CAMARGUE INSOLITE

Nos reprenons les recettes de petits gateaux et biscuits que nous a légué en 1865, le pâtissier arlésien Joseph GANTEAUME; il nous montre que l'essentiel des produits qui figuraient dans les vitrines des pâtissiers de la ville, utilisaient largement les amandes douces et amères.
C'est la vraie pâtisserie arlésienne, la plus ancienne que nous connaissions ! 
Nous joignons les recettes de REBOUL, à qui l'on peut reprocher d'avoir " parisianniser" les recettes locales... Si vous réalisez  ces recettes, CAMARGUE-INSOLITE, vous demande de prendre des photos et de nous communiquer votre façon de faire...
BON APPETIT !...

L’amande à travers les âges, a été hissée au rang de symbole. Pour les Grecs, Phyllis se donna la mort lorsque Démophon (fils de Thésée) l'eut abandonnée pour partir à la guerre, et se changea en amandier. Dévoré par le chagrin, Démophon revint enlacer l'arbre en pleurant et l'amandier s'épanouit alors pour donner de sublimes et délicates fleurs. Ainsi, la floraison précoce de l'amandier représentait le symbole de l'amour virginal.

 Pour les Romains, l'amande symbolisait la fertilité. Ils en lançaient donc aux jeunes mariés pour leur souhaiter enfants et bonheur.

Aujourd'hui encore, les vertus attribuées à l’amande sont encore nombreuses : on offre des dragées aux amandes aux jeunes couples et lors des baptêmes. Une tradition populaire veut qu'une amande double ou triple, portée sur soi protège des hémorroïdes, de la foudre, du mal de dent. Si on la mange, elle fait disparaître les verrues. Si l'on voulait s'éclaircir les idées ou résoudre un problème financier, il était conseillé de grimper sur un amandier ou de s'assoupir au pied de l'arbre pour voir apparaître en songe la solution qui s'imposait.

 

 

GANTEAUME : LES PUM - POUDINGS AU CHOCOLAT

 

Ingrédients:

- 300 gr de sucre

- 300 grammes d’amendes

- 150 grammes de bon chocolat

- 200 grammes de beurre

- parfum vanille.

 

Préparation:

 

GANTEAUME : LES PUM - POUDINGS A L’ORANGE OU AU CITRON

 

Ingrédients:

- 200 grammes d’amandes

- 100 grammes de beurre

- 200 grammes de sucre

- 10 œufs

- parfum : un jus d’orange ou de citron.

 

Préparation:

Même manière d’opérer que la pâte précédente.

 

 

VARIANTE  DE GANTEAUME : LES GENOISES PRALINEES

 

« Vous prenez des moules quelconques que vous avez beurré très fortement. Vous hachez grossièrement des amandes et en tapissez le fond des moules. Remplir ces moules avec de la pâte à pum – pouding à l’orange. Cuire à four nourri. Quand ils sont cuits, les renverser, ne pas les glacer, ni les poudrer » .

 

GANTEAUME : LES NAVETTES

 

Ingrédients:

- 500 grammes de sucre

- 500 grammes d’amandes blanchies et un peu hachées

- 500 grammes de farine

- 50 grammes de beurre bien doux

- un citron

- un œuf.

 

Préparation:

« Faire une pâte maniable et dresser comme des navettes. A chaud, vous les sirotez en les sortant du four » .

 

JB REBOUL : NAVETO DE SANT - VITOU

 

Ingrédients:

750gr de farine

375gr de sucre en poudre

65gr de beurre

1 pincée de sel

Zeste râpé d’un citron

3 œufs

1 décilitre d’eau

 

Préparation:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

J. GANTEAUME : LES INFANTES OU LANGUEDOCIENNES

Ingrédients:

Pâte d’office

Pâte de Pum – pouding

Glaçage à l’orange

 

Préparation:

« Prendre des moules individuels que vous foncez avec de la pâte d’office. Garnir avec de la pâte de Pum – pouding à l’orange. Cuire à four assez chaud. Les glacer à l’orange ».

