De fait, plus besoin de faire les laborieuses grapilles de raisins dans des vignes où  de nos jours, les machines à vendanger ne laissent plus rien ou presque aprés leur passage et de plus vous pourrez l'élaborer en toutes saisons... La méthode que nous allons décrire n'a que du bon....

Le site CAMARGUE-INSOLITE a en effet recherché pour vous l'ancestrale technique de fabrication qui permettait d'élaborer ce type de vin à base de raisins secs, et dont la commercialisation se faisait encore à la fin du XIXème siècle vers 1880 ...

Tous types de raisins secs conviennent parfaitement à l'élaboration de ce breuvage, mais c'est leur couleur qui va conditionner la couleur du vin obtenu, sachant qu'avec des raisins secs, vous n'obtiendrez jamais du vin rouge.

LE MATERIEL

- Une cuve de mouillage d'environ 25 litres.

- Un baquet pour le triturage à la main.

- 1 bombonne de 25 litres, équipée pour la fermentation.

- 20 litres d'eau de source du commerce.

- 8 kg de raisins secs de votre choix.

- 2 bombonnes de 10 litres pour le repos du vin.

LE MOUILLAGE

Le but est de redonner aux raisins leur volume initial et d'ajuster à notre convenance, le degré d'alcool sachant que :

- La quantité de vin obtenu est fonction de la quantité d'eau ajoutée.

- Le temps de mouillage varie suivant la saison, compter envion 3 jours l'hiver et un jour et demi l'été.

- Le rapport eau / raisins fait varier le degré suivant le tableau ci - dessous :

Pour 100 kg de raisins de Corinthe

 

Nous avons testé la formule sur la base d'un vin que nous voulions à 12° - 13°, pour une quantité de 20 litres de vin "fini" (une bombonne); nous avons donc préparé un mouillage de 8 kg de raisins secs trempant dans 20 litres d'eau. Le tout macérant dans une bombonne de 25 litres.

Pour une si petite quantité, le prix de revient est modique.

L'ECRASAGE DU RAISIN

    Pour le particulier qui veut produire une petite quantité de vin, il doit être réalisé à la main dans un baquet, par petites quantités que l'on reverse dans une autre bombonne de 25 litres qui n'est autre que la bombonne dans laquelle va se faire la fermentation...

LA FERMENTATION

Elle va avoir lieu sur le même principe et dans le même matériel que celui décrit pour le vin rouge. Les viticulteurs utilisent ce procédé sous l'appelation de "fermentation en cuve fermée"...

Des photos pour bientôt .....

 NOTRE MOTIVATION

Marre des vins trop alcoolisés, bourrés de sulfites, chers, etc... Au diable les grands crus et vive la petite piquette à 10 ou 11° certes, mais beaucoup plus digeste pour nos estomacs fragiles et devenue introuvable dans le commerce !

Nous avions envie cette année de nous essayer à "faire du vin" à l'ancienne... Pas beaucoup, juste assez pour apprendre la méthode sans trop débourser dans un premier temps, quitte l'année prochaine à investir dans du matériel et à produire une centaine de litres....

LES "GRAPILLES"

En Provence, c'est l'opération qui consiste à ramasser le raisins, aprés le passage du propriétaire ou le plus souvent de ses machines... Attention, trouver du raisin est devenu trés souvent laborieux... Mais bon, c'est l'occasion de passer une journée en plein air... A savoir : avec 8 kilos de raisins vous ferez environ 2 litres de vin...

L'ECRASAGE DU RAISIN

Certains font ce travail, avec les pieds, d'autres avec les mains.... Qu'importe pourvu qu'on recueuille le jus (ici, une batte et une cornue, deux vestiges prêtés par mon beau-père). Le jus de raisins est récupéré dans une petite casserolle, puis versé dans la cruche à macérer...

LA MACERATION

Nous nous sommes inspirés du schéma qui se trouve en fin d'article... Le processus a pour nom "la macération en cuve fermée". L'avantage, c'est qu'on peut y laisser le vin vitam eternam... Surtout si les conditions météo ne sont pas favorables au soutirage ... En 2011, le temps était trés humide et de fait notre vin a été mis en bombonnes, un mois et demi aprés le début du processus de macération, et il n'est que meilleur ! 

La macération va se faire dans une cruche de verre de 25 litres,  dont on a perçé le bouchon (au diamètre 10) puis équipé d'un raccord plastique sur lequel on a branché un tuyau (50 cm environ) lequel va plonger dans un barbotteur (nous avons pris un bocal) ...

 Le montage du raccord et du tuyau plastique

Le montage du barbotteur

Pour faire du vin rouge, on met tous les grains de raisin écrasés, avec leur peau.   On peut aussi n'ajouter que quelques rafles coupées en morceaux (c'est à dire ce qui tient les grains de raisin rassemblés sous forme de grappes); ne pas mettre beaucoup de rafles car il se dit que çà augmente l'amertume du breuvage. Le vin obtenu n'est autre qu'un bon petit rosé... Ce sera notre vin pour cette année 2011...

Le "chapeau" se forme....

 Le "chapeau"

Au bout de quelques jours, il n'y a plus aucune bulle dans le bocal: la fermentation du jus de raisins est terminée.

On vide alors la cruche ; le plus facile, c'est de siphonner le liquide dans une Dame-jeanne avec un tuyau plastique et une passoire type "chinois"... La Dame-jeanne est bien bouchée puis entreposé dans un endroit frais (15°) et si possible obscur, durant au minimum 3 mois ...

 Le principe de la macération vineuse

Les fruits, de même que les feuilles et les graines, sont très riches en vitamines C, E, A, B1, B2, F, K et P, en protéines (principalement globuline et albumine), en acides gras saturés (acides palmitique et palmitoléique) et insaturés (acides linolénique et linoléique), en acides aminés, en sucres et en hydrates de carbone. Son activité antioxydante est de 93,6%.

LA FICHE TECHNIQUE

 
 Autres noms communs : Arbre aux fraises
Nom scientifique : Arbutus unedo
Nom occitan : Arboç, Arboçièr, Darboçièr, Faus-fraguièr.
Famille des : Éricacées
 Comestible : Oui
 Cycle de vie : Vivace
 Méditerranéenne : Oui
Protégée : Non
  Toxique : Non
  Mortelle : Non
  Altitude : 30 -  800 m
  Type de végétal : Arbre
  Type de racine : Pivotante
  Taille : 400-500 cm
  Habitat : garrigue boisée, en sols acides, riches, bien drainés et ensoleillés.
  Répartition : Bassin méditerranéen occidental.
  Origine : Bassin méditerranéen
  Étymologies : Unedo : du latin 'un edo' (je n'en mange qu'un).
Arbousier : du celte 'arbois' (bois austère).

Propriétés médicinales : Feuilles : Astringentes, Diurétiques, Antiseptique des voies urinaires.
Feuilles et Fruits : inflammatoire, Antirhumatismale, diurétique.
  

Goût : Fruit : Goût agréable, mais fade, en confiture proche du coing, Saveur : douce, légèrement acidulé et farineuse.
  

Composition : Fruit : Saccharose, Sucre interverti, Acide malique.
Graines : Huile grasse.
Feuilles : Tanin, Arbutoside.

Utilisation médicinale : Feuilles : en décoction.
  

Utilisation en cuisine

Les arbouses peuvent être cuisinées en confiture, gelée, compote. On peut en faire du vinaigre, de la liqueur ou du vin.

On sait que l'arbouse était utilisée pour faire des alcools au Moyen-Age. Cette année, nous avons fait de l'alcool d'arbouses:

Pour un kilo de fruits, il vous faut 1 litre d'alcool du commerce à 40°.

Rincez les arbouses puis mixez - les au "robot plongeur".

- Verser dans un bocal et recouvrir avec l'alcool.

- Fermer le bocal et laisser macérer 60 jours.

- Filtrer la préparation et mettre en bouteille.

- Conserver à l'abri de la lumière.

Autres utilisations :

- Les feuilles servaient au tannage des peaux.
- Le bois, au grain très fin, est utilisé en ébénisterie.

Actuellement, l'arbousier attire l'attention de nombreux chercheurs à travers le monde, incluant ceux de l'Amérique du Nord, principalement pour ses valeurs nutritives et médicinales. La concentration en vitamine C de ses fruits est 30 fois supérieure à celle de l'orange, 25 fois celle de la fraise et 5 fois celle du kiwi. Leur teneur en vitamine E excède celle du blé, du maïs et de la fève de soja.

En Europe et en Asie, on utilise des préparations d'huile d'argousier dans les hôpitaux pour le traitement des brûlures, des plaies de lit et autres complications cutanées. Une dizaine de médicaments ont été conçus à partir des huiles et sont disponibles sous différentes formes (liquide, pastilles, liniments, suppositoires, aérosols, etc.). En usage interne, l'argousier est employé pour le traitement et la prévention des ulcères d'estomac et du duodénum, de l'hyperlipémie du sang, des maux d'yeux, de la gingivite et des maladies cardio-vasculaires comme l'hypertension artérielle et les maladies coronariennes.

- Les feuilles, astringentes (provoquent la contraction des tissus et des vaisseaux sanguins et stimulent la coagulation du sang), ont des propriétés diurétiques et antiseptiques.

- Les écorces, les feuilles et les fruits sont utilisés pour le tannage des peaux.

- Les écorces sont parfois utilisées contre les diarrhées. Les fleurs favorisent la transpiration et sont donc antipyrétiques (aident à réduire la fièvre).

- Les racines sont utilisées en décoction contre l'hypertension et l'artériosclérose.

- A haute dose, le fruit peut être stupéfiant.

Avant toute utilisation médicale, demander l'avis de votre médecin

Récolte : Fruit : octobre - février, ou même avant maturité quand ils sont déjà oranges .

LES RECETTES

 LA GELEE D'ARBOUSES

- Rincez les arbouses à l'eau froide puis mettez-les dans un confiturier et recouvrez-les presque complètement d’eau froide. Portez sur le feu et faites cuire environ quinze minutes à feu doux.

 - Passez les fruits au travers d’un chinois étamine afin d'éliminer la peau, pressez bien pour recueillir tout le jus. Pesez-le puis ajoutez au jus son poids de sucre. Faites frémir sur feu doux en écumant de temps en temps. La cuisson est terminée quand le jus forme de petites perles. Laissez refroidir quelques minutes avant de mettre en pots.

LA CONFITURE D'ARBOUSES

- Rincez les arbouses à l'eau froide puis mettez-les dans un confiturier. Ajoutez le

Recette poulet au miel d'arbousier et au safran

sucre, (Sucre à confiture 1kg par kg d'arbouses)

- Pressez les citrons ( 1 citron pour 1.5 kg d'arbouses) et ajoutez leur jus dans le confiturier. Mélangez bien. Laissez macérer 12 heures.

Mais chose surprenante, il sert aussi à l'alimentation des hommes et des animaux dans d'autres régions du monde...

