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19 juin 2016 7 19 /06 /juin /2016 06:15

 

Cet article est la suite de notre étude sur les petits gâteaux que l'on pouvait trouver dans les vitrines des pâtissiers arlésiens et provençaux au XIXéme siècle ... Dans quelques jours, nous vous montrerons comment réaliser un four à bois avec ... Un barbecue ! PATIENCE ...


CAMARGUE GOURMANDE

LES PATISSERIES VENUES D’AILLEURS…

 

.

Véritables miroirs de civilisations on retrouve dans les recettes voire dans certaines étymologies de pâtisseries, les noms de pays dont étaient originaires bon nombre de migrants de l’époque, comme l’Espagne, l’Italie ou la Turquie.

Sans oublier que, la pâtisserie provençale s’était aussi adaptée bien entendu aux goûts des personnalités étrangères qui déjà à cette époque arrivaient sur la Côte d’Azur. Ces riches villégiateurs, Russes et Anglais pour la plupart, « grands passeurs de commandes » avaient en quelque sorte obligé les artisans pâtissiers, à donner dans la nouveauté. D’où très certainement la raison des apparitions dans le lexique de la « toute nouvelle » pâtisserie provençale, d’appellations comme « Gâteau Russe » ou « Galettes Anglaises » et « Pum – Puddings ».

 

GANTEAUME : LES CROQUETS RUSSES

 

Ingrédients:

- 1kg de farine

- 1 kg de sucre

- 500gr d’amandes

- Œufs entiers

- Parfum citron

 

Préparation:

« Faire une pâte dure. Découper en forme de bandes. Une fois cuits, vous les glacez tout chaud. Vous les vendez 5 centimes. »

 


REBOUL : LES CROQUETS AUX AMANDES ou « CACHO – DÈNT »

 



Ingrédients:

- 500gr de farine

- 350gr de sucre en poudre

- 4 œufs

- Parfum : 1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger

- 1 verre d’eau

- 350gr d’amandes non mondées

 

Préparation:

« Mélangez à part sucre, œufs, le parfum puis un verre d’eau. Mettez la farine en fontaine puis mêlez le tout. Ajoutez les amandes en dernier lieu. Faîtes deux parts, puis roulez la pâte à 2 ou 3 centimètres d’épaisseur. Dorez à l’œuf battu et faites cuire à four pas très chaud. Quelques minutes après les avoir sorties du four, laissez un peu refroidir puis découpez en bandes de 2cm d’épaisseur ».

 

GANTEAUME : LES BOUCHEES DE DAME

 


Ingrédients:

- Pâte à biscuits

- Fondant blanc

 

Préparation:

« Ce sont des petits gâteaux en pâte à biscuits. Vous en prenez deux, vous les creusez et vous les remplissez de crème. Vous les collez tous les deux ensemble. Vous les entourez d’un fondant blanc ».

 

 

GANTEAUME : LES « PHILIPPE »

 

Ingrédients:

- Pâte d’Office

- Crème frangipane

- Meringue

 

Préparation:

«  C’est une pâte d’office que vous moulez dans des moules à pains de turcs. Vous garnissez de frangipane, puis d’une meringue ordinaire. Poudrez. »

 


GANTEAUME : LES MARQUISES



 

Ingrédients:

- Pâte d’Office

- Crème

- Meringue

- Glaçage à la vanille

 

Préparation:

« Vous faîtes une pâte d’office et vous foncez des moules à gobelets. Vous faîtes cuire et quand ils sont cuits, vous les démoulez. Vous les garnissez de crème et vous les montez en meringue ordinaire, comme les Philippe. Vous les mettez un peu à la porte du fourpour les faire un peu sécher et vous les glacez à la vanille ».

 

 

GANTEAUME : LES PETITS CHOUX A LA CHANTILLY

 

Ingrédients:

- Pâte à choux

- Sucre en grains

- Crème à la chantilly

 

Préparation:

« Ce sont des choux que vous dressez en forme d’œufs et sur lesquels vous mettez du sucre en grains. Mettre à four chaud. Quand ils sont cuits vous les remplissez de crème à la chantilly ».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Published by Max DANIEL - dans GASTRONOMIE
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19 octobre 2013 6 19 /10 /octobre /2013 03:12

ATTENTION : Les vendanges 2013 ont commencé.... Beaucoup de vignes ne seront pas récoltées... Une chance pour les grapilleurs...