 

 

J. GANTEAUME : LES GATEAUX A L’EAU

 

Ingrédients:

50gr d’amendes douces

Eau de Fleur d’oranger

150gr de sucre en poudre

3 blancs d’œufs

Pâte feuilletée

Poudrage : farine

 

Préparation

« Prendre 50gr d’amendes et les piler avec un peu d’eau et de l’eau de fleurs d’oranger. Bien mélanger, puis ajoutez 150gr de sucre en poudre. Monter 3 blancs d’œufs en neige puis les rajouter à la préparation en mélangeant doucement.

Foncez des moules individuels avec de la pâte feuilletée et remplissez du mélange ci – dessus. Poudrez et cuisez à four très faible. »

 

UNE VARIANTE DE GANTEAUME

 

Ingrédients:

200gr d’amendes blanchies

200gr de sucre

Une poignée de farine

2 blancs d’œufs

Pâte feuilletée

Eau de fleur d’oranger

Préparation:

«  Pilez les amandes très finement, ajoutez le sucre et la farine puis l’eau de fleur d’oranger en quantité suffisante pour faire une pâte molle. Montez les blancs d’œufs en neige et les mélanger à la pâte. Garnir les moules de pâte feuilletée et les remplir de la préparation. Cuire à four pas trop chaud ».

 

AUTRE VARIANTE DE GANTEAUME

 

Ingrédients:

Pâte feuilletée

200gr d’amendes douces

Parfum : fleur d’oranger

600gr de sucre

Une poignée de farine

6 blancs d’œufs

 

Préparation:

« Faire blanchir les amandes puis les piler dans de l’eau, à consistance de pâte. Ajouter le parfum, puis le sucre et la farine et faire une pâte molle. Monter les blancs d’œufs en neige et mélanger l’ensemble. Foncer les moules avec la pâte feuilletée et les remplir de la préparation. Cuire à four pas trop chaud. »

 

GANTEAUME : LES « BISTENFLUS »

 

L’origine, la recette et l’appellation de ces gâteaux semblent avoir complètement disparues. La recette de Maître GANTEAUME, revêt donc une importance toute particulière.

 

Ingrédients:

100gr de sucre en poudre

50gr de farine

Blancs d’œufs pour faire une pâte maniable

Parfum citron

 

Autre dosage:

 

500gr de sucre glace

200gr de farine

100gr d’amandes douce

4 blancs d’œufs

Parfum citron

 

Préparation:

« Faire la pâte, la rouler sur 1cm d’épaisseur, puis la couper en bandes. Dresser sur une plaque graissée et farinée, pas trop prés les unes des autres. Cuire à four faible ».

 

 

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GANTEAUME : LES CROQUETS ARLESIENS

 

Petits gâteaux arlésiens aux amandes ou aux raisins secs dont l'origine serait turque.

 

UNE RECETTE ACTUELLE

 

Ingrédients :

- 500 gr de farine,
- 1 pincée de sel,

- 250 gr de sucre,
- 1 paquet de levure,

- 3 œufs,
- le jus d'1 orange et son zeste râpé,
- 100 gr d'amandes décortiquées mais entières ou de raisins secs.

 

 

Préparation:

« Mélanger la farine, la levure, le sucre, le sel, les œufs, le jus d'orange et le zeste. Pétrir et si besoin rajouter un peu de farine si la pâte est un peu collante. Incorporer les amandes ou les raisins bien répartis dans l'ensemble.

Former 4 pâtons allongés qu'on aplatit un peu au rouleau.

On peut les dorer au jaune d'œuf.

Les disposer sur plaque beurrée et faire cuire sans qu'ils soient colorés 15 à 20 minutes.

Les retirer du four et avec un couteau bien tranchant, couper les pâtons en biais, en plusieurs morceaux de 2 cm d'épaisseur environ.