Il est vrai que chez les Indiens d’Amérique (du lac TITI-KAKA), trois des composantes de ce végétal étaient et sont toujours utilisées dans l'alimentation : les racines, les tiges, la sève...

Les racines : 

Les racines ou le rhizome est écrasé, malaxé dans l’eau, afin de récupérer son amidon après décantation. Celui-ci entre ensuite dans la confection de bouillies et de galettes.

Les tiges :

A l'identique des pousses de bambous, les très jeunes pousses de roseaux, tendres, ramassées dés la mi - avril, sont mangées crues ou cuites.

Avant la floraison, les tiges, alors riches en sucre, sont aussi ramassées, puis séchées, pulvérisées et tamisées pour donner une farine utilisée pour les gâteaux.

La sève :

Parfois, une gomme exsudant des tiges est récupérée pour fabriquer des bonbons très appréciés des Indiens. Les graines sont aussi consommées.

DES  ENQUÊTES :

LES ROSEAUX OU PHRAGMITES AUSTRALIS

  LE ROSEAU

CAMARGUE - INSOLITE A RECUEUILLI CES RECETTES : 

La Salade de racines :

- 300 gr de racines de roseaux hâchées.

- 60 gr de Raifort râpé.

- 60 gr d'oseille hâchée.

- Vinaigrette à l'huile d'olive.

- Saler à la Fleur de sel.


La Purée ou soupe de racines :

- 200 gr de racines de roseaux.

- 60 gr de sommités d'orties.

- 60 gr d'oignons.

- 2 cuilleres à soupe d'huile d'olive.

- Saler à la Fleur de sel.

Faire bouillir les racines de roseaux, les hâcher finement au mixer. Faire revenir dans l'huile d'olive les oignons et les sommités d'orties. Mélangez le tout en mouillant ou pas selon la consistance désirée.

Le Café  de racines :

Laver les racines de roseaux, les faires sécher au four (120°) jusqu'à la coloration désirée. Broyez au moulin à café. Utiliser comme un café ordinaire...

L'ALCOOL DE FENOUIL SAUVAGE OU FINOCHIETTO

Préparation : 15 mn 
Macération : 1 mois

Ingrédients  :
- 10 tiges de fenouil sauvage (à ramasser soi même - sans se tromper)
- 75 cl d'alcool pour fruits ou de marc
- 75 g de sucre

Préparation :

Couper les tiges de fenouil sauvage en bâtonnets, les insérer dans une bouteille de 75 cl préalablement rincée et séchée.

Verser l'alcool ou le marc dans la bouteille, fermer avec un bouchon neuf.

Laisser reposer un mois.

Vider l'alcool parfumé dans un récipient propre, puis retirer de la bouteille les bâtonnets de fenouil.

Verser le sucre dans la bouteille avec un entonnoir bien sec, puis remplir à nouveau la bouteille avec l'alcool parfumé.

Bien mélanger jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous.

Placer ensuite la bouteille au congélateur et servir votre finochietto bien frappé, en fin de repas.

A consommer avec modération...

LA LIQUEUR DE THYM SAUVAGE OU FARIGOULETTE

1/2 litre d'alcool à 90°- 1/2 litre d'eau - 250g de sucre en poudre - 1 bouquet de thym.

Mettez le thym dans un bocal et recouvrez d'eau de vie et laissez macérer pendant 40 jours.

Au bout de ce temps, préparez un sirop avec le sucre et un demi-verre d'eau. Portez à ébullition et faites cuire le sucre pendant quelques minutes au petit perlé (110°C). Laissez refroidir.
Mélangez le sirop avec l'eau-de-vie, filtrez et versez la liqueur dans une jolie bouteille.

AUTRE TECHNIQUE: LA REGLE DES 40

Je fais la farigoule avec 500 gr d'eau de vie pour fruits,  40 brins de thym en fleurs, 40 sucres en morceaux et laisser macérer en bocal d'un litre durant 40 jours en remuant le bocal de temps en temps.

Cette recette me vient d'une amie provencale. Après un copieux repas c'est très digeste.

NB :

Le thym doit être fraîchement cueilli et il doit l'être en avril ou mai quand il est en fleur (le goût est inimitable!). Il faut compter à peu près 200 grs de thym par litre d'alcool à 45°

1/2 litre d'alcool à 90°- 1/2 litre d'eau - 250g de sucre en poudre - 1 bouquet de thym

Mettez le thym dans un bocal et recouvrez d'eau de vie et laissez macérer pendant 40 jours. Au bout de ce temps, préparez un sirop avec le sucre et un demi-verre d'eau. Portez à ébullition et faites cuire le sucre pendant quelques minutes au petit perlé (110°C). Laissez refroidir.
Mélangez le sirop avec l'eau-de-vie, filtrez et versez la liqueur dans une jolie bouteille.

LES FRIANDISES

Dans cet article, la recette originelle des calissons !
 

LES NOUGATS D'ARLES

Aux dires de Maître GANTEAUME, il existait deux variétés de nougat d’Arles : le fondant et le surfin.

GANTEAUME : LE NOUGAT FONDANT

Préparation:

« Vous faites du fondant, vous le parfumez à la vanille, vous y mélangez des amandes blanchies et vous le dressez sur une épaisseur convenable, puis vous le coupez ».

GANTEAUME : LE NOUGAT SURFIN

Ingrédients:

- 9kg de miel de qualité.

- 2kg de froment

- 2kg de sucre

- 6kg d’amandes blanchies

- Pistaches vertes

- 30 blancs d’œufs montés en neige

- 2 bâtons de vanille

Préparation:

« Mettre le miel dans un grand chaudron puis le faire cuire au « boulé » en bien le remuant. Quand il est cuit, l’enlever du feu et ajoutez les 30 blancs d’œufs montés en neige. Faire bien blanchir la préparation et la remettre sur le feu tout en continuant de remuer. Mener la cuisson jusqu’au « cassé ».

En même temps et à part, faire cuire le sucre parfumé avec les deux bâtons de vanille, jusqu’au « cassé ». Ajoutez les amandes blanchies et les pistaches vertes. Mélangez les deux préparations puis dresser le nougat sur une plaque. Couper en bandes à consistance molle, laisser refroidir ».

REBOUL : LE NOUGAT ORDINAIRE AU MIEL

Ingrédients:

- 1kg de miel

- 1 kg d’amandes non mondées

Préparation:

« Mettez à cuire sur feu doux dans une bassine, 1kg de miel, en ayant soin de le remuer avec une cuillère en bois. Lorsqu’il est entré en ébullition, ajoutez 1kg d’amandes non mondées et continuez la cuisson en remuant toujours.

Arrivé au point où le miel prend une teinte brune et que les amandes commencent à pétiller, retirez – le de côté et remuez – le quelques minutes encore, puis versez – le dans un cadre en bois au fond duquel vous aurez mis du papier hostie ; recouvrez – le du même papier et mettez une planche dessus avec un poids quelconque.

Laissez refroidir complètement pour le démouler ensuite et le détailler en barres ».

REBOUL : LE NOUGAT BLANC AUX PISTACHES ET PRALINES

Ingrédients:

- 250gr de sucre

- 1 verre d’eau

- 300gr de miel

- 3 blancs d’œufs

- 200gr d’amandes

- 100gr de pistaches

- 100gr de pralines roses

Préparation:

« Mettez 250gr de sucre dans une bassine avec un verre d’eau ; laissez fondre, puis mettez – le à cuire quelques minutes.

Lorsque trempant un doigt dans ce sirop et le reportant immédiatement dans l’eau froide, en roulant le sucre qui y est attaché entre ce doigt et le pouce, il s’y forme en boule qui casse net sous la dent, ce sirop est cuit.

Vous aurez en même temps, fait réduire sur le feu dans une autre bassine, en le remuant avec une autre cuillère, 300gr de miel ; arrivé au degré que nous venons d’indiquer pour le sucre, ce dont on se rend compte en faisant la même épreuve, mélangez le sirop et le miel et ajoutez 3 blancs d’œufs fouettés fermes. Posez la bassine sur le coin du feu pour laisser cuire quelques minutes encore, en remuant à la spatule. Ajoutez ensuite 200gr d’amandes demi – grillées et bien chaudes, 100 gr de pistaches et 100gr de pralines roses ; mélangez bien ; versez le tout dans un cadre foncé de papier hostie, comme pour l’autre nougat et terminez de même ».

RECETTES ACTUELLES DU NOUGAT dit PROVENCAL

Ingrédients:

– 1 kg de miel de garrigues, très parfumé
– 1 Kg et demi d’amandes
– 350 grammes de sucre en poudre
– 350 gr de farine
– 1 verre de vin blanc

Matériel:

- Pour étaler le nougat: une feuille d'oubli.
- Un encadrement de bois pour l'étaler sur une surface précise.

Préparation:

«  Faire cuire à feu vif, dans un chaudron de préférence les amandes avec le sucre et le miel pendant environ 1/4 d'heure.
Il faut remuer constamment et vérifier la cuisson des amandes qui deviennent légèrement grillée. Lorsque les amandes commencent à craquer, ajouter la farine.

Faire cuire encore 3 minutes en remuant régulièrement.
Lorsque des fils roux apparaissent , signe que le sucre tourne en caramel; ajouter le verre de vin en remuant vivement. Laisser cuire 2 à 3 minutes de manière à ce que le vin s'évapore.

Verser ce mélange dans le cadre dont le fond est tapissé de la feuille d'oubli et étaler cette pâte. Poser dessus une deuxième feuille d'oubli, tasser avec le dos d'une cuillère en bois et tapant cette pâte.

Laisser refroidir, puis couper le nougat encore tiède en barres ».

LE NOUGAT BLANC

Ingrédients:

- 500 gr de sucre

- 500 gr de miel

- 5 blancs d'œufs battus en neige

- 1 kg d'amandes émondées

Préparation:

Faire fondre le miel au bain-marie et quand il est chaud,
ajoutez les blancs d'œufs.

Remuer, laisser cuire, ajouter le sucre cuit, puis les amandes.
(cuire le sucre dans une tasse d'eau jusqu'à ce qu'il perle dans l'eau froide)

Il est nécessaire de tourner la préparation tout le temps de cuisson.

LE NOUGAT NOIR

Cette recette actuelle s’est adaptée à celle de REBOUL, avec un très léger rajout de sucre.

Ingrédients

- 1 kg de miel

- 1 kg d'amandes

- 2 morceaux de sucre

Préparation:
«  Faire chauffer le miel dans une bassine.

Faire un peu griller les amandes au four.

Les ajouter dans la bassine en même temps que le sucre.
Laisser cuire 20 mn.

Quand les amandes pétillent, verser sur du papier hostie
dans un moule et mettre un poids dessus »

LES CALISSONS D’AIX

Le calisson est dit d’Aix mais son origine est clairement Moyen-orientale, par la zone géographique de développement de son ingrédient principal, l’amande. L’amandier grandit sur les montagnes du Levant puis se développe progressivement tout autour du bassin Méditerranéen, en Turquie, en Grèce, puis en Italie.