Nous avons grapillé à la mi - octobre dans des conditions presque idéales : pas de pluies, température à 20° et surtout une abondance de raisins ... Du coup notre cuve est bien pleine d'un bon raisin type muscat, trés sucré au goût... Le processus de fermentation a commencé, il n'y a plus qu'à attendre... 

 

 NOTRE MOTIVATION

 

Marre des vins trop alcoolisés, bourrés de sulfites, chers, etc ... Au diable les "grands crus" et vive la petite piquette à 10 ou 11° certes, mais beaucoup plus digeste pour nos estomacs fragiles (mais devenue introuvable dans le commerce) !

Bon à savoir : ce n'est pas tant l'alcool qui est dangereux, mais bien toutes ces "merdes" vendues sous l'appelation quelque peu alambiquée "Produits sanitaires et oenologiques" (en vente libre dans le commerce) ... C'est le cas :

- Du métabisulfite de Potasse, un conservateur des jus et des moûts, classé Xi (irritant)...

- Du RENOVIN, autre conservateur contenant du métabisulfite de Potasse  (le produit empêche le vin de tourner au vinaigre)...

- Du LARROSEPTOL, protecteur des fûts ... Tout comme le DESINCRUSTA, protecteur des fûts qui évite les "mauvaises odeurs" ...

- Des levures accélérant la fermentation comme la CEREVISIAE...

- Des accélérateurs de fermentation comme par exemple le TANNOPHOSPHISULFOL visant à réduire l'acidité du vin...

 

TOUS LES VINS DU COMMERCE

SANS EXCEPTION

Y COMPRIS LES PLUS CHERS 

SONT PASSES PAR CES PROCESSUS CHIMIQUES

 

Pour la conservation de nos vins de grapille à faible degré, la solution la plus saine reste la chaptalisation, c'est à dire le rajoût de sucre au moût... C'est curieusement  interdit, alors même que de rajouter les merdes ci - dessus est tout ce qui est de plus légal...!

Un petit goût de fruits rouges ? En début de fermentation, ajouter un sachet de fruits rouges (surgelés de 1 kg), que vous avez au préalable fait décongeler et broyé au mixeur de cuisine... 

 

L'INITIATIVE DE 2011

 

Nous avions envie cette année  là (2011) de nous essayer à "faire du vin" à l'ancienne... Pas beaucoup, juste assez pour apprendre la méthode sans trop débourser dans un premier temps, quitte l'année prochaine à investir dans du matériel et à produire une centaine de litres....

 

 

LES "GRAPILLES"

 

En Provence, c'est l'opération qui consiste à ramasser le raisins, aprés le passage du propriétaire ou le plus souvent de ses machines... Attention, trouver du raisin est devenu trés souvent laborieux... Mais bon, c'est l'occasion de passer une journée en plein air... A savoir : avec 8 kilos de raisins vous ferez environ 2 litres de vin...

 

vendange-2011-006.JPG

 

L'ECRASAGE DU RAISIN

 

Certains font ce travail, avec les pieds, d'autres avec les mains.... Qu'importe pourvu qu'on recueuille le jus (ici, une batte et une cornue, deux vestiges prêtés par mon beau-père). Le jus de raisins est récupéré dans une petite casserolle, puis versé dans la cruche à macérer...

 

 

 

vendange-2011-005.JPG

 

LA MACERATION

 

 

Nous nous sommes inspirés du schéma qui se trouve en fin d'article... Le processus a pour nom "la macération en cuve fermée". L'avantage, c'est qu'on peut y laisser le vin vitam eternam... Surtout si les conditions météo ne sont pas favorables au soutirage ... En 2011, le temps était trés humide et de fait notre vin a été mis en bombonnes, un mois et demi aprés le début du processus de macération, et il n'est que meilleur ! 

La macération va se faire dans une cruche de verre de 25 litres,  dont on a perçé le bouchon (au diamètre 10) puis équipé d'un raccord plastique sur lequel on a branché un tuyau (50 cm environ) lequel va plonger dans un barbotteur (nous avons pris un bocal) ...

 

vendange-2011-004.JPG

 Le montage du raccord et du tuyau plastique

 

vendange-2011-001.JPG

Le montage du barbotteur

 

Pour faire du vin rouge, on met tous les grains de raisin écrasés, avec leur peau.   On peut aussi n'ajouter que quelques rafles coupées en morceaux (c'est à dire ce qui tient les grains de raisin rassemblés sous forme de grappes); ne pas mettre beaucoup de rafles car il se dit que çà augmente l'amertume du breuvage. Le vin obtenu n'est autre qu'un bon petit rosé... Ce sera notre vin pour cette année 2011...