Les étaler en les couchant sur la plaque et les laisser cuire à température un peu plus élevée, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

En boîte hermétique, ces petits gâteaux se conservent 2 ou 3 semaines ».

 

GANTEAUME:

 

 

Ingrédients:

100 gr d’amendes moulues

100 gr de sucre

Pâte d’amendes faite avec des blancs d’œufs

Glaçage à l'orange.

 

Préparation:

« Mélanger la pâte d’amendes avec le sucre. Dresser la pâte en forme de petit croissants ; cuire à four assez vif. Glacer à l’orange ».

 

GANTEAUME : LES GATEAUX D’AMANDES

 

Ingrédients:

100gr d’amandes pilées

8 œufs entiers

200gr de sucre

150gr de farine

Parfum

 

Préparation:

« La préparation est la même que celle des langues de chat ».

 

GANTEAUME: LES LANGUES DE CHAT

 

 

 

GANTEAUME : LES BÂTONS « PISTACHE »

 

Ingrédients:

- Pâte d’amandes

- Pâte à Pistaches

- Glaçage à la vanille

 

Préparation:

«  C’est une pâte d’amandes tant pour tant dressée à la douille comme les langues de chat. Une fois cuits, recouvrir d’une pâte à pistache et glacer à la vanille ».

 

 

 

 

GANTEAUME : LES PETITS RONDINS « PISTACHE »

 

Ingrédients:

Pâte d’amendes

Fondant aux amandes

Glaçage à la vanille

Pistaches

 

Préparation:

« C’est une pâte d’amandes tant pour tant ; vous les dressez dans des petits moules de la largeur d’une pièce de 10 centimes et vous les faîtes cuire à four vif.

Ensuite vous faîtes un fondant : vous mettez 30gr d’amandes douces blanchies que vous pilez bien finement ; puis vous ajoutez 250gr de sucre, cuit au gros boulet. Vous versez votre sucre sur les amandes et vous remuez jusqu’à ce que la pâte devienne fondante.

Quand votre fondant est fait,, vous en mettez une couche sur les petits gâteaux. Vous glacez à la vanille et parsemez de pistaches hachées menues ».

 

 

GANTEAUME : LES GÂTEAUX AUX FRUITS PRIMEURS

 

Ingrédients:

Pâte brisée 

Langues de chat

Sucre

Fruits de saison

Kirsch ou Rhum

 

Préparation:

« Etaler la pâte, mettre dessus le sucre et les langues de chat. Faire cuire ce fond de gâteau. Sortir du four et recouvrir de fruits de saison ( on choisi de préférence des fraises, des cerises ou des abricots). Arroser la préparation de Kirsch ou de Rhum. Saupoudrer de sucre glace. »

 

GANTEAUME : LES PÂTÉS « RICHELIEU »

 

Ingrédients:

60gr d’amandes blanchies

70gr de farine

120gr de sucre pilé

12 jaunes d’œufs

6 blancs d’œufs

20gr d’oranges confites

20gr d’angélique

100gr de raisins de Corinthe

Parfums : vanille, rhum ou fleur d’oranger

 

Préparation:

« Piler ensemble amandes, oranges confites et l’angélique, mélanger avec les 12 jaunes d’œufs ; ajouter le sucre et le parfum choisi. Monter les blancs en neige et y ajouter la farine. Mélanger l’ensemble et cuire à four doux. »

 

 

GANTEAUME : LES GÂTEAUX « CROQUANTES »

 

Ingrédients

20gr d’amandes

5 œufs

30gr de sucre

50gr de beurre fondu

Parfum : rhum

 

Préparation

« Piler finement les amendes avec les œufs . Ajouter le sucre puis le beurre fondu et le parfum. Vider dans des moules à gobelets et cuire à four un peu chaud. »

 

 

Une recette d’aujourd’hui : LES CROQUANTES

 

Ingrédients:

400 gr d'amandes émondées

400 gr de sucre

1 cuillerée à soupe de miel eau, huile

 

Préparation

Blanchir les amandes, les peler, les couper en lamelles fines
dans le sens de la longueur et les faire griller au four.
Préparer un caramel avec le sucre, le miel et un peu d'eau pour mouiller.
Lorsque le mélange devient fluide et commence à foncer, baisser le feu
et incorporer les amandes sans cesser de remuer.
Il faut ensuite verser le caramel dans un moule à flan bien huilé
et en tapisser le fond et les bords en le poussant très vite à l'aide d'un demi citron,
jusqu'à ce qu'en refroidissant il tienne seul.
Démouler avec précaution.