En Toscane, l’amande est utilisée dès le Moyen-Age dans la préparation de nombreux produits. De la " mandorla " de Sienne, gâteau moelleux au coeur d’amande saupoudré de farine, à la crème d’oeuf, cité l’ovo, alcool d’amande.

Les reines Medicis de France. Catherine et Marie, développent à la cour le goût de l’amande. Ce n’est pourtant qu’en 1650 que le botaniste Olivier de Serres introduit l’arbre en France, et pas même en Provence, mais dans le Vivarais !

Mais c’est à cette époque que la Provence entre dans l’histoire du calisson. Le commerce de l’amande se développe et la position géographique de la Provence en fait un carrefour obligé. Aix, ville déjà commerçante, accueillant de nombreux marchands Toscans, Vénitiens et Lombards, se spécialisent dans le commerce de l’amande.

Le plus difficile était fait, faire correspondre les fruits confits des terres provençales et l’amande des collines levantines. Manquait le génie créateur de quelque pâtissier provençal , resté anonyme et le calisson naissait au coeur du XVIIème siècle.
Au XIXe siècle les premières usines de calissons sont créées . La ville abrite une vingtaine de fabricants, réunis au sein de l’Union des Fabricants de Calissons d’Aix dont le but est de faire vivre quatre siècles de tradition aixoise.

De nos jours, les amandes sont mondées puis broyées avec des melons confits et additionnées de sirop de fruit dans une proportion de 1/3 d’amandes pour 2/3 de fruits et de sirop. Le tout est enrobé d’une feuille d’hostie pour la base et nappé sur le dessus de sucre glace.

GANTEAUME :LES CALISSONS

La recette du pâtissier arlésien, n’a semble – t – il rien à voir avec l’actuelle préparation du calisson d’Aix. Ceci est certainement dû au fait que la recette des calisson a tout simplement été inventée par ses fabricants. Avec cette recette, nous voici donc aux origines mêmes du calisson.

Ingrédients:

- 1kg d’amandes douces

- 1kg de sucre

- Glaçage aux blancs d’œufs et parfum vanille

- Jus de citron

Préparation:

« Piler les amandes douces, bien fines. Dans un chaudron, mélanger le sucre et les amandes, faire sécher sur le feu la pâte obtenue, puis dressez - la sur un moule «  qui ait la forme d’un verre à lunettes ».

« Recouvrez votre pâte d’un glaçage bien dur parfumé à la vanille, que vous ramollissez en passant dessus un jus de citron ».

REBOUL : LI calissoun de – z – ais

Le début du XXème siècle voit l’introduction de la saveur « sirop de fruits » dans la composition du calisson. Ceci va se faire au détriment du parfum à la vanille et du goût acidulé du jus de citron.

Ingrédients pour les calissons:

- 500gr de sucre

- 500gr d’amandes

- sirop de fruits

- Papier hostie

- Glace royale

Ingrédients pour la glace royale:

- 2 blancs d’œufs

- 200gr de sucre en poudre

Préparation de la glace royale:

« Mettez dans une petite terrine 2 blancs d’œufs et 200gr de sucre en poudre ; travaillez quelques minutes avec une cuillère en bois, vous obtiendrez ainsi une pâte lisse et coulante. On étend cette pâte en couche mince sur les objets à glacer ».

Préparation des calissons:

« Pilez 500gr de sucre avec 500gr d’amandes, le tout bien fin et passé au tamis, remettez au mortier ; travaillez avec quelques cuillerées de sirop d’abricots ou autre ; desséchez ensuite sur le feu, dans une casserole. Etalez cette pâte sur le marbre sur des feuilles de papier hostie : nappez avec la glace royale ; découpez de forme ovale et faites cuire au four quelques minutes seulement ».

LES FRIANDISES EN PÂTE D’AMANDES

GANTEAUME : LES EPIS DE BLE

Ingrédients:

- Pâte d’amandes tant pour tant

- Blancs d’œufs

Préparation:

« Faire une pâte d’amandes tant pour tant, puis mêlez les blancs d’œufs. Faire une pâte bien dure. Vous donnez la forme d’épis de blé et faites cuire à four très chaud. Les gommer dés la sortie du four. »

GANTEAUME : LES DATTES FARCIES

Ingrédients:

- Dattes

- Fondant à la Pistache

- Sucre cuit au gros cassé

Préparation:

« Vous prenez des dattes de très bonne qualité, dont vous enlevez le noyau avec soin. Vous mettez à l’intérieur du fondant à la pistache, puis vous les glacez en les trempant une à une dans le sucre cuit au gros cassé. Laissez refroidir. »

GANTEAUME : LES OLIVES GLACEES

Ingrédients:

- Fondant à la pistache verte

- Sucre cuit au gros cassé

Préparation:

«  Vous donnez la forme d’une olive à du fondant à la pistache verte. Trempez dans le sucre cuit au gros cassé. Laissez refroidir. »

GANTEAUME : LES ARTICHAUTS

Ingrédients:

- Pâte d’amandes

-Parfum vanille

- Amandes

Préparation:

«  C’est une pâte d’amandes tant pour tant parfumée à la vanille. Pour dresser les artichauts, vous prenez des amandes que vous avez fait blanchir. Vous les séparez par le milieu sans les briser. Vous coupez des petits morceaux de pâte, auxquels vous donnez la forme de la feuille d’artichaut. ; et pour bien imiter l’artichaut, appliquer les amandes tout autour. Four très chaud. En sortant du four, vous les gommez ».

GANTEAUME : LA PÂTE DE COINGS EN PAPILLOTTES

Ingrédients:

« Pour un kilo de coings, mettez 750gr de sucre »

Préparation:

« Vous faîtes blanchir vos coings ; vous leur enlevez la peau puis vous les râpez. Une fois râpés, vous les pressez.

A part, faire cuire le sucre au cassé, puis vous le videz sur les coings, bien mélanger l’ensemble à la spatule. Verser l’ensemble sur une plaque, faîtes sécher, puis découpez en bandes ou en petits carrés. »

GANTEAUME : LA PRALINE « MARQUISE »

Ingrédients:

- 30gr de pistache

- 250gr de sucre

- Fondant

Préparation:

«  Cuire l’ensemble au gros boulé et entourer de fondant ».

LES PRALINES, AUJOURD’HUI

Ingrédients:

- 1 volume d’amandes

- 1 volume de sucre

- 1 volume d’eau

Préparation:

«  Mélanger les ingrédients et faire bouillir jusqu’à ce que l’eau soit résorbée.

On obtient alors une pâte épaisse.

Tourner continuellement avec une cuillère en bois.

Lorsque le sucre tourne en caramel
et que les amandes font tic-tic, verser la préparation sur une plaque et laisser refroidir ».

LA NOUGATINE

Ingrédients:

- 1 verre d’eau

- 150 gr de miel

- 300 gr de sucre

- 1 kg d’amandes

Préparation:

« Emonder les amandes, les faire griller et les piler assez finement.

Faire bouillir le miel et le sucre et ajouter l’eau chaude et les amandes.

Tourner continuellement jusqu’à obtenir la consistance voulue.

Etendre la pâte dans un moule muni de papier hostie sur une épaisseur de 1 cm.

Presser fortement et découper en losanges ».

En fait, le hasard a voulu que je découvre dans de vieux papiers, un manuscrit intitulé « Recettes sur l’art de la Pâtisserie en Provence », signé d’un pâtissier arlésien du nom de Joseph GANTEAUME. Avant de s’installer à Arles, dans l’actuelle rue des Suisses, ce pâtissier avait fait son compagnonnage dans différentes villes de la région, recueillant ainsi ces multiples recettes.

A la lecture de cet ouvrage, ce sont en effet tous les régals qui figuraient dans la vitrine d’un pâtissier du XIXème siècle qui, pour notre plus grand plaisir, refont surface. Et ceci bien souvent dans un parler pagnolesque … Comme par exemple l’utilisation de l’armoniaque, comme levure chimique¹ !

Dés les années 1850, avec l’invention de la navigation fluviale motorisée, les durées de transport diminuent. Les régions du sud de la France, vont connaître un bouleversement de leurs habitudes de vie et donc y compris dans leur mode d’alimentation.

La Provence et le Languedoc , régions déjà très proches dans le domaine culinaire, voient en effet, arriver par les vapeurs de la vallée du Rhône, de nouveaux produits qui dans les autres régions sont communément consommés.

Ce sera le cas du beurre, dont les voyageurs locaux arrivant de Normandie ou de la région parisienne, flattaient son meilleur goût que ceux de l’huile d’olives ou du saindoux, matières grasses très certainement utilisées dans le sud, avant l’apparition du beurre. Du coup, pour ce qui sera de la pâtisserie, l’huile d’olives disparaîtra totalement, le saindoux quant à lui ne gardant que le privilège d’une seule recette..

1 La levure chimique: elle est composée de bicarbonate de soude ou carbonate d'ammoniaque, de la crème de tartre ou phosphate d'aluminium sodique et d'un excipient (farine ou amidon de maïs). Les effets de la levure chimique sont comparables à ceux de la levure naturelle mais elle n'en possède pas les qualités nutritionnelles (riche en protéines et vitamine B). Les farines de maïs et de riz ne contenant pas de gluten et n'ayant donc pas la faculté de gonfler comme la farine de blé, il n'est pas nécessaire de leur rajouter de la levure naturelle. Il suffira juste d'utiliser la levure chimique de manière convenable dans les recettes appropriées.  

Mais en s’adaptant au beurre, la pâtisserie locale de l’époque, va tout de même conserver très fortement, un de ses côtés traditionnels : l’utilisation abondante de l’amande. D'où ce nom que nous donnerons aux pâtissiers arlésiens : les pâtissiers des amandes...

Très ancien fruit de la culture méditerranéenne, le goût de l’amande auquel s’étaient habituées de multiples générations, ne pouvait disparaître comme çà ! Tout au moins au simple prétexte d’une adaptation des palais au goûts des autres régions …

La consommation était telle, que la région et plus particulièrement la ville d’Aix – en - Provence étaient devenues la plaque tournante du commerce de l’amande.

Sans compter que l’amande avait à travers les âges, été hissée au rang de symbole. Pour les Grecs, Phyllis se donna la mort lorsque Démophon (fils de Thésée) l'eut abandonnée pour partir à la guerre, et se changea en amandier. Dévoré par le chagrin, Démophon revint enlacer l'arbre en pleurant et l'amandier s'épanouit alors pour donner de sublimes et délicates fleurs. Ainsi, la floraison précoce de l'amandier représentait le symbole de l'amour virginal.

Pour les Romains, l'amande symbolisait la fertilité. Ils en lançaient donc aux jeunes mariés pour leur souhaiter enfants et bonheur.