 

Le "chapeau" se forme....

 vendange-2011-003.JPG

 Le "chapeau"

 

 

 

Au bout de quelques jours, il n'y a plus aucune bulle dans le bocal: la fermentation du jus de raisins est terminée.

On vide alors la cruche ; le plus facile, c'est de siphonner le liquide dans une Dame-jeanne avec un tuyau plastique et une passoire type "chinois"... La Dame-jeanne est bien bouchée puis entreposé dans un endroit frais (15°) et si possible obscur, durant au minimum 3 mois ...

 

 

 

 Le principe de la macération vineuse

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2 octobre 2013 3 02 /10 /octobre /2013 05:17

Autrefois trés présent dans le Pays d'Arles en général, mais plus particulièrement dans les garrigues du plateau situé entre Arles et Nîmes, cet arbre aux multiples qualités disparait de notre contrée.....

 

Les fruits, de même que les feuilles et les graines, sont très riches en vitamines C, E, A, B1, B2, F, K et P, en protéines (principalement globuline et albumine), en acides gras saturés (acides palmitique et palmitoléique) et insaturés (acides linolénique et linoléique), en acides aminés, en sucres et en hydrates de carbone. Son activité antioxydante est de 93,6%.

 

 

 

Arbousier (Arbutus unedo)

 

 

LA FICHE TECHNIQUE

 
 Autres noms communs : Arbre aux fraises
Nom scientifique : Arbutus unedo
Nom occitan : Arboç, Arboçièr, Darboçièr, Faus-fraguièr.
Famille des : Éricacées
 Comestible : Oui
 Cycle de vie : Vivace
 Méditerranéenne : Oui
Protégée : Non
  Toxique : Non
  Mortelle : Non
  Altitude : 30 -  800 m
  Type de végétal : Arbre
  Type de racine : Pivotante
  Taille : 400-500 cm
  Habitat : garrigue boisée, en sols acides, riches, bien drainés et ensoleillés.
  Répartition : Bassin méditerranéen occidental.
  Origine : Bassin méditerranéen
  Étymologies : Unedo : du latin 'un edo' (je n'en mange qu'un).
Arbousier : du celte 'arbois' (bois austère).

 

 

 

 

Arbousier,

 

Propriétés médicinales : Feuilles : Astringentes, Diurétiques, Antiseptique des voies urinaires.
Feuilles et Fruits : inflammatoire, Antirhumatismale, diurétique.
  

Goût : Fruit : Goût agréable, mais fade, en confiture proche du coing, Saveur : douce, légèrement acidulé et farineuse.
  

Composition : Fruit : Saccharose, Sucre interverti, Acide malique.
Graines : Huile grasse.
Feuilles : Tanin, Arbutoside.

 

Utilisation médicinale : Feuilles : en décoction.
  

Utilisation en cuisine

 

Les arbouses peuvent être cuisinées en confiture, gelée, compote. On peut en faire du vinaigre, de la liqueur, du vin.   On sait que l'arbouse était utilisée pour faire des alcools au Moyen-Age. Cette année, nous avons fait de l'alcool d'arbouses :

 

Pour un kilo de fruits, il vous faut 1 litre d'alcool du commerce à 40°.

Rincez les arbouses puis mixez - les au "robot plongeur".

 

arbouses-003.JPG

 

- Verser dans un bocal et recouvrir avec l'alcool.

arbouses-004.JPG

 

- Fermer le bocal et laisser macérer 60 jours.

- Filtrer la préparation et mettre en bouteille.

- Conserver à l'abri de la lumière.

 

INSOLITE : LE CHAMPAGNE D'ARBOUSES 

 

Nos aînés du midi de la France, utilisaient pour les moments festifs un vin mousseux, fait à partir des fruits de l'Arbousier.

La recette est simple : Dans une cuve à fermentation (voir la boutique TOMPRESS), comme celle qu'on utilise pour faire le vin, écraser les arbouses ramassées bien mûres, couvrir d'une égale quantité d'eau. Laisser fermenter le breuvage jusqu'à l'arrêt du barboteur. Soutirer, filtrer et mettre dans des bouteilles; nous on utilise les anciennes bouteilles de limonade. Conserver à l'abri de la lumière. 

 
  

Autres utilisations  

- Les feuilles servaient au tannage des peaux.
- Le bois, au grain très fin, est utilisé en ébénisterie.

