CAMARGUE INSOLITE
DU 11 au 13 Septembre 2009
CAMARGUE GOURMANDE
LES GRANDS GÂTEAUX ARLESIENS DU XIXéme
Maître GANTEAUME estime à dix-huit, le nombre de grands gâteaux fabriqués par les pâtissiers provençaux de son époque. En voici la liste :
- Le Saint Honoré
- Le gâteau d’amandes
- Le gâteau aux fruits primeurs
- La galette à la vanille
- La galette salée pour le thé
- Le gâteau farci à la crème au chocolat
- Le gâteau farci à la crème à la vanille
- Le Pum-pudding, citron
- Le Pum-pudding, orange
- Le Polonais ou gâteau meringué
- Le Cambacérés ou Trois – Frères
- Les Gâteaux de riz
- Le Baba
- Le Savarin
- Le Vacherin
- La Charlotte russe
- Le Plumket
- Le Flan aux pommes
GANTEAUME: LE SAINT HONORE
Ingrédients:
- Pâte à biscuit
- Pâte à choux
- Crème chantilly ou crème fouettée
- Sucre au cassé
- Pistaches vertes en poudre
Préparation:
« Vous faîtes une abaisse en pâte à biscuit. Ensuite vous faîtes des petits choux que vous remplissez bien de crème.
Quand ils sont remplis, vous faîtes cuire du sucre au cassé. Vous y mettez la poudre de pistaches vertes puis caramélisez vos choux et posez les sur deux rangs tout autour de votre abaisse. Recouvrir le milieu de votre abaisse et entre les deux rangs de choux, de crème à la chantilly ou de crème fouettée. »
LES GÂTEAUX D’AMANDES
GANTEAUME: LES GÂTEAUX FARCIS
Ingrédients:
- Pâte à biscuit
- Crème vanille
- Meringue italienne
Préparation:
« C’est un gâteau en pâte à biscuit dont vous coupez le dessus le plus finement possible. Vous le creusez et le remplissez d’une crème bien parfumée à la vanille. Il faut pour le moins ½ litre de crème sur le gâteau. Ensuite on le couvre bien d’une meringue italienne ».
GANTEAUME: LA CHARLOTTE RUSSE
Ingrédients:
Préparation:
« Vous faîtes une abaisse en pâte à biscuits, puis de grosses langues de chat que vous confiturez et glacez. Ensuite vous les calez tout autour de votre abaisse en les montant droites.
Préparez une confiture à la pomme : pelez les fruits et coupez – les en quartiers. Pesez et mettez dans un chaudron. Pour 500gr de pommes vous ajoutez par-dessus 370gr de sucre en poudre, puis un bâton de vanille et une rasade de Kirsch.
Quand vos langues de chat sont montées, vous mettez à l’intérieur une bonne couche de cette confiture et ensuite vous remplissez votre appareil de crème à la chantilly, ou d’un meringuage italien.
Vous entourez votre gâteau d’un gros ruban.
REBOUL : LA CHARLOTTE RUSSE
« Avec quelques biscuits dits à la cuiller ou langues de chat, que vous coupez en biais sur le milieu, formez ainsi comme des demi – cœurs, avec lesquels vous garnissez le fond d’un moule à charlotte ou à timbale. Avec quelques autres biscuits dont vous affranchissez les bouts et les bords, garnissez les parois du moule en plaçant ces biscuits debout et d’aplomb sur le fond et bien serrés les uns contre les autres, de façon que l’intérieur du moule ne puisse s’apercevoir.
Préparez d’autre part une composition de crème Bavaroise à la vanille et après le mélange des crèmes, au moment où la composition va prendre corps, versez – la au milieu des biscuits. Si vous versez cette composition lorsqu’elle est encore trop liquide, elle risquerait de s’infiltrer entre les biscuits, et l’entremet serait défectueux.
Tenez au frais jusqu’au moment de servir. Il suffit alors de renverser tout simplement le moule sur une serviette pliée sur un plat : la Charlotte doit sortir sans effort ».
LE SAVARIN
C'est une variante du BABA. Ganteaume cite ce gâteau dans sa liste de « grands gâteaux », mais seule la recette de Reboul nous est parvenue:
Ingrédients:
- Pâte à Babas
- Sirop parfumé
- Crème ou marmelade de fruits
Préparation:
« Vous faîtes la même pâte que pour les Babas, mais sans addition de raisins ou de fruits ; cuit en moule en bordure, on le trempe au sirop parfumé soit au Kirsch soit à tout autre parfum. On le garnit généralement avec une crème ou une marmelade de fruits ».
LE PLUNQUET ou PLUMQUET
Il s'agit en fait du PLUM-CAKE anglais. Le PLUMQUET est son nom francisé (définition trouvée dans un livre de cuisine de 1861).
GANTEAUME : Le PLUMQUET
Ingrédients:
Préparation:
REBOUL : LE PLUNQUET
Ingrédients
250gr de beurre
6 œufs
250gr de sucre
250gr de raisins de Smyrne et de Corinthe
50gr d’écorce de cédrat
250gr de farine
1 verre de rhum
Préparation:
« Mettez dans une terrine 250gr de beurre légèrement ramolli : travaillez à la cuiller pour le rendre crémeux ; mélangez-lui 6 œufs l’un après l’autre, ajoutez 250gr de sucre, 250gr de raisins de Smyrne et de Corinthe, 50gr d’écorce de cédrat coupée en petits dés et enfin, 250gr de farine et un verre de Rhum. Le tout bien mélangé, versez cet appareil dans de petits moules à Darioles ou gros moule à timbale, en mettant autour des moules intérieurement et dépassant les bords de quelques centimètres, une bande de papier beurrée et ciselée dans le haut . Cuisez à feu doux, surtout les grands moules ».