La croquante fait partie des desserts de Noël dans le Haut Var, dans le pays de Forcalquier.
A Reillanne, on en fait plusieurs dans des moules de tailles décroissantes, avec des bords articulés qui facilitent le démoulage et on superpose les pièces qu'on décore de fleurs de pâte d'amande. Pour la manger on la casse avec les doigts.

 

GANTEAUME : LES CROQUANTS

 

Ingrédients:

2kg de farine

1kg de sucre

300gr d’amandes douces

Parfum citron

Levain : 40gr d’ammoniac

 

Préparation:

«  Faire une pâte dure et mettre à four chaud ».

 

UNE RECETTE ACTUELLE

 

Ingrédients:

250 gr d'amandes douces entières

Quelques amandes amères

250 gr de farine

3 œufs

Une noix de beurre

Un peu de levure chimique

 

Préparation:

Mélanger le sucre, la farine et les œufs.

Travailler cette pâte et ajouter les amandes grillées auparavant.

Etaler la pâte dans un plat huilé sur 2 cm d'épaisseur.

Faire cuire environ 30 mn.

Découper alors que la pâte est encore chaude.

 

 

GANTEAUME : LES BISCUITS A LA VANILLE

 

Ingrédients:

200gr d’amandes douces

Des blancs d’œufs

500gr de sucre glace

Parfum vanille

 

 

Préparation:

« Piler les amandes douces avec les blancs d’œufs . Ajouter le sucre glace et le parfum. Cuire au four des Massepains » (sic).

 

 

GANTEAUME : LES ESSES

 

Ingrédients:

1kg de farine

500gr de sucre

250gr de beurre

250gr d’amendes pilées

10gr d’ammoniac

8 œufs

 

Préparation

« Faire une pâte maniable ; former en « esse » et cuire à four assez chaud »

 

VARIANTE : LES TRESSES

 

« Mêmes doses que les ESSES mais avec seulement 30gr d’ amandes »

 

GANTEAUME : LES CROISSANTS ARLESIENS

 

Ingrédients:

250gr d’amendes

750gr de sucre

 

Préparation:

«  Mélanger les ingrédients comme les Massoupains, dresser en forme de croissants et cuire à four assez chaud ».

 

LES CROISSANTS AUX PIGNONS

 

UNE RECETTE PROVENCALE ACTUELLE

 

Ingrédients:

- 300g de sucre glace
- 300g de poudre d'amande
- environ 2 blancs d'œuf
- une pincée de sel
- 500g de pignons de France

 

Préparation:

« Bien mélanger sucre et poudre d'amande et ajouter le blanc d'œuf pour avoir une pâte onctueuse. (Consistance de la pâte à modeler).
Faire des boules de la taille d'une noix, la badigeonner de blanc d'œuf et rouler dans les pignons.
Former les croissants.
Disposer sur un papier sulfurisé.

Cuisson :
- Soit 30 minutes à feu très doux : thermostat 4
- Soit 5 à 10 minutes à four très chaud (250º) ; quand les pignons sont dorés, on les sort ».