 

 

Actuellement, l'arbousier attire l'attention de nombreux chercheurs à travers le monde, incluant ceux de l'Amérique du Nord, principalement pour ses valeurs nutritives et médicinales. La concentration en vitamine C de ses fruits est 30 fois supérieure à celle de l'orange, 25 fois celle de la fraise et 5 fois celle du kiwi. Leur teneur en vitamine E excède celle du blé, du maïs et de la fève de soja.

En Europe et en Asie, on utilise des préparations d'huile d'argousier dans les hôpitaux pour le traitement des brûlures, des plaies de lit et autres complications cutanées. Une dizaine de médicaments ont été conçus à partir des huiles et sont disponibles sous différentes formes (liquide, pastilles, liniments, suppositoires, aérosols, etc.). En usage interne, l'argousier est employé pour le traitement et la prévention des ulcères d'estomac et du duodénum, de l'hyperlipémie du sang, des maux d'yeux, de la gingivite et des maladies cardio-vasculaires comme l'hypertension artérielle et les maladies coronariennes.

- Les feuilles, astringentes (provoquent la contraction des tissus et des vaisseaux sanguins et stimulent la coagulation du sang), ont des propriétés diurétiques et antiseptiques.

- Les écorces, les feuilles et les fruits sont utilisés pour le tannage des peaux.

- Les écorces sont parfois utilisées contre les diarrhées. Les fleurs favorisent la transpiration et sont donc antipyrétiques (aident à réduire la fièvre).

- Les racines sont utilisées en décoction contre l'hypertension et l'artériosclérose.

- A haute dose, le fruit peut être stupéfiant.

 

 

Avant toute utilisation médicale, demander l'avis de votre médecin

 

Récolte : Fruit : octobre - février, ou même avant maturité quand ils sont déjà oranges .

 

  Arbousier

 

LES RECETTES

 

 LA GELEE D'ARBOUSES

 

- Rincez les arbouses à l'eau froide puis mettez-les dans un confiturier et recouvrez-les presque complètement d’eau froide. Portez sur le feu et faites cuire environ quinze minutes à feu doux.

 - Passez les fruits au travers d’un chinois étamine afin d'éliminer la peau, pressez bien pour recueillir tout le jus. Pesez-le puis ajoutez au jus son poids de sucre. Faites frémir sur feu doux en écumant de temps en temps. La cuisson est terminée quand le jus forme de petites perles. Laissez refroidir quelques minutes avant de mettre en pots.

 

 

 

     

 

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Published by EOLE - dans GASTRONOMIE
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8 mai 2013 3 08 /05 /mai /2013 05:36

   

ATTENTION: NE PAS CONFONDRE CETTE ESPECE AVEC UNE AUTRE ESPECE, POUVANT ETRE TOXIQUE...

 

sambucus-nigra-4.jpg

 Sambucus nigra

En cas de doute, demandez à une personne compétente (Naturaliste, Botaniste, Pharmacien).

 

Pour 1  litre de breuvage

 

- 1 inflorescence de sureau noir (Sambucus nigra), non rincée (pas de feuilles, qui sont toxiques). Détacher, une à une, les fleurs de sureau en veillant à éliminer les feuilles et les pédoncules réputés toxiques.
- 1 litre d'eau.
- 75g à 100 g de sucre,  mais pas plus sinon "boum" dans les bouteilles !
- Un acidifiant (vinaigre de cidre, citron, pamplemousse,...) très peu , 1/50ème peut suffire , la fermentation alcoolique fera le reste.

- Pas besoin de rajouter des levures, il y a ce qu'il faut dans les fleurs...

 

CONDUITE

 

Mettre tout ça dans un récipient, au soleil ou à la chaleur, couvert
pour éviter les insectes... Nous nous utilisons la cuve à fermenter de chez TOMPRESS... Elle nous sert aussi en septembre à faire le vin...


Remuer une fois par jour pour oxygéner le mélange, et permettre le travail des levures (de 3 à 6 jours, ça dépent du soleil, de la température, des levures présentes dans les fleurs,....)
Goûter chaque jour: Lorsque une petite note acidulée apparait ( type "vin de palme" pour ceux qui l'ont gouté, ou un petit quelque chose genre Chardonnay), c'est qu'il est temps de mettre en bouteille...
Filtrer grossièrement et mettre en bouteilles champenoises, ou à bière si l'on a mis moins de sucre. Nous on utilise les bouteilles de limonade artisanale.

 
Laisser un peu au soleil pour relancer la fermentation, ce qui permettra la "prise de mousse"...
Ranger en cave.