Aujourd'hui encore, les vertus attribuées à l’amande sont encore nombreuses : on offre des dragées aux amandes aux jeunes couples et lors des baptêmes. Une tradition populaire veut qu'une amande double ou triple, portée sur soi protège des hémorroïdes, de la foudre, du mal de dent. Si on la mange, elle fait disparaître les verrues. Si l'on voulait s'éclaircir les idées ou résoudre un problème financier, il était conseillé de grimper sur un amandier ou de s'assoupir au pied de l'arbre pour voir apparaître en songe la solution qui s'imposait.

Véritables miroirs de civilisations on retrouve dans les recettes voire dans certaines étymologies de pâtisseries, les noms de pays dont étaient originaires bon nombre de migrants de l’époque, comme l’Espagne, l’Italie ou la Turquie.

Sans oublier que, la pâtisserie provençale s’était aussi adaptée bien entendu aux goûts des personnalités étrangères qui déjà à cette époque arrivaient sur la Côte d’Azur. Ces riches villégiateurs, Russes et Anglais pour la plupart, « grands passeurs de commandes » avaient en quelque sorte obligé les artisans pâtissiers, à donner dans la nouveauté. D’où très certainement la raison des apparitions dans le lexique de la « toute nouvelle » pâtisserie provençale, d’appellations comme « Gâteau Russe » ou « Galettes Anglaises » et « Pum – Puddings ».

Baignés dans cet ensemble de raisons, les pâtissiers de l’époque s’étaient mis aux goûts du jour… S’ils avaient gardé à l’amande sa divine place royale dans leur palette de goûts et de saveurs, les autres parfums utilisés venaient de l’étranger ou de ces « îles lointaines ». C’était le cas des citrons, de la vanille, de l’eau de fleurs d’orangers. Pour les alcools, les pâtissiers locaux n’utilisaient que le Kirsch ou le Rhum.

On notera que le chocolat qui semble si incontournable de nos jours, n’était que très peu utilisé ! Vous allez donc trouver ci-dessous tout le savoir-faire de nos pâtissiers des amandes !
Voir nos articles de pâtisseries publiés sur overblog:
- Grands gâteaux.
- Petits gâteaux.
- Friandises.
- Biscuits et petits gâteaux.

Nous allons tout d'abord nous plonger dans les différents savoir-faire de nos anciens :

LES PÂTES

GANTEAUME : LA PÂTE FEUILLETEE

Ingrédients:

- 1 kg de farine

- 1kg de beurre

- 3 œufs

REBOUL : LA PÂTE FEUILLETEE ordinaire AU BEURRE

Ingrédients:

- 500gr de farine

- Un peu de sel fin

- 1 verre d’eau et demi

- 500gr de beurre

Préparation:

« Mettez sur une table 500 grammes de farine disposée en fontaine, mettez au milieu 1 verre d’eau et demi puis pétrissez sans corder la pâte. Cela constitue ce que l’on appelle la détrempe ; elle doit être faite lestement . Etendez-la de l’épaisseur de 2 à 3 centimètres. Déposez au milieu 500 gr de beurre, que vous aurez bien travaillé pour le rendre élastique, en le maniant dans un linge mouillé.. En été, on doit au préalable le tenir sur glace. Etalez ce beurre de la même épaisseur que la pâte, ramenez les quatre côtés de celle-ci sur lui pour bien l’enfermer, puis étendez à l’aide d’un rouleau, en abaisse d’un centimètre et demi d’épaisseur et de forme rectangulaire, c’est à dire d’un carré long. Pliez en trois et étendez de nouveau de la même épaisseur, mais en sens contraire, c’est à dire dans le sens des plis ; ceci constitue deux tours, repliez de nouveau votre pâte en trois. Laisser reposer la pâte 10 minutes et donner encore deux tours ; puis votre pâte repliée de nouveau 10 minutes après, donnez encore deux autres tours qui seront les derniers. Vous pouvez dés lors la détailler et vous en servir ».

REBOUL : LA PÂTE FEUILLETEE A LA GRAISSE DE BŒUF

Ingrédients:

- 500 gr de graisse de bœuf

- 2 cuiller à soupe d’huile

- 500 gr de farine

- Eau + sel

Préparation:

« Pilez au mortier 500 grammes de graisse de bœuf provenant du rognon et bien dépouillée de tous les nerfs et pellicules ; ajoutez en pilant, et de temps en temps quelques gouttes d’huile, en tout deux cuillers à soupe. Lorsque cette préparation est devenue bien lisse et malléable , retirez-la du mortier.

Avec 500gr de farine, un peu de sel et la quantité d’eau nécessaire, faîtes une pâte ou détrempe comme il est dit dans la recette précédente, en la tenant toutefois un peu plus ferme. Etendez-la de l’épaisseur de 3 cm ; déposez au milieu de la graisse que vous aurez réduite à la même épaisseur, enfermez-la en repliant la pâte et terminez exactement comme il est indiqué pour la pâte feuilletée ordinaire, recette précédente ».

GANTEAUME : LA PÂTE A BRIOCHE AU BEURRE

Ingrédients recette 1

- 500 grammes de farine

- 5 œufs

- Une grosse noix de beurre

- Levain

- Une pincée de sel

- Une pincée de sucre

Préparation:

« Prendre un quart de la farine, y ajouter le levain et le beurre, le sel et le sucre, bien mélanger. Ajouter les 5 œufs, puis le reste de la farine. Faire lever et dresser aussitôt dans des timbales. Cuire à four chaud. »

Ingrédients recette 2:

- 1 kg de farine

- 750 gr de beurre

- une pincée de sel

- une autre de sucre

• 16 œufs (14 en été)

REBOUL : LA PÂTE A BRIOCHE

Ingrédients:

- 500gr de farine

- 10gr de levure de grains.

- 350gr de beurre

- 7 œufs

- 15gr de sel

- 50gr de sucre

- Un petit verre de Rhum.

Préparation:

« Mettez 500gr de farine sur la table, prenez-en le quart que vous séparez du reste pour faire le levain, disposez-le en fontaine ; délayez-le avec ½ verre d’eau tiède, 10gr de levure de grains, versez au milieu de la fontaine et incorporez à la farine ; vous devez obtenir une pâte mollette.

Moulez-la et déposez-la dans une terrine pour la laisser lever à une température douce. Etendez d’autre part le restant de la farine, et mettez au milieu 350gr de beurre et deux œufs ; incorporez bien à la farine ; ajoutez encore 5 œufs, l’un après l’autre, à mesure que la pâte prend du corps. Elle doit être travaillée à force de bras. Ajoutez 15gr de sel, 50gr de sucre et un petit verre de Rhum, travaillez jusqu’au moment où le levain sera à point ; il doit être au double de son volume primitif ; mélangez-le alors à la pâte sans trop travailler.

Mettez la pâte dans une terrine et tenez à une température douce, jusqu’au moment où elle aura doublé de volume ; travaillez-la avec une cuiller en bois, et tenez au frais, jusqu’au moment de l’employer. En été il est indispensable de la mettre sur glace.

Au moment de former les brioches, versez votre pâte sur la table farinée, saupoudrez de farine et abaissez-la avec la paume de la main. Divisez et roulez vos brioches de la grosseur qu'il vous plaira, posez dans des moules beurrés ou sur plaques. Implantez au milieu en l’appuyant avec le doigt, un morceau de pâte du tiers de la grosseur de chaque brioche. Ce morceau de pâte doit être roulé et allongé de chaque côté, c’est par ce côté que vous l’appliquez ; laissez lever une heure.

Dorez ensuite à l’œuf battu, donnez trois petits coups avec la pointe du couteau autour de la tête de la brioche et faîtes cuire à four gai, c’est à dire assez chaud. 10 à 12 minutes de cuisson suffisent pour les petites brioches ordinaires du poids de 60 grammes. »

LA PÂTE D’OFFICE

Bien que le pâtissier GANTEAUME utilise cette pâte dans plusieurs de ses recettes, il n’en donne ni la composition, ni la méthode de préparation. Après avoir interrogé les professionnels, il s’avère que personne n’a entendu parler de ce type de pâte et de fait nul n’a été à même d’établir la liste des ingrédients et la technique de préparation.

Je pense qu’il faut l’assimiler à la pâte dite « dure » ou "sucrée" dont la recette est la suivante :

Ingrédients:

- 125 gr de sucre

- 250 gr de farine
- 125 gr de beurre 

- 2 jaunes d'oeuf
- Pincée de sel

"Pétrir délicatement, mettre en boule et laisser reposer au réfrigérateur durant 1 heure".

DERNIERE MINUTE : Grâce à un de nos lecteurs, nous avons retrouvé la recette de la pâte d'office :

Ingredients :
- 1,5 kg de farine
- 750 gr de sucre en poudre
- 375 gr d'eau

Préparation :   

• Faites fondre le sucre dans l'eau et sur le feu.

• Mêlez avec la farine.

• Travaillez jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

• Réservez au froid.

On fait aussi de la pâte d'office avec de l'œuf :

• Remplacez l'eau par 9 œufs.

• Mettez la farine sur le tour.

• Formez une fontaine.

• Mettez le sucre au milieu.

• Mêlez les œufs, le sucre, la farine.

• Assemblez et fraisez trois fois.

• Conservez au frais.

LA PÂTE A BABAS

GANTEAUME 

Ingrédients:

- 500 gr de farine

- 250 gr de beurre

- 7 à 8 œufs

- Lait

REBOUL 

Ingrédients:

- 500 gr de farine

- eau, lait

- 30 gr de levure

- 300gr de beurre

- 100gr de sucre.

- 8 œufs.

- 2 pincées de sel

- Un petit verre de Rhum.

- Raisins de Corinthe et de Smyrne mélangés

- Le même volume d’écorces d’oranges et de citrons confites.

- Sirop à tremper de Rhum ou de Kirsch.

Préparation:

« Tamisez 500gr de farine, prenez-en le tiers pour faire un levain comme la brioche, mais avec 30gr de levure et moitié eau, moitié lait tiède. Ce levain doit être un peu plus mou ; mettez-le dans une terrine tiède et laissez lever ; durant ce temps disposez le reste de la farine en fontaine. Mettez au milieu 200gr de beurre manié, c’est à dire pas trop ferme, puis 2 œufs ; travaillez bien pour donner du corps à la pâte, ajoutez encore 6 œufs, mais 2 par 2 et à mesure que la pâte devient légère et lisse. Quand tous les œufs sont incorporés, ajoutez encore 100gr de beurre manié et 100 gr de sucre, ainsi que deux bonnes pincées de sel et un petit verre de Rhum ; travaillez bien puis incorporez le levain et débarrassez dans une terrine pour la laisser lever comme la brioche.

Au moment d’employer cette pâte, on y ajoute une poignée de raisins de Corinthe et de Smyrne mélangés et le même volume d’écorces d’oranges et de citrons confites coupées en petits dés.

On met la pâte dans des moules beurrés que l’on emplit seulement au tiers de leur hauteur, on laisse lever jusqu’au niveau du moule, et on pousse à four gai ; une douzaine de minutes suffisent pour les petits babas .

