Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
12 décembre 2012 3 12 /12 /décembre /2012 05:29

 

VIN + AIR = VINAIGRE

 

 

Dans chaque famille ayant à disposition des restes de boissons alcoolisées, ou du vin, dans la plupart des régions, on fabriquait son vinaigre dans un récipient réservé à cet usage, le vinaigrier.

Le vinaigrier est soit un petit fût, soit un pot de grès, l'un comme l'autre munis d'un orifice en haut pour verser le liquide et d'un robinet en bas pour soutirer le vinaigre. On le place dans un local normalement chauffé, la cuisine par exemple, à un endroit où on ne le bougera plus. Pour commencer à faire son vinaigre, il y a deux méthodes:

  • se procurer un morceau de « mère », c'est-à-dire un amas d'Acetobacter qui se forme au cours de la fermentation du vin, ou soit attendre que celle-ci se forme. Si on utilise une mère, on verse du bon vin dans le vinaigrier, on dépose en surface la « mère », puis on referme en laissant passer de l'air et on patiente de 4 à 6 semaines.
  • on peut également, sans utiliser de mère, verser dans le vinaigrier 2/3 de bon vin, et 1/3 d'excellent vieux vinaigre (du balsamique), puis on couvre. En quelques jours, un voile fin et blanchâtre se formera à la surface du liquide. Ce voile sur la surface du vinaigre est formé par des bactéries du genre Acetobacter. Elles sont soit transportées par l'air, soit présentes dans le vinaigre utilisé pour ensemencer la préparation. Cette bactérie permet la transformation de l'éthanol en acide acétique, et donc le vin en vinaigre. Cette pellicule bactérienne ne doit pas épaissir trop au risque de déposer au fond du vinaigrier.

Au bout de quelques mois, on commence à soutirer du vinaigre, en petites quantités, en rajoutant aussitôt dans le vinaigrier une quantité équivalente de vin en prenant soin de ne pas abîmer ni immerger le voile.

Les meilleurs vins donnent les meilleurs vinaigres et cela permet d'utiliser les fonds de bouteilles.   

La formule est simple : il n'y a rien de plus facile ! Surtout si l'an dernier, vous avez réalisé nos vins rouges ou jaunes .... Il nous restait alors le moût, c'est avec ce moût que nous avons fait "la mère"du vinaigre ...que nous avons laissé reposer quelques mois dans une dame - jeanne dont la capacité était fonction de la quantité de vinaigre voulue (20 litres) ... Comme on voulait du vinaigre "à la romaine", nous avons fait macérer dés le départ, des branches de romarin... Comme nous aspirons à faire du vinaigre balsamique, on va le laisser reposer 5 ans... 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Partager cet article

Repost 0
Published by EOLE - dans GASTRONOMIE
commenter cet article

commentaires