 

CONSOMMATION

 

- Ouvrir au bout de 15 jours si l'on veut une "limonade" assez sucrée (moins de 1°).
- Attendre 1 à 2 mois si l'on veut plus de pétillant : environ 1.5 à 2, 5°. Lorsque tout le sucre est transformé en alcool, on ne devrait pas
dépasser 3°.

On peut (plus ou moins...) gérer ça en veillant à plusieurs paramètres lors de l'embouteillage (moins sucré, pression atmosphérique, soutirage pour laisser le maximum de levures au fond de la cuve, remplissage de la bouteille à ras bord, etc...comme pour le cidre en fait)...

Mieux vaut faire plusieurs cuvées, parfois ça marche pas... Ne me
demandez pas pourquoi : A ma connaissance, il n'y a pas eu d'études scientifiques sur la prise de mousse du champagne de sureau...

ET TCHIN, TCHIN ...

Le sureau noir, ou Sambucus nigra, bien que jouissant d’une assez mauvaise réputation, due à la toxicité de ses feuilles et de ses tiges, n’en possède pas moins des vertus et des propriétés reconnues tant du point de vue médical que culinaire. Si ses baies riches en sucre et en pectine, transformées en jus, en gelée ou en confiture en font un des délices de fin d’été, ses fleurs réservent tout autant de surprises. Récoltées au mois de mai et juin, riches en anthocyanes, en flavonoïdes, en mucilage, en tanins et en huiles essentielles, elles se prêtent à merveille à la préparation d’une boisson au goût subtil, rafraîchissante, pétillante et parfumée, du nom de "sirop", "pétillant" ou "champagne de sureau" dont voici le secret.

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Published by EOLE, vizir, J de Molay - dans GASTRONOMIE
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2 février 2013 6 02 /02 /février /2013 15:22

Le mot Chandeleur évoque les chandelles qu’on allumait symboliquement au Moyen Age, ce jour-là, le 2 février. 

Pourquoi des chandelles ? Parce que, lorsque Joseph et Marie arrivent au Temple, un vieillard nommé Siméon les arrête et demande à prendre Jésus dans ses bras. 
Il s’exclame : "Mes yeux ont vu ton salut, que tu as préparé à la face de tous les peuples : lumière pour éclairer les nations païennes, et gloire d'Israël ton peuple". 

Et c’est parce que Jésus est reconnu comme Lumière du monde par Siméon que cette fête de la présentation prend ensuite l’appellation populaire de fête de la Chandeleur. 

Il y a quelques décennies encore, on préparait dans les églises des brassées de cierges que le prêtre bénissait et qu’il distribuait aux paroissiens pour organiser le 2 février des processions de lumières.

En fait, on célèbre ce jour-là, quarante jours après Noël, la présentation de Jésus au Temple, il y a un peu plus de 2 000 ans.

La tradition juive voulait en effet qu’on montre aux prêtres les nouveau-nés quarante jours après leur naissance.

Une date qui marquait en même temps les relevailles de la mère, c’est-à-dire la reprise de son activité sociale après l’accouchement.

 

De nos jours...

 

Qui n’a pas essayé de faire sauter la première crêpe avec une pièce dans la main pour s’assurer d’une bonne fortune pour toute l’année à venir ? 

Qui ne s’est pas désolé de faire tomber sa crêpe au sol en considérant que cela lui porterait malchance ? 

Dans certaines régions de France, mais aussi aux Etats-Unis (si vous êtes un lecteur assidu des BD de Garfield, vous verrez que le chat aussi le fait), on sacrifiait même la première crêpe en la lançant tout en haut de l’armoire : c’était du bonheur garanti, comme l’assure une ancienne chanson occitane : 

"Il ne faut ni voisin ni voisine,
Ni aucun chat dans la cuisine,
Il faut fermer les trous au loup-garou,
La porte et même la lucarne.
Et, pour avoir de l’argent toute l’année,
Du bon vin et du bon pain blanc,
Vous mettrez une piécette dans la pâte dorée
Que vous lancerez sur l’armoire à linge,
Et le fusil, d’un fort claquement, 
Dans le trou de la cheminée,
Effrayera la sorcière."

Et les Lorrains ajoutent : 

"La veille de la Chandeleur, 
L’hiver se passe ou reprend rigueur.
Si tu sais bien tenir la poêle,
A toi l’argent en quantité,
Mais gare à la mauvaise étoile
Si tu mets la crêpe à côté".

Personne ne connaît l’origine de cette très ancienne tradition de la crêpe porte-bonheur. Mais si vous voulez la tester, rappelez-vous : c’est la main droite qui doit tenir la poêle, la main gauche la pièce… Et hop ! 
 