 

GANTEAUME : LES BISCUITS AMERS

 

Ingrédients:

250gr d’amendes amères

250gr d’amandes douces

1750gr de sucre en poudre

1 poignée de farine

Un peu d’eau

 

Préparation:

«  Mélanger tous les ingrédients. Faire une pâte mouillée avec l’eau. »

 

UNE VARIANTE DE GANTEAUME

 

Ingrédients:

300gr d’amandes amères

200gr d’amandes douces

1kg de sucre

Blancs d’œufs

 

Préparation:

«Vous pilez le sucre avec les amandes, puis vous mélangez avec les blancs d’œufs. Dresser sur une plaque et cuire à four vif. »

 

 

 

 

 

REBOUL  : LES BISCUITS AMERS

 

Ingrédients

Pâte d’amandes (500gr d’amandes dont 125gr d’amères, 1kg de sucre).

 

Préparation:

«  Préparez la pâte d’amandes, dressez – les sur des feuilles de papier en leur donnant une forme allongée, c’est à dire ovale, et faites cuire à four doux ».

 

 

GANTEAUME : LES MONTAGNARDS

 

Ingrédients:

250gr d’amandes douces

Une pincée d’amendes amères

500gr de sucre

20 œufs

750gr de farine

 

Préparation:

« Piler les amendes et les mélanger au sucre. Séparer les blancs d’œufs et les jaunes. Mélanger les jaunes d’œufs à la préparation amandes – sucre. Une fois l’ensemble bien travaillé, ajouter la farine. Monter les blancs d’œufs en neige et mélanger à la pâte précédente. Verser la préparation dans des moules gobelets et cuire à four pas trop chaud. »

 

 

LES MASSEPAINS OU MASSOUPAINS

Primitivement, le massepain, mélange à parties égales de sucre impalpable et d'amandes broyées, auquel on ajoute un peu d'eau de fleur d'oranger et du blanc d'œuf légèrement battu était présenté s'il était cru en forme de petites pommes de terre roulées dans du sucre en poudre. On retrouve l’étymologie de ce nom en Italie et dans les pays Arabes : marzipani (Italie) martabàn ou marzapane (arabe), en Provence et Languedoc le massoupain.

Au XIXème siècle, le MASSOUPAIN rentrait dans la catégorie pâtissière des Petits Fours. En Pays d’Arles, c’était de toute évidence le Petit Four par excellence en ce sens, que l’appellation MASSOUPAIN apparaît comme étant aussi le nom générique de toute une liste de Petits Fours, préparés uniquement avec de la pâte d’amandes, laquelle allait donner naissance soit aux Massepains amers, soit aux Massepains parfumés.

Le Massepain amer était caractéristique de part sa forme et de part sa composition : il était élaboré, avec de la pâte d’amendes amères, poussée dans une douille. Cette pâte était soit naturelle, soit parfumée au chocolat ou à l’orange.

Le Massepain en pâte d’amandes douces parfumée était quant à lui, était directement dressé sur la plaque, sous formes de bâtons. Ces bâtons étaient souvent appelés « chemins de fer », peut-être pour saluer en quelque sorte l’arrivée depuis peu , de la voie ferrée à Arles ?…

Les parfums utilisés, semblent avoir été très variés : la vanille, le café, le punch, et un mélange fait de parts égales d’amandes douces et de noisettes.

 

GANTEAUME : LES MASSOUPAINS AU CITRON

 

Ingrédients:

500gr d’amandes blanchies

500gr de sucre

6 à 8 blancs d’œufs

 

Préparation:

« Préparer sa pâte, puis les cuire au premier four ».

 

REBOUL : LES MASSEPAINS AUX NOISETTES

 

Ingrédients:

150gr d’amandes

150gr de noisettes

250gr de sucre en morceaux

50gr de miel

3 blancs d’œufs

 

Préparation:

«  Mettez au mortier les amandes et les noisettes émondées. Ajoutez 150gr de sucre en morceaux et pilez le tout assez finement. Passez cela au tamis en toile métallique ; remettez au mortier ce qui n’a pas passé et ajoutant 100gr de sucre en morceaux, pilez à nouveau jusqu’à ce que le tout puisse passer au tamis. Cette manière de piler les amandes les empêchent de faire huile. Remettez au mortier cette poudre, ajoutez le miel et les blancs d’œufs mais l’un après l’autre, travaillant bien la pâte après cette addition, maniant le pilon à force de bras. Cette pâte doit avoir du corps et bien se soutenir. Distribuez – la sur des feuilles de papier fort en petits tas de la valeur d’une cuillère à bouche, leur donnant une forme ovale ; placez –les sur des plaques un peu épaisses. Semez dessus du sucre en grosse semoule ou petits grains, et faites cuire à feu doux. Le miel ajouté à cette composition a surtout pour effet de conserver les massepains moelleux ».

 

LES MASSEPAINS D’AUJOURD’HUI

 

De nos jours, encore quelques rares pâtissiers cuisinent des MASSEPAINS. On les moule de toutes les façons. Le massepain cuit n’a pas gardé sa forme originelle. Les pâtissiers les présentent en forme de cœurs ou de grappes de raisins. Nous vous proposons trois recettes :

1^ère RECETTE

 

Ingrédients:
- 7 œufs.
- 250 g de sucre semoule.
- 100 g de fécule ou farine fine.
- 1 paquet de sucre vanillé ou une cuillère de fleur d'oranger ou une cuillère de rhum

 

Préparation:

- Travailler pendant 15 minutes les jaunes d'œufs et le sucre : ce mélange doit devenir presque blanc.
- Ajouter la farine, la fécule et le parfum choisi.
- Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer à la pâte en la soulevant sans tourner.
- Beurrer un moule à parois épaisses et hautes, le saupoudrer de farine puis de sucre, y verser l'appareil qui ne devra le remplir qu'à moitié.
- Cuire à four doux (140°) pendant une heure.

 

2^ème RECETTE

 

Ingrédients :

- 10 œufs.
- 250 g de sucre .
- 250 g de farine
- 1 paquet de levure.
- 2 paquets de sucre vanillé.
- 20 g de beurre

 

Préparation:

• Séparer les blancs des jaunes d'œufs; battre dans une terrine les jaunes, le sucre et le sucre vanillé jusqu'à obtention du ruban, puis incorporer la farine tamisée avec la levure.
  - Mettre les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement à l'appareil.
  - Beurrer et fariner un moule; y verser l'appareil.
  - Cuire à four moyen ( 180°) pendant une heure.

   

3^ème RECETTE

 

Pour 750 g environ. Préparation et cuisson : 45 mn.

Ingrédients:

- 250 g de sucre semoule

• 250 g de sucre glace

• 200 g de poudre d'amandes

• 1 blanc d'œuf

« Verser 1 dl d'eau dans une casserole, ajouter le sucre et poser la casserole sur feu doux. Laissez cuire le sirop jusqu'à 115° et plongez la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson du sirop et le rafraîchir . Versez la poudre d'amandes dans le sirop et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Battez le blanc à la fourchette et ajoutez-le dans la casserole. Mélangez. Posez la casserole sur feu doux et remuez pendant environ 3 mn, jusqu'à ce que la pâte devienne très épaisse.

Poudrez le plan de travail de sucre glace. Posez la pâte sur le plan de travail et malaxez-la pendant 5 mn, en y incorporant le sucre glace, jusqu'à ce qu'elle soit élastique et lisse.

Roulez le massepain en boule et enfermez cette boule dans un sachet pour congélation. Laissez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation.

Vous pouvez conserver le massepain pendant deux mois au réfrigérateur ».

 

 

GANTEAUME : LES TUILES PROVENCALES

 

Ingrédients:

Pâte d’amandes parfumée à la vanille

Pistaches vertes hachées

 

Préparation:

« C’est une pâte d’amandes tant pour tant, parfumée à la vanille. Pour les dresser, on fait un moule en carton auquel on donne la forme d’une tuile. Vous les dressez sur une plaque beurrée non farinée. Avant de les enfourner, vous mettez dessus les pistaches vertes hachées. A la sortie du four les poser sur un rouleau à pâtisserie et les laisser refroidir pour leur donner la forme de la tuile ».