Une fois cuits et démoulés, on les trempe dans un sirop additionné de Rhum ou de Kirsch, selon le goût ».

LA PÂTE A CHOUX

GANTEAUME 

Ingrédients :

- 100gr de beurre

- 200gr de farine

- 1 verre d’eau

REBOUL

Ingrédients :

- 200gr de beurre 

- 250gr de farine

- ½ verre d’eau avec une pincée de sel

- 7 ou 8 œufs

- Un peu de sucre.

Préparation :

« Mettez dans une casserole un ½ verre d’eau avec une pincée de sel et 200gr de beurre ; faites bouillir et incorporez 250gr de farine en travaillant vivement avec la cuiller ; travaillez quelques minutes sur le feux et, lorsque la pâte est bien lisse, qu’elle se détache des parois de la casserole, retirez-la de côté et ajoutez un à un en bien travaillant, 7 ou 8 œufs. Sucrez légèrement et servez-vous en ».

GANTEAUME : LA PÂTE AU LEVAIN

Ingrédients:

- 2kg de farine

- 500gr de sucre

- 370gr de beurre

- 20 œufs

- 600gr de levain

Préparation:

« C’est une pâte qu’il faut faire la veille, beaucoup la travailler ; la dresser le lendemain matin, la faire encore lever puis l’enfourner à four chaud ».

JB Reboul n’apporte pas de précisions quant à la réalisation de cette pâte.

GANTEAUME : LA PÂTE BRISEE

Ingrédients:

- 400gr de farine

- 100gr de beurre

- Une pincée de sel.

REBOUL : LA PÂTE BRISEE

Ingrédients: 

- 500gr de farine

- Sel

- 300gr de beurre

- Un verre d’eau

Préparation:

« Préparez sur la table ou le marbre 500gr de farine que vous disposez en fontaine ; mettez au milieu une forte pincée de sel, 300gr de beurre, un verre d’eau et pétrissez le tout sans corder la pâte ; rassemblez-la et fraisez-la trois fois, ce qui veut dire de l’étendre en la séparant avec la paume de la main. A l’aide d’un rouleau, étendez-la de l’épaisseur d’un centimètre, repliez-la en trois, continuez cette opération jusqu’à trois fois, ce qui correspond à trois tours, terme de pâtisserie ».

GANTEAUME : LA PÂTE D’AMANDES

Ingrédients:

- 2 mesures d'amandes en poudre

- 1 mesure de sucre glace

- 3 blancs d'œufs

- Extrait de vanille

Préparation:

« Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre glace tamisé, ajouter la vanille puis mouiller peu à peu de blancs d’œufs légèrement battus tout en mélangeant jusqu'à obtention d'une pâte bien ferme ».

REBOUL : LA PÂTE D’AMANDES

On observera que la recette de REBOUL n’a rien à voir avec la recette originelle ; il a en effet inversé les mesures d’amandes et de sucre. Il emploi du sucre en morceaux et non du sucre glace. Par contre si l’on considère que la mesure évoquée avant 1864 est égale à 500gr, on peut dire que la proportion de blancs d’œufs est identique. En fait la recette de REBOUL était destinée à la confection de macarons.

Ingrédients:

- 500gr d’amandes (1 mesure)

- 1 kg de sucre en morceaux (2 mesures)

- 6 ou 7 blancs d’œufs

Préparation:

«  Pilez 500gr d’amandes avec 1 kg de sucre en morceaux ; mettez seulement le quart de celui – ci pour commencer à piler avec les amandes ; passez à travers un tamis ; remettez ce qui n’a pas passé dans le mortier avec un autre quart de sucre, pilez et passez de nouveau. Recommencez de piler jusqu’à ce que tout soit passé. Remettez alors dans le mortier ; ajoutez, en travaillant avec le pilon, peu à peu 6 ou 7 blancs d’œufs » .

AUJOURD'HUI: LA PÂTE D’AMANDES

Les recettes d’aujourd’hui, méconnaissant les anciennes pratiques, et vont dans le sens de REBOUL. Pire, le blanc d’œuf (élément mouillant) est souvent remplacé par de l’eau…

Ingrédients:

- 250 gr d'amandes

- 350 gr de sucre en poudre

- Un peu d’eau

Préparation:

Piler les amandes. Mélanger avec le sucre et mouiller avec un peu d'eau.

LA PÂTE GÊNOISE PROVENCALE

GANTEAUME :

C’est la pâte que les pâtissier provençaux utilisaient pour réaliser les pum - poudding. Deux recettes nous ont été transmises par le pâtissier Ganteaume. Les cités du littoral méditerranéen entretenaient d’excellentes relations avec la ville de Gênes, c’était le cas tout particulièrement de la ville d’Arles.

Ingrédients recette 1

- 300 gr de sucre

- 300 grammes d’amendes

- 200 grammes de beurre

- parfum vanille.

Ingrédients recette 2

- 200 grammes d’amandes

- 100 grammes de beurre

- 200 grammes de sucre

- 10 œufs

- parfum : un jus d’orange ou de citron.

REBOUL

On notera que la recette de REBOUL fait totalement abstraction de l’utilisation des amandes, poudre qu’il a remplacé par de la farine ; il en est de même pour les autres parfums (vanille, citron).

De fait, au début du XXème siècle, la Gênoise faite en Provence a totalement perdu sa saveur originelle.

Ingrédients

- 250gr de sucre

- 6 œufs

- 250 gr de farine

- 200gr de beurre

Préparation:

« Fouettez sur feu doux dans une bassine, 250gr de sucre avec 6 œufs entiers ; devenu bien mousseux et léger, retirez du feu et continuez de fouetter jusqu’à refroidissement ; incorporez alors 250gr de farine et 200gr de beurre fondu et tiède. Cuisez ensuite dans des moules plats que vous aurez beurrés et saupoudrés de farine.

LE MERINGAGE

GANTEAUME : LES MERINGUES A L’ ITALIENNE

Ingrédients:

- 2 blancs d’œufs

- 220gr de sucre cuit au boulet

- Parfum vanille ou kirsch

REBOUL : LES MERINGUES

Ingrédients:

- 5 blancs d’œufs

- 300gr de sucre en poudre

Préparation:

« Fouettez les œufs bien fermes. Mélangez – leurs, en le laissant tomber en pluie le sucre en poudre. Disposez cet appareil en petits tas équivalent à peu prés à la grosseur d’un œuf sur une plaque beurrée et saupoudrée de farine. Semez du sucre en poudre par dessus et faîtes cuire à feu complètement tombé, c’est à dire à chaleur très douce. Dans certains cas, lorsque l’étuve du fourneau ordinaire est bien disposée et suffisamment chaude, , elle est préférable au four, car dans ces derniers, il est bien difficile d’obtenir une chaleur régulière. Lorsque les meringues sont fermes au toucher et qu’elles se détachent de la plaque sans peine, sortez – les ».

Les meringues italiennes d’aujourd’hui

De nos jours, la meringue italienne a un usage très varié : décoration (tarte citron meringuée, omelette norvégienne), mousses et bavaroises. De plus elle est très stable : elle peut donc être utilisée jusqu'au lendemain de sa réalisation (il suffit juste de chauffer le sirop un peu plus).

Préparation:

« On commence par faire un sirop (85g d'eau pour 325g de sucre). Dès que le sucre commence à bouillir on commence à battre 200g de blancs d'oeufs avec 10g de sucre semoule. Il est nécessaire de ne pas fouetter les blancs trop tôt, sinon ils risque de s'altérer (perte d'humidité). Quand le sucre atteint 118°C-121°C (ou 123°C-125°C pour une utilisation prolongée), on serre les blancs avec 65g de sucre semoule et on ralentit le batteur à sa vitesse minimum. On verse alors très lentement le sirop sur les œufs le long de la paroi du bol afin que le sucre ne colle pas aux pales du fouet et pour qu'il soit incorporé très progressivement. Une fois le sucre ajouté, fouetter à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement.

La meringue est alors très serrée (pas de bulle apparente) et mate, ce qui la distingue de la meringue suisse. Une fois cuite elle est très stable : le décor sur une tarte au citron peut durer la journée sans problème si la meringue est bien réalisée. Vous pouvez la passer quelques minutes sous le grill afin de lui faire prendre une jolie coloration décorative ! Elle ne sèchera toutefois pas et ne deviendra pas croquante comme la meringue française ».

LES MERINGUES à la FRANCAISE

Cette technique n’apparaît chez nos pâtissiers provençaux, qu’à l’époque de REBOUL. Joseph GANTEAUME n’y faisant pas allusion.

REBOUL : Les meringues à la chantilly

Ingrédients:

- 5 blancs d’œufs

- 300 gr de sucre en poudre

• Crème Chantilly

Préparation:

« Fouettez 5 blancs d’œufs bien fermes ; mélangez – leur en le laissant tomber en pluie, 300 gr de sucre en poudre. Disposer cet appareil en petits tas équivalents à peu prés à la grosseur d’un œuf , sur une plaque beurrée et saupoudrée de farine ; semer du sucre en poudre par-dessus et faites cuire à feu complètement tombé, c’est à dire à chaleur très douce. Dans certains cas, lorsque l’étuve du fourneau ordinaire est bien disposée et suffisamment chaude, elle est préférable au four, car dans ces derniers, il est bien difficile d’obtenir une chaleur régulière.

Lorsque les meringues sont fermes au toucher et qu’elles se détachent de la plaque sans peine, sortez – les. Par une légère pression du doigt sur le fond de la meringue, vous enfoncez celui-ci, qui fait un vide.

Une fois refroidies ,remplissez ce vide avec de la crème Chantilly, appliquez-les l’une contre l’autre et dressez-les dans un compotier ».

LES CRÈMES

GANTEAUME : LA CREME PATISSIERE

Ingrédients:

- 1/2 litre de lait

- 60g de chocolat

- 2 œufs + 1 jaune d'œuf

- 60g de sucre

- 60g de farine

GANTEAUME : LA CREME FOUETTEE PROVENCALE

Ingrédients:

- Parfum vanille

- 6 blancs d’œufs

- Crème de lait

- Meringue italienne

Préparation:

« C’est une crème que l’on fait bien parfumée à la vanille. Vous montez 6 blancs d’œufs en neige. Vous mélangez vos œufs à la crème, puis vous couvrez l’ensemble d’une meringue italienne. »

REBOUL : LA CREME FOUETTEE dite Chantilly

Ingrédients:

- 1 litre de crème

- 150 à 200gr de sucre

Préparation:

«  La crème doit être choisie bien épaisse, sans aucun goût d’aigre et tenue bien au frais. Pour la fouetter, mettez – la dans une bassine, laquelle doit reposer sur de la glace pilée.. Ce détail que l’on peut négliger en hiver dans les grands froids est indispensable en été.. Battez l’appareil avec un fouet de cuisine et à coups réguliers, jusqu’à ce que vous l’ayez obtenue bien épaisse, bien liée, c’est à dire qu’elle puisse se soutenir aux branches du fouet. Mais il faut savoir s’arrêter à temps, car avec quelques coups de trop, vous la verriez tourner au beurre. Il vaut mieux donner quelques coups de fouet de moins, tenant compte que pendant le sucrage elle prend encore quelque peu de fermeté. Le sucre que vous ajoutez à la fin, doit être mélangé délicatement ».