La crêpe doit sauter, se retourner et retomber bien à plat dans la poêle. 

 

  BON APPETIT ... 

 

 

 

 

 

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12 décembre 2012 3 12 /12 /décembre /2012 05:29

 

VIN + AIR = VINAIGRE

 

 

Dans chaque famille ayant à disposition des restes de boissons alcoolisées, ou du vin, dans la plupart des régions, on fabriquait son vinaigre dans un récipient réservé à cet usage, le vinaigrier.

Le vinaigrier est soit un petit fût, soit un pot de grès, l'un comme l'autre munis d'un orifice en haut pour verser le liquide et d'un robinet en bas pour soutirer le vinaigre. On le place dans un local normalement chauffé, la cuisine par exemple, à un endroit où on ne le bougera plus. Pour commencer à faire son vinaigre, il y a deux méthodes:

  • se procurer un morceau de « mère », c'est-à-dire un amas d'Acetobacter qui se forme au cours de la fermentation du vin, ou soit attendre que celle-ci se forme. Si on utilise une mère, on verse du bon vin dans le vinaigrier, on dépose en surface la « mère », puis on referme en laissant passer de l'air et on patiente de 4 à 6 semaines.
  • on peut également, sans utiliser de mère, verser dans le vinaigrier 2/3 de bon vin, et 1/3 d'excellent vieux vinaigre (du balsamique), puis on couvre. En quelques jours, un voile fin et blanchâtre se formera à la surface du liquide. Ce voile sur la surface du vinaigre est formé par des bactéries du genre Acetobacter. Elles sont soit transportées par l'air, soit présentes dans le vinaigre utilisé pour ensemencer la préparation. Cette bactérie permet la transformation de l'éthanol en acide acétique, et donc le vin en vinaigre. Cette pellicule bactérienne ne doit pas épaissir trop au risque de déposer au fond du vinaigrier.

Au bout de quelques mois, on commence à soutirer du vinaigre, en petites quantités, en rajoutant aussitôt dans le vinaigrier une quantité équivalente de vin en prenant soin de ne pas abîmer ni immerger le voile.

Les meilleurs vins donnent les meilleurs vinaigres et cela permet d'utiliser les fonds de bouteilles.   

La formule est simple : il n'y a rien de plus facile ! Surtout si l'an dernier, vous avez réalisé nos vins rouges ou jaunes .... Il nous restait alors le moût, c'est avec ce moût que nous avons fait "la mère"du vinaigre ...que nous avons laissé reposer quelques mois dans une dame - jeanne dont la capacité était fonction de la quantité de vinaigre voulue (20 litres) ... Comme on voulait du vinaigre "à la romaine", nous avons fait macérer dés le départ, des branches de romarin... Comme nous aspirons à faire du vinaigre balsamique, on va le laisser reposer 5 ans... 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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20 août 2012 1 20 /08 /août /2012 06:02

 

 

 

Une salade - plat unique pour les soirées d'été... Vous la préparerez avec des grosses pâtes ou du riz de camargue...

 

 

Pour le fond :

- 1 kg de poissons de roche

- 2 poireaux

- 2 oignons

- 6 branches de persil

- 6 tiges de fenouil

- 1 tête d'ail

- 10 cl d'huile d'olive

- 2 feuilles de laurier

- 2 petits piments de Cayenne


Pour l'aïoli :

- 5 gousses d'ail

- 2 pincées de sel

- 3 jaunes d'oeuf

- 50 cl d'huile d'olive

 

 

 

Réaliser le fond :

Ne pas écailler les poissons de roche. Les rincer et vider les plus gros. Laver et couper grossièrement les poireaux. Éplucher, laver et hacher les oignons. Éplucher et écraser les gousses d'ail. Laver et égoutter le persil et le fenouil. Concasser les tomates. Dans une marmite, sur feu doux, faire revenir ces légumes avec l'huile d'olive, le laurier, I'écorce d'orange et le piment. Laisser cuire 15 minutes. Ajouter les poissons de roche et assaisonner. Laisser colorer le tout pendant 15 minutes, puis verser 1 litre d'eau bouillante. Laisser frémir pendant encore 10 minutes. Hors du feu, retirer les tiges de fenouil et l'écorce d'orange. Passer le restant au presse-purée muni d'une grosse grille, puis au chinois. Ajouter le safran. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Nettoyer la seiche et la couper en morceaux de 4 centimètres de côté. Garder les tentacules entiers. Mettre 3 louches de fond de poisson et 3 louches d'eau dans une casserole et y faire cuire la seiche pendant 40 minutes.

