sous couvert, d’utilité publique le commerce de la glace et de la neige prend de l’ampleur. Ce sont les gens riches qui vont en profité le plus. Malgré la mise en place de clauses dans les baux tels que des souquets (avantages en nature) qui obligent les fermiers à donner des quintaux de glace gratuitement, aux secrétaires, aux consuls âgés.

 

A la fin du 17 éme siècle les baux stipulent clairement qu’il est impératif qu’il ne manque pas de glace : « … Et d’autant qu’il est de l’intérêt public que les dit fermiers satiffasses à leurs obligations… » (AMA 1699).

 

Les consuls de la communauté, se plaignent a monsieur l’intendant du manque de sérieux des fermiers : « …qu’ils ne sont pas soigneux de faire remplir les glacières de sorte que la ville est exposée a souffrir du défaut de gelée, et parce que ce serait un très grand préjudice a cette communauté a cause que le climat estant très chaud et sujet a des fièvres et maladies populaires. La glace est absolument nécessaire pour en garentir les habitants comme l’expérience la fait conoitre toutes les fois que la glace a manquée par les fièvres et autres maladies qui ont affligées cette ville et son terroir, et comme le bien public et la santé du peuple prévalent a tous et que c’est mesme l’intention de sa majesté qui a establi cette ferme pour facilité ce secours … ».

Soulager les malades semble justifier la consommation, mais en regardant de plus prés, certaines corporations ce sont intéressées dés les premiers contrats au commerce de la glace. Ce sont «les hostes* des logis et cabaretiers. »

 

Avant même l’instauration de la première ferme qui fut donnée à Laurent Chauderat maître broquier, le 9 décembre 1655 pour trois années, des glacières appartenant à des particuliers fonctionnaient. Les deux du Bd de Digne (bd des Lices) sont la propriété de Denis Trabail, hoste du logis (restaurateur) à l'enseigne « saint Denis ». Un autre François Barracan lui aussi hoste du logis, à même passé un accord, il est le seul avec la détentrice du privilège pour vendre de la glace.   Il est autorisé à faire commerce dans son hoste de sa propre glace, alors que ses confrères doivent utiliser celle du fermier.

Au fil des différentes fermes, les hostes et cabaretiers vont être souvent impliqués dans la gestion de ce commerce. Ils seront souvent cautions du fermier, experts dans les états des lieux au début et en fin de baux.

 

A Saint Martin de Crau (St Martin de la Palud) à la fin du 17éme siècle il n'y a que quelques maisons en bordure du chemin allant a Salon, une église, deux auberges qui possèdent toutes les deux une glacière.   Les deux propriétaires sont en conflit avec la détentrice du privilège, nous sommes en 1687. En 1796 le citoyen Grille de St Martin de la palud veut récupérer le terrain ou sa glacière a été comblée, pour l’usage de sont cabaret, ou pour l’avantage public. 

 

  

L’utilisation de la glace pour améliorer l’ordinaire est de plus en plus fréquente. A de nombreuses occasions, les consuls, les gens chargés de l’administration, lors des différents voyages, soit a Aix, Marseille, pour le bornage des propriétés, pour l’inspection annuelle des îles du Rhône etc., emportent avec les provisions une certaine quantité de glace : 

 

« …Quittance faicte par Guigues Romanet, concierge.

 

L’an 1661 et le 18 eme dudit mois de mars pardevant nous notaire establis Guigues Romanet concierge de la maison commune de ceste ville d’Arles lequel confesse avoir receu de messieurs les consuls un mandemant adressant au sieur Antoine Comte bourgeois trésorier des deniers communs, pour avoir de luy payemant de la somme de 9 livres 13 sols pour le prix de 5 quintaux huitante livres glace qu’il a acheptée durant l’esté dernier pour la maison commune, les 4 quintaux de sur plus ,la communauté ne les paie point a cause que le fermier des glacières est obligé de donner la même quantité pour lusage de ladite maison commune… ». (AMA,1661)

 

 

Toutes les années, la communauté d’Arles faisait inspecter les différentes îles du Rhône, car elles étaient louées à des particuliers. Les enchères publiques déterminaient les nouveaux fermiers (ou locataires). Pour définir la rente, des inspecteurs avec un bateau et un équipage devaient descendre le fleuve et s’arrêter pour arpenter toutes les îles. D’une année a l’autre, les accrements changeaient de taille avec les crues. Chaque voyage durait plusieurs jours et dans l’approvisionnement la glace avait sa place au même titre que les autres denrées : « …visite des consuls aux salins de badon 8 sols de glace… »...(AMA 1670). Cette somme correspond à environ 12 kg de glace. « Pour agrémenter les voyages lors de la visite des îles ».(ACA, 1670)  : « …40 sols de glace… » (Environ 60 kg), « …40 livres de glace… » (Environ 20 kg)

 

 

 

- (ACA, 1719 ): Voyage en Camargue, au lieu dit Albaron pour visiter des propriétés : «…Samedy le vinte six doust. Rolle de ce que jey forni pour le voyage du baron fet par monsieur Franquori consul et monsieur Julien et maitre Augarde de cete ville.  