LA FRANGIPANE

Juste quelques mots pour parler de la désormais très populaire crème Frangipane, sensée représentée l’un des fleurons de notre pâtisserie. Curieusement dans ses recettes, Joseph GANTEAUME ne fait même pas allusion à ce mot…

Il semble que ce soient les Frangipani, une grande famille romaine, qui ait donné leur nom à la frangipane.

On peut donc attribuer à REBOUL, l’invention dans le lexique de la pâtisserie provençale, d’un ensemble de recettes que nous appellerons « frangipanées » ; mais qui de toute évidence n’ont rien avoir avec la coutume pâtissière provençale des origines.

REBOUL : LA CREME FRANGIPANE

Ingrédients:

- 100gr de sucre en poudre

- 100gr de farine

- 2 œufs entiers

- 3 jaunes d’œufs

- ½ litre de lait

- ½ gousse de vanille ou 1 zeste de citron râpé

- 12 amandes dont 2 ou 3 amères

Préparation:

« Mélangez dans une casserole 100gr de sucre en poudre avec 100gr de farine ; incorporez deux œufs entiers et trois jaunes, puis délayez le tout et peu à peu avec ½ litre de lait chaud dans lequel vous avez fait infuser une ½ gousse de vanille ou un zeste de citron râpé. Faîtes cuire cette crème à feu doux en la remuant continuellement avec une spatule ou un fouet. Dés qu ‘elle entre en ébullition et qu’elle est complètement épaissie retirez – la du feu, et lui ajoutant 50gr de beurre divisé en petits morceaux, travaillez – la pour la faire refroidir et l’empêcher de faire croûte à la surface.

On peut de même parfumer cette crème, en lui ajoutant une fois cuite, une douzaine d’amandes dont 2 ou 3 amères. Ces amandes bien broyées d’abord au mortier avec 2 ou 3 cuillère de la dite crème. Ce parfum est du reste, celui qu’on employait primitivement ».

REBOUL : LA CREME D’AMANDES

Dans le même registre que la recette de la crème à la Frangipane, il s’agit là de la recette de la crème concernant le Pithiviers ou tourte aux amandes.

Ingrédients:

- 250gr d’amandes, dont 5 à 6gr d’amères

- 250gr de sucre en morceaux

- 6 œufs entiers

- 150gr de beurre

- 1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger

Préparation:

«  Pilez dans un mortier 250gr d’amandes mondées et sèches dont 5 à 6gr d’amères, avec 250gr de sucre en morceaux. On commence à piler toutes les amandes avec un quart de la quantité de sucre indiquée. ; on passe au tamis ; on remet au mortier ce qui n’a pas passé, avec un autre quart de sucre, et ainsi de suite jusqu’à ce que le tout soit passé.

Remettez le tout au mortier pour incorporer les 6 œufs entiers puis 150gr de beurre en pommade et parfumez avec 1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger ».

AUJOURD’HUI : LA FRANGIPANE

Ingrédients:

- 2 cuillerées de farine

- 4 cuillerées de sucre

- 1 œuf

- 1/4 de litre de lait

- Une bonne poignée d'amandes douces

- 4 ou 5 amandes amères pilées finement.

Préparation:

« Délayer la farine avec l'œuf et une partie du lait

Puis mélanger le tout, sauf les amandes.

Mettre dans une casserole sur le feu en tournant constamment.

Retirer au premier bouillon, ajouter un morceau de beurre frais et les amandes pilées ».

LES SIROPS DE FRUITS ET A TREMPER

LES SIROPS DE FRUITS

LE SIROP D’ORGEAT

GANTEAUME :

Ingrédients:

- 4kg de sucre

- 185gr d’amendes amères

- 490gr d’amandes douces

- 2 litres et demi d’eau

REBOUL:

Ingrédients:

- 500gr d'amendes douces

- 150gr d'amendes amères

- 3kg de sucre

- 1 litre et demi d'eau

Préparation:

« 

LE SIROP D’ORGEAT (aujourd’hui)

Ingrédients:

- 400 gr d'amandes douces

- 100 gr d'amandes amères

- 500 gr ou 2 kg de sucre cristallisé

- Eau de fleur d'oranger

Préparation:

« Le début de la recette est celui du lait d'amande (voir recette ci-dessous).
Monder les amandes, les piler avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte fine.

On peut alors faire une boisson d'été, qui se conserve quelques jours au frais,
en rajoutant 500 gr de sucre, un filet d'eau de fleur d'oranger
et en faisant fondre à une douce chaleur.
On sert en allongeant d'eau.

Pour un sirop qui se conserve, préparer un sirop avec 2 kg de sucre et 2 l d'eau,
y ajouter le lait d'amande et cuire au perlé sans cesser d'agiter.
On peut utiliser des amandes fraîches ».

GANTEAUME : LE SIROP DE GROSEILLES OU DE FRAMBOISES

Le sirop de 1^ère qualité

Ingrédients:

- 4 kg de sucre

- 3 litres de jus de groseilles ou de framboises

Le sirop dit « commun »

Ingrédients:

- 4kg de froment

- 2kg de sucre

- 2 litres de jus de groseilles ou de framboises

Préparation:

« Cuire le sirop à 92° ».

REBOUL : LE SIROP DE GROSEILLES

Ingrédients:

- 1 litre de jus de framboises

- 1 kg 500 de sucre

Préparation:

« Ecrasez vos groseilles dans une terrine ou un mortier. Mettez-les ensuite dans un linge et sous presse pour en exprimer tout le jus que vous versez dans un pot en grés et laissez fermenter 24 heures.

Vous mettez ensuite ce jus dans une bassine. Faites bouillir, écumez soigneusement et quand le sirop marque 32° au pèse-sirop ,retirez et laissez refroidir ; mettez ensuite en bouteilles, bouchez bien et conservez au frais ».

REBOUL  : LE SIROP DE FRAMBOISES

Ingrédients:

- 2 kg de framboises

• ½ litre d’eau.

• 1 kg 500 de sucre

Préparation:

« Ecrasez les framboises dans une bassine, ajoutez ½ litre d’eau et faîtes cuire une dizaine de minutes. Passez ensuite ce jus à travers un linge étendu sur un tamis reposant sur une terrine ; laissez bien égoutter sans presser et finissez comme le sirop de groseilles ».

LES SIROPS A TREMPER

Ce sont les sirops dont on se servait pour imbiber les fonds de gâteaux.

GANTEAUME :

Ingrédients:

- 1 litre d’eau

- 1,6kg de sucre

• Faites fondre le sucre dans l'eau et sur le feu.

• Mêlez avec la farine.

• Travaillez jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

• Réservez au froid.

On fait aussi de la pâte d'office avec de l'œuf :

• Remplacez l'eau par 9 œufs.

• Mettez la farine sur le tour.

• Formez une fontaine.

• Mettez le sucre au milieu.

• Mêlez les œufs, le sucre, la farine.

• Assemblez et fraisez trois fois.

• Conservez au frais.

L’amande à travers les âges, a été hissée au rang de symbole. Pour les Grecs, Phyllis se donna la mort lorsque Démophon (fils de Thésée) l'eut abandonnée pour partir à la guerre, et se changea en amandier. Dévoré par le chagrin, Démophon revint enlacer l'arbre en pleurant et l'amandier s'épanouit alors pour donner de sublimes et délicates fleurs. Ainsi, la floraison précoce de l'amandier représentait le symbole de l'amour virginal.

 Pour les Romains, l'amande symbolisait la fertilité. Ils en lançaient donc aux jeunes mariés pour leur souhaiter enfants et bonheur.

Aujourd'hui encore, les vertus attribuées à l’amande sont encore nombreuses : on offre des dragées aux amandes aux jeunes couples et lors des baptêmes. Une tradition populaire veut qu'une amande double ou triple, portée sur soi protège des hémorroïdes, de la foudre, du mal de dent. Si on la mange, elle fait disparaître les verrues. Si l'on voulait s'éclaircir les idées ou résoudre un problème financier, il était conseillé de grimper sur un amandier ou de s'assoupir au pied de l'arbre pour voir apparaître en songe la solution qui s'imposait.

GANTEAUME : LES PUM - POUDINGS AU CHOCOLAT

Ingrédients:

- 300 gr de sucre

- 300 grammes d’amendes

- 150 grammes de bon chocolat

- 200 grammes de beurre

- parfum vanille.

Préparation:

GANTEAUME : LES PUM - POUDINGS A L’ORANGE OU AU CITRON

Ingrédients:

- 200 grammes d’amandes

- 100 grammes de beurre

- 200 grammes de sucre

- 10 œufs

- parfum : un jus d’orange ou de citron.

Préparation:

Même manière d’opérer que la pâte précédente.

VARIANTE  DE GANTEAUME : LES GENOISES PRALINEES

« Vous prenez des moules quelconques que vous avez beurré très fortement. Vous hachez grossièrement des amandes et en tapissez le fond des moules. Remplir ces moules avec de la pâte à pum – pouding à l’orange. Cuire à four nourri. Quand ils sont cuits, les renverser, ne pas les glacer, ni les poudrer » .

GANTEAUME : LES NAVETTES

Ingrédients:

- 500 grammes de sucre

- 500 grammes d’amandes blanchies et un peu hachées

- 500 grammes de farine

- 50 grammes de beurre bien doux

- un citron

- un œuf.

Préparation:

« Faire une pâte maniable et dresser comme des navettes. A chaud, vous les sirotez en les sortant du four » .

JB REBOUL : NAVETO DE SANT - VITOU

Ingrédients:

750gr de farine

375gr de sucre en poudre

65gr de beurre

1 pincée de sel

Zeste râpé d’un citron

3 œufs

1 décilitre d’eau

Préparation:

J. GANTEAUME : LES INFANTES OU LANGUEDOCIENNES

Ingrédients:

Pâte d’office

Pâte de Pum – pouding

Glaçage à l’orange

Préparation:

« Prendre des moules individuels que vous foncez avec de la pâte d’office. Garnir avec de la pâte de Pum – pouding à l’orange. Cuire à four assez chaud. Les glacer à l’orange ».

J. GANTEAUME : LES GATEAUX A L’EAU

Ingrédients:

50gr d’amendes douces

Eau de Fleur d’oranger

150gr de sucre en poudre

3 blancs d’œufs

Pâte feuilletée

Poudrage : farine

Préparation

« Prendre 50gr d’amendes et les piler avec un peu d’eau et de l’eau de fleurs d’oranger. Bien mélanger, puis ajoutez 150gr de sucre en poudre. Monter 3 blancs d’œufs en neige puis les rajouter à la préparation en mélangeant doucement.