 

REBOUL : LES TUILES

 

Ingrédients:

250gr de sucre en poudre

3 blancs d’œufs

2 œufs entiers

150gr de farine

250gr d’amandes ou de noisettes hachées

Parfum : 1 cuillère à café de sucre vanillé

 

Préparation:

«  Mélangez dans une terrine le sucre avec les blancs d’œufs puis les œufs entiers, la farine et les amandes ou noisettes hachées. Ajoutez le parfum et cette pâte bien mélangée, distribuez – la sur une plaque en petits tas de la valeur d’une cuillère à dessert, les étendant légèrement en ovales ou en ronds de 6cm. Cette plaque enduite de beurre doit être bien plane pour que les tuiles ne glissent pas les unes sur les autres. Le four étant bien chaud, poussez la plaque au four ; 7 à 8 minutes après, la pâte étant bien dorée tirez la plaque à la bouche du four et formez aussitôt vos tuiles en les détachant de la plaque, les posant à mesure sur un rouleau à pâtisserie ou morceau de bois de même forme pour les faire cintrer en appuyant la main dessus. Sitôt froides, retirez – les et recommencez la même opération pour celles qui restent à cuire ».

 

UNE VARIANTE DE GANTEAUME : LES CORNETS PANACHES

 

Ingrédients:

Pâte d’amandes parfumée à la vanille

Crème Chantilly

 

Préparation:

« Vous faîtes la même pâte d’amandes que pour les tuiles. Quand ils sortent du four vous leur donnez la forme de cornets, vous les laissez refroidir puis vous les remplissez de crème chantilly. »

 

REBOUL : LES CORNETS A LA CHANTILLY

 

Si le nom donné à ce produit par REBOUL, rappelle celui de GANTEAUME, le résultat quant à lui est totalement différent en ce sens que la pâte d’amandes a été remplacée par une pâte à rubans…

 

 

GANTEAUME : LES ROCHERS SUR COQUILLES

 

Ingrédients:

Coquilles en pâte à tuiles

100gr d’amandes effilées

50gr de sucre demi - glace

Une demie coquille d’œuf de farine

40gr d’orange coupée en petits morceaux

1 œuf

Parfum vanille

 

GANTEAUME : LES SULTANES

 

«  Ce sont des coquilles en pâte à tuiles, garnies de la crème à la pistache, et recouvertes d’un meringage italien, parsemé de pistaches ».

 

GANTEAUME : LES CROQUIGNOLES ARLESIENNES

 

Ingrédients

500gr de sucre

1kg de farine

Une poignée d’amandes brisées non blanchies

Eau

Parfum citron

 

Préparation:

« Faire une pâte dure avec le sucre, la farine, l’eau et le parfum. Dresser en petits tas sur une plaque et les piquer avec les amandes brisées. Cuire à four vif ».

 

UNE RECETTE PROVENCALE ACTUELLE

 

Ingrédients: (pour 6 personnes)

- 500g de farine
- 200g de beurre
- 200g de sucre
- 3 œufs
- 1 bâton de vanille
- 1 sachet de levure

 

Préparation:

Dans une jatte, mélanger la farine et le beurre que l'on aura pris soin de laisser ramollir à température ambiante. Ajouter le sucre, le bâton de vanille coupé dans le sens de la longueur, ainsi que le sachet de levure. On obtient ainsi une pâte homogène que l'on partage en quatre morceaux.
Former des petits boudins que l'on mettra au réfrigérateur une heure afin que la pâte se raffermisse un peu.
Ensuite tronçonner en rondelles de 1 cm de largeur.
Coucher sur une plaque légèrement beurrée puis dorer au jaune d'oeuf.
Faire cuire au four préchauffé à 180°.
Lorsque le biscuit est bien doré, il est cuit, le débarrasser immédiatement de la plaque.

A servir avec le café.