Mélanger dans un grand saladier, avec les pâtes ou le riz...

 

RABANEL peut se mettre à genoux...

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3 août 2012 5 03 /08 /août /2012 14:52

 

Les côtelettes d’agneau au thym


1 h + 8 min / Difficulté :

  • 12 petites côtelettes d’agneau,
  • 20 cl d’huile d’olive,
  • 1 cuillère à soupe de thym séché,
  • Sel et poivre.
  1. Versez l’huile dans un bol avec le thym, remuez et laissez macérer à température ambiante 1 h.
  2. Badigeonnez chaque côtelette avec cette huile sur les 2 faces.
  3. Juste avant de servir, faites griller les côtelettes 3 / 4 min de chaque côté, salez et poivrez.

 

La poitrine de porc et ses olives


1 h 55 / Difficulté :

  • 700g de poitrine de porc fraîche,
  • 25 g de beurre,
  • Huile d’olive,
  • Cumin,
  • 200 g d’olives dénoyautées,
  • Sel et poivre.
  1. Pelez et émincez les oignons.
  2. Coupez la viande en morceaux réguliers.
  3. Faites fondre le beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, faites revenir les oignons et les morceaux de viande.
  4. Ajoutez 2 cuillères à soupe de cumin, salez et poivrez.
  5. Couvrez et commencez la cuisson pendant 20 min puis enfournez à 180° pendant 1 h 20.
  1. Ajoutez, 10 min avant la fin de la cuisson, 200 g d’olives dénoyautées et blanchies.

 

La grillade de taureau au beurre d’anchois

 

 

 

 

 

 

Le sauté de porc persillé

 

  • 900 g de porc,
  • 1 bouquet de persil plat,
  • 20g de beurre
  • Huile d’olive,
  • ½ citron,
  • Sel et poivre.
  1. Coupez la viande en petits morceaux de 4 cm de côté, salez et poivrez.
  2. Lavez le bouquet de persil et ciselez les feuilles.
  3. Faites chauffer le beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, ajoutez la viande et faites-la sauter à feu vif pendant 8 min en la remuant sans arrêter.
  4. Ajoutez le jus du ½ citron et la moitié du persil, salez poivrez et remuez sur le feu 4/5 min.
  5. Versez le sauté dans un plat chaud et parsemez du reste du persil haché.
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4 avril 2012 3 04 /04 /avril /2012 08:14
 
 
 
 
Que de kebab à ARLES ! Le spécialiste du Kebab-Frites vous donne quelques conseils pour repérer le bon kebab et éviter le mauvais !
 

La viande
La viande de kebab est une denrée très fragile, qu'il convient de manipuler avec soin. Sachez qu'une broche de viande ne doit pas être utilisée plus d'une journée. Si elle n'est pas terminée en fin de service, elle doit être détruite. Attention également à la viande déjà découpée qui attend dans un bac, c'est un signe de mauvaise habitude... Demandez plutôt à avoir des morceaux fraichement coupés... Ou mieux barrez - vous !
Astuce n°1 : si vous voyez une broche bien entammée un matin à l'ouverture, c'est qu'elle est de la veille et ne devrait pas être vendue. Passez votre chemin.

Les crudités
La salade ne doit pas être flétrie ou noircie. Idem pour les tomates. Les bacs à crudités sont-ils placés dans un compartiment ou une vitrine réfrigérée ? La pince des crudités est-elle différente de celle qui attrape les lamelles de viande ?
ATTENTION : Chez nous le gros problème, c'est les mouches et ces garces aiment bien aussi les kebabs... Au moment des férias, avec les merdes des toros et des chevaux, elles ont de quoi faire...
 
Astuce n°2 : regardez les tranches de tomates pour voir si le pédoncule a été retiré. De même pour les oignons : le germe central indigeste a-t-il été retiré ?
Tout ça n'est pas obligatoire, mais donne une idée du soin que le restaurateur apporte à la préparation de ses crudités.

Les sauces
Bien que cachées dans leurs pots, les sauces doivent être fraiches et conservées au frais. Méfiez-vous des pots de mayonnaises qui trainent toute la journée sur les tables... Ce n'est jamais très bon. Pour les férias de Pâques, c'est bien souvent  la météo qui fait office de réfrigérateur...
Astuce n°3 : Observez bien les pots de sauces. Les embouts sont-ils propres... ou entourés d'une couche de sauce séchée ?