Foncez des moules individuels avec de la pâte feuilletée et remplissez du mélange ci – dessus. Poudrez et cuisez à four très faible. »

UNE VARIANTE DE GANTEAUME

Ingrédients:

200gr d’amendes blanchies

200gr de sucre

Une poignée de farine

2 blancs d’œufs

Pâte feuilletée

Eau de fleur d’oranger

Préparation:

«  Pilez les amandes très finement, ajoutez le sucre et la farine puis l’eau de fleur d’oranger en quantité suffisante pour faire une pâte molle. Montez les blancs d’œufs en neige et les mélanger à la pâte. Garnir les moules de pâte feuilletée et les remplir de la préparation. Cuire à four pas trop chaud ».

AUTRE VARIANTE DE GANTEAUME

Ingrédients:

Pâte feuilletée

200gr d’amendes douces

Parfum : fleur d’oranger

600gr de sucre

Une poignée de farine

6 blancs d’œufs

Préparation:

« Faire blanchir les amandes puis les piler dans de l’eau, à consistance de pâte. Ajouter le parfum, puis le sucre et la farine et faire une pâte molle. Monter les blancs d’œufs en neige et mélanger l’ensemble. Foncer les moules avec la pâte feuilletée et les remplir de la préparation. Cuire à four pas trop chaud. »

GANTEAUME : LES « BISTENFLUS »

L’origine, la recette et l’appellation de ces gâteaux semblent avoir complètement disparues. La recette de Maître GANTEAUME, revêt donc une importance toute particulière.

Ingrédients:

100gr de sucre en poudre

50gr de farine

Blancs d’œufs pour faire une pâte maniable

Parfum citron

Autre dosage:

500gr de sucre glace

200gr de farine

100gr d’amandes douce

4 blancs d’œufs

Parfum citron

Préparation:

« Faire la pâte, la rouler sur 1cm d’épaisseur, puis la couper en bandes. Dresser sur une plaque graissée et farinée, pas trop prés les unes des autres. Cuire à four faible ».

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GANTEAUME : LES CROQUETS ARLESIENS

Petits gâteaux arlésiens aux amandes ou aux raisins secs dont l'origine serait turque.

UNE RECETTE ACTUELLE

Ingrédients :

- 500 gr de farine,
- 1 pincée de sel,

- 250 gr de sucre,
- 1 paquet de levure,

- 3 œufs,
- le jus d'1 orange et son zeste râpé,
- 100 gr d'amandes décortiquées mais entières ou de raisins secs.

Préparation:

« Mélanger la farine, la levure, le sucre, le sel, les œufs, le jus d'orange et le zeste. Pétrir et si besoin rajouter un peu de farine si la pâte est un peu collante. Incorporer les amandes ou les raisins bien répartis dans l'ensemble.

Former 4 pâtons allongés qu'on aplatit un peu au rouleau.

On peut les dorer au jaune d'œuf.

Les disposer sur plaque beurrée et faire cuire sans qu'ils soient colorés 15 à 20 minutes.

Les retirer du four et avec un couteau bien tranchant, couper les pâtons en biais, en plusieurs morceaux de 2 cm d'épaisseur environ.

Les étaler en les couchant sur la plaque et les laisser cuire à température un peu plus élevée, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

En boîte hermétique, ces petits gâteaux se conservent 2 ou 3 semaines ».

GANTEAUME:

Ingrédients:

100 gr d’amendes moulues

100 gr de sucre

Pâte d’amendes faite avec des blancs d’œufs

Glaçage à l'orange.

Préparation:

« Mélanger la pâte d’amendes avec le sucre. Dresser la pâte en forme de petit croissants ; cuire à four assez vif. Glacer à l’orange ».

GANTEAUME : LES GATEAUX D’AMANDES

Ingrédients:

100gr d’amandes pilées

8 œufs entiers

200gr de sucre

150gr de farine

Parfum

Préparation:

« La préparation est la même que celle des langues de chat ».

GANTEAUME: LES LANGUES DE CHAT

GANTEAUME : LES BÂTONS « PISTACHE »

Ingrédients:

- Pâte d’amandes

- Pâte à Pistaches

- Glaçage à la vanille

Préparation:

«  C’est une pâte d’amandes tant pour tant dressée à la douille comme les langues de chat. Une fois cuits, recouvrir d’une pâte à pistache et glacer à la vanille ».

GANTEAUME : LES PETITS RONDINS « PISTACHE »

Ingrédients:

Pâte d’amendes

Fondant aux amandes

Glaçage à la vanille

Pistaches

Préparation:

« C’est une pâte d’amandes tant pour tant ; vous les dressez dans des petits moules de la largeur d’une pièce de 10 centimes et vous les faîtes cuire à four vif.

Ensuite vous faîtes un fondant : vous mettez 30gr d’amandes douces blanchies que vous pilez bien finement ; puis vous ajoutez 250gr de sucre, cuit au gros boulet. Vous versez votre sucre sur les amandes et vous remuez jusqu’à ce que la pâte devienne fondante.

Quand votre fondant est fait,, vous en mettez une couche sur les petits gâteaux. Vous glacez à la vanille et parsemez de pistaches hachées menues ».

GANTEAUME : LES GÂTEAUX AUX FRUITS PRIMEURS

Ingrédients:

Pâte brisée 

Langues de chat

Sucre

Fruits de saison

Kirsch ou Rhum

Préparation:

« Etaler la pâte, mettre dessus le sucre et les langues de chat. Faire cuire ce fond de gâteau. Sortir du four et recouvrir de fruits de saison ( on choisi de préférence des fraises, des cerises ou des abricots). Arroser la préparation de Kirsch ou de Rhum. Saupoudrer de sucre glace. »

GANTEAUME : LES PÂTÉS « RICHELIEU »

Ingrédients:

60gr d’amandes blanchies

70gr de farine

120gr de sucre pilé

12 jaunes d’œufs

6 blancs d’œufs

20gr d’oranges confites

20gr d’angélique

100gr de raisins de Corinthe

Parfums : vanille, rhum ou fleur d’oranger

Préparation:

« Piler ensemble amandes, oranges confites et l’angélique, mélanger avec les 12 jaunes d’œufs ; ajouter le sucre et le parfum choisi. Monter les blancs en neige et y ajouter la farine. Mélanger l’ensemble et cuire à four doux. »

GANTEAUME : LES GÂTEAUX « CROQUANTES »

Ingrédients

20gr d’amandes

5 œufs

30gr de sucre

50gr de beurre fondu

Parfum : rhum

Préparation

« Piler finement les amendes avec les œufs . Ajouter le sucre puis le beurre fondu et le parfum. Vider dans des moules à gobelets et cuire à four un peu chaud. »

Une recette d’aujourd’hui : LES CROQUANTES

Ingrédients:

400 gr d'amandes émondées

400 gr de sucre

1 cuillerée à soupe de miel eau, huile

Préparation

Blanchir les amandes, les peler, les couper en lamelles fines
dans le sens de la longueur et les faire griller au four.
Préparer un caramel avec le sucre, le miel et un peu d'eau pour mouiller.
Lorsque le mélange devient fluide et commence à foncer, baisser le feu
et incorporer les amandes sans cesser de remuer.
Il faut ensuite verser le caramel dans un moule à flan bien huilé
et en tapisser le fond et les bords en le poussant très vite à l'aide d'un demi citron,
jusqu'à ce qu'en refroidissant il tienne seul.
Démouler avec précaution.

La croquante fait partie des desserts de Noël dans le Haut Var, dans le pays de Forcalquier.
A Reillanne, on en fait plusieurs dans des moules de tailles décroissantes, avec des bords articulés qui facilitent le démoulage et on superpose les pièces qu'on décore de fleurs de pâte d'amande. Pour la manger on la casse avec les doigts.

GANTEAUME : LES CROQUANTS

Ingrédients:

2kg de farine

1kg de sucre

300gr d’amandes douces

Parfum citron

Levain : 40gr d’ammoniac

Préparation:

«  Faire une pâte dure et mettre à four chaud ».

UNE RECETTE ACTUELLE

Ingrédients:

250 gr d'amandes douces entières

Quelques amandes amères

250 gr de farine

3 œufs

Une noix de beurre

Un peu de levure chimique

Préparation:

Mélanger le sucre, la farine et les œufs.

Travailler cette pâte et ajouter les amandes grillées auparavant.

Etaler la pâte dans un plat huilé sur 2 cm d'épaisseur.

Faire cuire environ 30 mn.

Découper alors que la pâte est encore chaude.

GANTEAUME : LES BISCUITS A LA VANILLE

Ingrédients:

200gr d’amandes douces

Des blancs d’œufs

500gr de sucre glace

Parfum vanille

Préparation:

« Piler les amandes douces avec les blancs d’œufs . Ajouter le sucre glace et le parfum. Cuire au four des Massepains » (sic).

GANTEAUME : LES ESSES

Ingrédients:

1kg de farine

500gr de sucre

250gr de beurre

250gr d’amendes pilées

10gr d’ammoniac

8 œufs

Préparation

« Faire une pâte maniable ; former en « esse » et cuire à four assez chaud »

VARIANTE : LES TRESSES

« Mêmes doses que les ESSES mais avec seulement 30gr d’ amandes »

GANTEAUME : LES CROISSANTS ARLESIENS

Ingrédients:

250gr d’amendes

750gr de sucre

Préparation:

«  Mélanger les ingrédients comme les Massoupains, dresser en forme de croissants et cuire à four assez chaud ».

LES CROISSANTS AUX PIGNONS

UNE RECETTE PROVENCALE ACTUELLE

Ingrédients:

- 300g de sucre glace
- 300g de poudre d'amande
- environ 2 blancs d'œuf
- une pincée de sel
- 500g de pignons de France

Préparation:

« Bien mélanger sucre et poudre d'amande et ajouter le blanc d'œuf pour avoir une pâte onctueuse. (Consistance de la pâte à modeler).
Faire des boules de la taille d'une noix, la badigeonner de blanc d'œuf et rouler dans les pignons.
Former les croissants.
Disposer sur un papier sulfurisé.

Cuisson :
- Soit 30 minutes à feu très doux : thermostat 4
- Soit 5 à 10 minutes à four très chaud (250º) ; quand les pignons sont dorés, on les sort ».

GANTEAUME : LES BISCUITS AMERS

Ingrédients:

250gr d’amendes amères

250gr d’amandes douces

1750gr de sucre en poudre

1 poignée de farine

Un peu d’eau

Préparation:

«  Mélanger tous les ingrédients. Faire une pâte mouillée avec l’eau. »

UNE VARIANTE DE GANTEAUME

Ingrédients:

300gr d’amandes amères

200gr d’amandes douces

1kg de sucre

Blancs d’œufs

Préparation:

«Vous pilez le sucre avec les amandes, puis vous mélangez avec les blancs d’œufs. Dresser sur une plaque et cuire à four vif. »

REBOUL  : LES BISCUITS AMERS

Ingrédients

Pâte d’amandes (500gr d’amandes dont 125gr d’amères, 1kg de sucre).