Primo :   Une chese rolante et un cheval pour 6 £

Le vale de ville.

Pour le poyesant (paysan) 2 £ 5 s

 

De glasse 5 s...

 

Dans le document suivant, nous apprenons que la glace utilisée a la maison commune (l’hôtel de ville), par les consuls, était réceptionnée par un certain monsieur Mellé concierge de son état : « …Etat de la glace livrée a Mellé pour messieurs les consuls. Le 17 aoust pour monsieur le consul Isnard, 2 quintaux.

 

Lors de son voyage de camargue pour aller borner le pais de monsieur de Castillon a 1£ 13 s 4 d le quintal. 3 £ 6 s 8 d

 

Le 29 aoust 3 cornues glace livrées lors du voyage de monsieur le consul de Monfort aux ilons. 5 £ 12 s 8 d

 

Le 24 octobre, 65 livres, livrées a monsieur Mellé pour messieurs les consuls, suivant le billet dudit Mellé… » 1 £ 1 s 8 d

 

 

 

total 10 £ 1 s 0 d

 

« …le trésorier de la commune audit Brunet caution et associé à la ferme des glacières la somme de 10 livres 1 sol pour la glace des différentes désertes faites durant l’année pour les affaires de la communauté suivant le role… » 

 

   Des cornues, des seaux sont utilisés pour transporter et conserver la glace, lors des déplacements. Ces différents récipients devaient avoir des couvercles et des fermetures spécifiques à leur utilisation. Ce devait être au bureau de débit proche de la glacière, que la location s’effectuait : « …Rolle de la despence que j’ay faict pour aller arpenter les ilons le 26 aoust, plus le louage d’un seau pour porter la glace. 0 £ 7 s 6 d

Dés la fin du 17 eme siècle, la France voie la consommation de glace augmenter considérablement. Des maîtres glaciers venus d’Italie vont faire connaître aux habitants de la capitale les glaces, les sorbets aux différents parfums (Extrait du dictionnaire historique des arts et métiers et professions, D’Alfred Franklin, Glacier).

 

L’édit du 21 mars 1673 qui créa la corporation des limonadiers, comprend, parmi les produits qu’ils pouvaient débiter, «les glaces des fruits et des fleurs ».

 

Elle passe pour avoir été révélé a la France par un gentilhomme Palermitain, nommé Francesco Procopio dei Coltelli, qui vint s’établir a Paris vers 1672. En 1702 il francisa son nom, devint François Procope, et acheta dans la rue de l’ancienne comédie actuelle, en face du théâtre français, un café qu’il fit décorer avec luxe et qui existe encore. On vit pour la première fois dans une boutique de ce genre des tapisseries, de grands miroirs, des lustres de cristal, et des tables de marbre sur lesquelles on pouvait se faire servir, non seulement du café, du thé, du chocolat, mais aussi des liqueurs et des glaces. En raison de la sensation de froid que déterminent celles ci, Procope en offrait seulement pendant l’été. Dubuisson son successeur, est le premier qui ait eu l’idée d’en servir toute l’année.




LES SOURCES NATURELLES



EN MONTAGNE :

 

 

Les glaciers à l’époque constituaient une réserve pratiquement inépuisable de glace. Ils sont hélas éloignés des lieux de consommation qui nous intéresse, malgré cela à de nombreuses reprises, les responsables du commerce de la glace vont faire appel aux marchands de ces contrées.

 

Le climat du sud de la France, n’étant pas toujours favorable à la production, c’est le massif des Alpes qui va fournir l’essentiel en période de pénurie dans la région d’Arles, mais aussi Marseille, le Languedoc, et plus rarement l’Hérault.

 

Dans les massifs montagneux, la récolte de glace et de neige, est stockée dans des puits, des fosses, ou dans des simples dépressions du terrain généralement adossées a la montagne, de taille différente selon la région.

 

Dépourvus d’isolation, si ce n’est une couverture végétale (feuille, mousse, paille) sur la partie supérieure lorsque la cavité était comblée.

 

Les puits eux, nécessitaient un investissement important, seul des commerçants des bourgeois, des artisans pouvaient investir dans leur fabrication. Les fosses, furent beaucoup plus nombreuses car moins compliquées à faire, creusées en forme de parallélépipède dans la terre végétale. Certaines cavités naturelles, permettaient de conserver très longtemps la glace ou la neige, et quelques fois même en produisent, du fait de l’orientation, de la profondeur, des courants d’air et des suintements.(La grotte de la glacière, située a 30 km a l’Est de Besançon, entre Chaux les Passavant et Orsans a 525 m d’altitude a cette particularité).   C’est à partir de ces divers emplacements, que vont être alimentées les glacières des villes et des villages.

