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23 juin 2012 6 23 /06 /juin /2012 06:35

 Qui, sur une de nos plages, n'a pas entendu cette phrase déclanchant bien souvent l'hilarité des auditeurs ? CAMARGUE - INSOLITE a voulu en savoir plus, d'où cette enquête...

 

Du beignet en général... La coutume des beignets remonte aux fêtes romaines des calendes de mars. Celles-ci célébraient le réveil de la nature par des rites agraires. À cette occasion, les interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.

Dans les pays de religion chrétienne, avant la période de privation du Carême, dite période de jeûne et qui durait quarante jours, il était de coutume de faire la fête et de manger « gras ». D'où « Mardi gras », qui est le jour précédant le Carême.

Comme la fête rassemblait un grand nombre de personnes, il fallait confectionner des pâtisseries bon marché et vite préparées. Il s'agissait aussi d'utiliser les réserves de beurre, huile, œufs, avant les quarante jours de jeûne qui allaient suivre.

 

Dans la région de MARSEILLE, le peu de littérature culinaire que nous avons, ne fait pas apparaître de recettes avant 1909...

 

 

 

LE BEIGNET DE FOIRE

 

 

Restons provençaux et référons - nous au trés (trop) sérieux  JB REBOUL ... Tellement sérieux qu'il ne fait même pas allusion à notre sujet... La seule allusion de REBOUL dans sa rubrique "Patisserie et entremets sucrés" nous emmène vers une recette de pâte à frire... Mettez dans une terrine 500 g de farine tamisée, faites un trou au milieu, déposez dedans 2 jaunes d'oeufs, une pincée de sel et 2 cuillères d'huile d'olive; délayez le tout avec 2 verres d'eau de façon à obtenir une pâte lisse et coulante; tenez à une température douce avec un linge dessus... Au moment de l'employer, ajoutez 2 blancs d'oeufs montés en neige...

 

 

 

LA RECETTE DU VRAI BEIGNET DE FOIRE 

 

 

190 g de farine

1 oeuf

150g d'eau

50g de beurre

1 sachet de levure chimique

Arôme fleur d'oranger

 

Placer la farine dans un bol, creuser une fontaine au centre et mettre le jaune d'oeuf.
Incorporer, peu à peu, l'eau légèrement tiédie (37°) et la fleur d'oranger.
Laisser reposer au moins 1 heure.
Au moment d'utiliser la pâte, ajouter la levure délayée dans un peu d'eau, puis le blanc d'oeuf battu en neige.

 

Faire frire la valeur d'une louche de pâte dans l'huile bouillante sortir le beignet dés qu'il est doré et rouler votre chichi dans le sucre glace.

 

 

 

 

LE CHICHI FREGI

 

 

 

C'est ce long beignet torsadé, frit dans l’huile, débité en tronçons roulés dans le sucre, au bon goût de fleur d’oranger. Les batonnets dorés, croustillants en surface, délivrent un moelleux savoureux à cœur.

A l’origine, il était fait de farine de pois chiche, comme l’indique son nom de chichi signifiant en provençal « petit morceau de pois chiche frit ».

 

Le plus souvent, le chichi fregi est appelé simplement chichi, de part sa forme qui rappelle allégrement un sexe d'homme ( à Marseille on nomme le phallus, un chichi). De nos jours, certains y ajoutent de la chantilly ,ce qui force encore plus la comparaison avec l'attribut masculin,et je ne parle même pas du fait de le tremper dans du Nutella,ce qui évoque pis encore !!!

Le chichi frégi semble d'origine italienne ou grecque et (en présentation) n’est autre que la version provençale ou espagnole du churro.

Le chichi frégi semble avoir été importé en Provence par des migrants. Véritable institution dans l’Estaque (quartier du nord-est de Marseille), où il subsiste plusieurs kiosques des années 1930, le chichi frégi est fabriqué dans d’autres quartiers de la cité phocéenne, ainsi qu’à Toulon.

C'est une pâte dite levée : La pâte du chichi frégi associe farine de pois chiche, levure de boulanger, sucre en poudre, pincée de sel, fleur d’oranger et eau (certains rajoutent de l’huile d’olive).

Bien travaillée et devenue souple, cette pâte est laissée au repos une paire d’heures, avant d’être introduite dans une poche à douille et coulée en serpentin dans de l’huile bouillante.

Une fois bien gonflé et doré, le beignet est écumé, coupé à l’aide de gros ciseaux en morceaux d’une quinzaine de centimètres de long, roulé dans le sucre semoule.

 

 

LE CHURRO

 

 

 

 

Ce n'est la même recette que celle du chichi fregi... D'abord on utilise de la farine de blé.... Puis la pâte est travaillée à la façon de la pâte à choux ...

- 1 tasse de farine de blé

- 1 tasse d'eau

- 1 cuillère à café  de levure chimique

- Une pincée de  sel

- Eau de fleur d'oranger

 

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, quand celle-ci frémit, versez la farine d'un coup et remuez vivement jusqu'à ce que la pâte se décroche des parois de la casserole.

 

   

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