Préparation:

«  Préparez la pâte d’amandes, dressez – les sur des feuilles de papier en leur donnant une forme allongée, c’est à dire ovale, et faites cuire à four doux ».

GANTEAUME : LES MONTAGNARDS

Ingrédients:

250gr d’amandes douces

Une pincée d’amendes amères

500gr de sucre

20 œufs

750gr de farine

Préparation:

« Piler les amendes et les mélanger au sucre. Séparer les blancs d’œufs et les jaunes. Mélanger les jaunes d’œufs à la préparation amandes – sucre. Une fois l’ensemble bien travaillé, ajouter la farine. Monter les blancs d’œufs en neige et mélanger à la pâte précédente. Verser la préparation dans des moules gobelets et cuire à four pas trop chaud. »

LES MASSEPAINS OU MASSOUPAINS

Primitivement, le massepain, mélange à parties égales de sucre impalpable et d'amandes broyées, auquel on ajoute un peu d'eau de fleur d'oranger et du blanc d'œuf légèrement battu était présenté s'il était cru en forme de petites pommes de terre roulées dans du sucre en poudre. On retrouve l’étymologie de ce nom en Italie et dans les pays Arabes : marzipani (Italie) martabàn ou marzapane (arabe), en Provence et Languedoc le massoupain.

Au XIXème siècle, le MASSOUPAIN rentrait dans la catégorie pâtissière des Petits Fours. En Pays d’Arles, c’était de toute évidence le Petit Four par excellence en ce sens, que l’appellation MASSOUPAIN apparaît comme étant aussi le nom générique de toute une liste de Petits Fours, préparés uniquement avec de la pâte d’amandes, laquelle allait donner naissance soit aux Massepains amers, soit aux Massepains parfumés.

Le Massepain amer était caractéristique de part sa forme et de part sa composition : il était élaboré, avec de la pâte d’amendes amères, poussée dans une douille. Cette pâte était soit naturelle, soit parfumée au chocolat ou à l’orange.

Le Massepain en pâte d’amandes douces parfumée était quant à lui, était directement dressé sur la plaque, sous formes de bâtons. Ces bâtons étaient souvent appelés « chemins de fer », peut-être pour saluer en quelque sorte l’arrivée depuis peu , de la voie ferrée à Arles ?…

Les parfums utilisés, semblent avoir été très variés : la vanille, le café, le punch, et un mélange fait de parts égales d’amandes douces et de noisettes.

GANTEAUME : LES MASSOUPAINS AU CITRON

Ingrédients:

500gr d’amandes blanchies

500gr de sucre

6 à 8 blancs d’œufs

Préparation:

« Préparer sa pâte, puis les cuire au premier four ».

REBOUL : LES MASSEPAINS AUX NOISETTES

Ingrédients:

150gr d’amandes

150gr de noisettes

250gr de sucre en morceaux

50gr de miel

3 blancs d’œufs

Préparation:

«  Mettez au mortier les amandes et les noisettes émondées. Ajoutez 150gr de sucre en morceaux et pilez le tout assez finement. Passez cela au tamis en toile métallique ; remettez au mortier ce qui n’a pas passé et ajoutant 100gr de sucre en morceaux, pilez à nouveau jusqu’à ce que le tout puisse passer au tamis. Cette manière de piler les amandes les empêchent de faire huile. Remettez au mortier cette poudre, ajoutez le miel et les blancs d’œufs mais l’un après l’autre, travaillant bien la pâte après cette addition, maniant le pilon à force de bras. Cette pâte doit avoir du corps et bien se soutenir. Distribuez – la sur des feuilles de papier fort en petits tas de la valeur d’une cuillère à bouche, leur donnant une forme ovale ; placez –les sur des plaques un peu épaisses. Semez dessus du sucre en grosse semoule ou petits grains, et faites cuire à feu doux. Le miel ajouté à cette composition a surtout pour effet de conserver les massepains moelleux ».

LES MASSEPAINS D’AUJOURD’HUI

De nos jours, encore quelques rares pâtissiers cuisinent des MASSEPAINS. On les moule de toutes les façons. Le massepain cuit n’a pas gardé sa forme originelle. Les pâtissiers les présentent en forme de cœurs ou de grappes de raisins. Nous vous proposons trois recettes :

1^ère RECETTE

Ingrédients:
- 7 œufs.
- 250 g de sucre semoule.
- 100 g de fécule ou farine fine.
- 1 paquet de sucre vanillé ou une cuillère de fleur d'oranger ou une cuillère de rhum

Préparation:

- Travailler pendant 15 minutes les jaunes d'œufs et le sucre : ce mélange doit devenir presque blanc.
- Ajouter la farine, la fécule et le parfum choisi.
- Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer à la pâte en la soulevant sans tourner.
- Beurrer un moule à parois épaisses et hautes, le saupoudrer de farine puis de sucre, y verser l'appareil qui ne devra le remplir qu'à moitié.
- Cuire à four doux (140°) pendant une heure.

2^ème RECETTE

Ingrédients :

- 10 œufs.
- 250 g de sucre .
- 250 g de farine
- 1 paquet de levure.
- 2 paquets de sucre vanillé.
- 20 g de beurre

Préparation:

• Séparer les blancs des jaunes d'œufs; battre dans une terrine les jaunes, le sucre et le sucre vanillé jusqu'à obtention du ruban, puis incorporer la farine tamisée avec la levure.
  - Mettre les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement à l'appareil.
  - Beurrer et fariner un moule; y verser l'appareil.
  - Cuire à four moyen ( 180°) pendant une heure.

   

3^ème RECETTE

Pour 750 g environ. Préparation et cuisson : 45 mn.

Ingrédients:

- 250 g de sucre semoule

• 250 g de sucre glace

• 200 g de poudre d'amandes

• 1 blanc d'œuf

« Verser 1 dl d'eau dans une casserole, ajouter le sucre et poser la casserole sur feu doux. Laissez cuire le sirop jusqu'à 115° et plongez la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson du sirop et le rafraîchir . Versez la poudre d'amandes dans le sirop et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Battez le blanc à la fourchette et ajoutez-le dans la casserole. Mélangez. Posez la casserole sur feu doux et remuez pendant environ 3 mn, jusqu'à ce que la pâte devienne très épaisse.

Poudrez le plan de travail de sucre glace. Posez la pâte sur le plan de travail et malaxez-la pendant 5 mn, en y incorporant le sucre glace, jusqu'à ce qu'elle soit élastique et lisse.

Roulez le massepain en boule et enfermez cette boule dans un sachet pour congélation. Laissez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation.

Vous pouvez conserver le massepain pendant deux mois au réfrigérateur ».

GANTEAUME : LES TUILES PROVENCALES

Ingrédients:

Pâte d’amandes parfumée à la vanille

Pistaches vertes hachées

Préparation:

« C’est une pâte d’amandes tant pour tant, parfumée à la vanille. Pour les dresser, on fait un moule en carton auquel on donne la forme d’une tuile. Vous les dressez sur une plaque beurrée non farinée. Avant de les enfourner, vous mettez dessus les pistaches vertes hachées. A la sortie du four les poser sur un rouleau à pâtisserie et les laisser refroidir pour leur donner la forme de la tuile ».

REBOUL : LES TUILES

Ingrédients:

250gr de sucre en poudre

3 blancs d’œufs

2 œufs entiers

150gr de farine

250gr d’amandes ou de noisettes hachées

Parfum : 1 cuillère à café de sucre vanillé

Préparation:

«  Mélangez dans une terrine le sucre avec les blancs d’œufs puis les œufs entiers, la farine et les amandes ou noisettes hachées. Ajoutez le parfum et cette pâte bien mélangée, distribuez – la sur une plaque en petits tas de la valeur d’une cuillère à dessert, les étendant légèrement en ovales ou en ronds de 6cm. Cette plaque enduite de beurre doit être bien plane pour que les tuiles ne glissent pas les unes sur les autres. Le four étant bien chaud, poussez la plaque au four ; 7 à 8 minutes après, la pâte étant bien dorée tirez la plaque à la bouche du four et formez aussitôt vos tuiles en les détachant de la plaque, les posant à mesure sur un rouleau à pâtisserie ou morceau de bois de même forme pour les faire cintrer en appuyant la main dessus. Sitôt froides, retirez – les et recommencez la même opération pour celles qui restent à cuire ».

UNE VARIANTE DE GANTEAUME : LES CORNETS PANACHES

Ingrédients:

Pâte d’amandes parfumée à la vanille

Crème Chantilly

Préparation:

« Vous faîtes la même pâte d’amandes que pour les tuiles. Quand ils sortent du four vous leur donnez la forme de cornets, vous les laissez refroidir puis vous les remplissez de crème chantilly. »

REBOUL : LES CORNETS A LA CHANTILLY

Si le nom donné à ce produit par REBOUL, rappelle celui de GANTEAUME, le résultat quant à lui est totalement différent en ce sens que la pâte d’amandes a été remplacée par une pâte à rubans…

GANTEAUME : LES ROCHERS SUR COQUILLES

Ingrédients:

Coquilles en pâte à tuiles

100gr d’amandes effilées

50gr de sucre demi - glace

Une demie coquille d’œuf de farine

40gr d’orange coupée en petits morceaux

1 œuf

Parfum vanille

GANTEAUME : LES SULTANES

«  Ce sont des coquilles en pâte à tuiles, garnies de la crème à la pistache, et recouvertes d’un meringage italien, parsemé de pistaches ».

GANTEAUME : LES CROQUIGNOLES ARLESIENNES

Ingrédients

500gr de sucre

1kg de farine

Une poignée d’amandes brisées non blanchies

Eau

Parfum citron

Préparation:

« Faire une pâte dure avec le sucre, la farine, l’eau et le parfum. Dresser en petits tas sur une plaque et les piquer avec les amandes brisées. Cuire à four vif ».

UNE RECETTE PROVENCALE ACTUELLE

Ingrédients: (pour 6 personnes)

- 500g de farine
- 200g de beurre
- 200g de sucre
- 3 œufs
- 1 bâton de vanille
- 1 sachet de levure

Préparation:

Dans une jatte, mélanger la farine et le beurre que l'on aura pris soin de laisser ramollir à température ambiante. Ajouter le sucre, le bâton de vanille coupé dans le sens de la longueur, ainsi que le sachet de levure. On obtient ainsi une pâte homogène que l'on partage en quatre morceaux.
Former des petits boudins que l'on mettra au réfrigérateur une heure afin que la pâte se raffermisse un peu.
Ensuite tronçonner en rondelles de 1 cm de largeur.
Coucher sur une plaque légèrement beurrée puis dorer au jaune d'oeuf.
Faire cuire au four préchauffé à 180°.
Lorsque le biscuit est bien doré, il est cuit, le débarrasser immédiatement de la plaque.

A servir avec le café.