Lorsque la pénurie s’éternisait, la période de ramassage de la neige étant largement dépassée. Il fallait donc, monter de plus en plus haut dans les massifs. Les champs de neige, commençaient à ce raréfier, on accumulait celle qui subsistait dans les lieux abrités à l’ombre. Puis on stockait dans les fosses. Dans certains endroits les quantités étaient considérables. Deux régions principales, vont permettent un approvisionnement pendant presque trois siècles :

 

- Le Comtat Venaissin avec le mont Ventoux.

 

- Le Dauphiné avec la région proche de Grenoble.

 

 

 

LA RECOLTE DE NEIGE ET DE GLACE

 

EN MILIEU URBAIN

 

Pour la neige, c’était seulement après une chute de neige, que le remplissage des glacières situées en ville, pouvait avoir lieu.

 

Après des recommandations précises, dictées par le fermier des glacières, la récolte, pouvait commencer. Il fallait tout d’abord, utilisait, des bêtes de charge (chevaux, mulets, bœufs, ) L’emploi de ces animaux, était plus pratique dans les petites rues et permettait de récolter de la neige propre et nette. De faire la distinction entre, la neige, les pierres et les vilaines (petits bouts de bois et autre détritus).

 

Pour la ville d’Arles la récolte de la glace en milieu urbain, était rare. C’est seulement lorsque le Rhône était gelé, qu’une récolte pénible et dangereuse pouvait avoir lieu.

 

Par sa proximité des remparts de la ville, le bassin de la croisière peut être considéré comme étant en milieu urbain, sa superficie, de plus d’un hectarefavorisait le remplissage des glacières de la communauté. Comme pour la récolte de la neige, ce sont généralement les paysans, en   hiver sans emploi, qui étaient employés à cette besogne.

 

 

EN MILIEU RURAL

 

La récolte de la neige ce pratiquait de la même manière qu’en ville.

 

Lorsque le temps permettait la formation de la glace, chaque possesseur ou responsable de glacière, s’empressait de trouver et préparer, une étendue la plus plate et horizontale possible, l’entourait de petits lévadons* de terre, d’une hauteur d’environ 40cm (semblable aux rizières actuelles) cette façon de procéder était identique, dans les mas, les grandes propriétés, les châteaux, les abbayes, les auberges.

 

La glace, était aussi récoltée dans les canaux, les ruisseaux, les marais, les étangs, quelques fois dans des étendues d’eaux formées artificiellement par des sortes de digues, au milieu d’un canal ou d’une petite rivière. Ces barrages étaient temporaires.

 

Un exemple de récolte dans un champ situé, juste devant les remparts de la ville. C’est un jardinier qui a, en location une terre ou il a planté du blé et qui porte plainte (AMA 1696-1697) :

 

« …l’an mille sept cent six et le 25 janvier avant midy, parce que samedi dernier 23 du courrant environ les 10 h du matin, Joseph Vigne jardinier trouva Pierre Colomb dans une terre semée en bled qu’il tient en arrentement située hors la porte marcanou de cette ville d’Arles confrontant d’une part terre de Mr Sauverin d’autre part, le pred de la charité. Lequel Colomb prenait de la glace dans ladite terre et en chargeait une bête, trapégeant et endommageant ledit préd.

 

Ledit Vigne qui de licence atteste avoir trouvé ledit Coulomb faisant ledit dommage et l’avoir arraisoné… ».

 

Sachant que toute la partie Sud de la ville était à cette époque occupée depuis l’arrivée du canal de Craponne (fin XVI eme siècle) par des jardins appartenant à des particuliers. Cette terre en question, devait être située entre la rue wilson, « … hors la porte marcanou de cette ville d’Arles confrontant d’une part terre de Mr Sauverin d’autre part, le pred de la charité… », et l’hôpital de la charité située à peu prés à l’emplacement du crédit agricole.

Il s’agit sans doute dans ce cas précis, d’une récolte pour la glacière d’un particulier. Un homme seul ne peut remplir une glacière à lui tout seul. Le plaignant précise « … . Lequel Colomb prenait de la glace dans ladite terre et en chargeait une bête, trapégeant (circulant) et endommageant ledit préd… »

Nous voyons aussi que la récolte de glace ce faisait dans les mares et les canaux. A St Martin de Crau les gens chargés de l’approvisionnement se plaignent des difficultés qu’ils rencontrent : (AMA 1696 - 1697)

« …ils ont veu que la glace qui se fourmoit aux bassins qui sont contre la glacière de Ménard n’estoit pas suffisante de la remplir et les autres qui estoit rentier dudit Ménard avoit ledit Gontier et les autres estoient obligés d’aller prandre de la glace dans le creu de l’ane proche l’église de ST Martin et souvant au canal de Durance et après avois veu lesdits rageirol et glacière… »

 

 

A SUIVRE 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Published by J. de MOLAY (Pseudo) - dans HISTOIRE D'ARLES
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