La vitrine
Regardez l'aspect des brochettes, escalopes, et autres produits. Sont-ils stockées au frais ?
 
Astuce n°4 : dirigez votre regard directement sur la viande hachée, qui est la denrée la plus fragile généralement... il arrive qu'on voit des bords sec et plus foncés... Evitez l'Adana ou le Kefta dans ce cas-là.
 
Réfléchissez un peu, en principe, du côté des kebabs de la féria, il n'y a pas de chiottes... Où et comment les vendeurs ambulants font - ils leurs besoins pressants ? MYSTERE ... 

Les toilettes
 
 
Il se dit que la propreté des toilettes d’un restaurant est souvent représentative de l’ensemble et que si les toilettes ne sont pas irréprochables, imaginez la cuisine ...
 
 
 
 
A la féria d'Arles, il faut souvent faire plusieurs centaines de mètres pour satisfaire son petit besoin pressant ... Et bien souvent, il faut faire la queue... Un bon conseil, vérifiez que le vendeur n'a pas l'âge de la prostate..
Astuce n°5 : Y'a-t-il un savon pour se laver les mains ? Le patron utilise certainement les mêmes toilettes que les clients...

Le cuisto
Est-ce la même personne qui vous serre la main, touche la monnaie, et ouvre le pain avec ses doigts ? Quand il vous sert porte - t - il des gants ?
Astuce n°6 : Regardez les mains du cuisinier quand vous le payer, et c'est peut - être mieux avant de commander, car c'est souvent très parlant. Evidemment, si il a les mêmes mains que votre mécanicien, ou s'il est blessé ( présence d'un pansement) ou s'il a un beau panari (on l'a vu) ,changez d'adresse !

L'emplacement
Bien qu'on y pense pas au premier abord, l'emplacement est important. On dit souvent que les meilleures adresses sont les moins accessibles, ce n'est pas faux ! Un commerce qui résiste plusieurs années dans une rue non passante ou à l'extrémité d'une ville est souvent un signe de bonne qualité. Oui bon, il fait peut - être aussi le commerce d'autres choses...
 
Mais en général s'il n'y a personne, c'est pour une bonne raison !
 
Astuce n°7 :Soyez surtout attentifs dans les snacks des lieux touristiques et des grands boulevards très passants dans les grandes villes. Ces restaurants idéalement situés n'ont pas besoin de clients fidèles, du fait du flux de touristes, et sont souvent moins regardant sur la qualité et le service rendu au client... de passage.

Que tout ça ne vous rende pas parano et vous empêche de manger des kebabs, au contraire, continuez et privilégiez les bons kebabs et les professionnels sérieux, pour qu'ils soient de plus en plus nombreux, et que cette mauvaise réputation qui colle à la peau de notre sandwich préféré ne soit plus qu'un mauvais souvenir !
 
 

BON KEBAB !

ET SI VOUS AVEZ DES DOUTES...

APPELEZ - LES...

 

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4 avril 2012 3 04 /04 /avril /2012 05:47

La notion de féria n'étant pas d'origine française, ici, en ces jours de fiesta, tout est espagnol ... C'est aussi le cas de l'alimentation qui vous est proposé, tout particulièrement par les stands de pseudos - paellas ! Quelle différence avec celle que nous préparait ma grand - mère, elle même originaire d'espagne, pour qui manger ce plat traditionnel, s'apparentait toujours à la célébration d'une grande fête familiale...

Avec la recette ci-dessous, issue d'une famille pauvre, venant d'un pays pauvre, et en ces temps de crise, tout un chacun pourra réaliser à moindre coût SA VRAIE paella...

 

 

C'est la paella (ce mot signifiant poêle) de légumes... En fait, il s'agit de la recette typique du pays valencien, (la Huerta, région traditionnelle du maraîchage espagnol) il n'y a donc ni moules, ni calamars, ni langoustines. Par contre, on y trouve souvent des animaux de ferme (poulet, lapin, cochon) , les familles les plus pauvres se contentaient d'escargots.

La méthode est simple, mais il faut prévoir 1 bonne heure pour la préparation.

 

INGREDIENTS

 

1 verre à table d'huile d'olive

 

 

 



  • 1 poulet de 1,5 kg et 1 lapin de 1,2 kg coupés en morceaux
  • 2 tomates bien mûres hachées, 300 g de haricots verts plats coupés en tronçons de 5 cm, 200 g de "garrofos", gros haricots blancs et plats genre coco (préalablement trempés 12 heures dans l'eau froide) et 6 petits artichauts raccourcis et coupés en quatre.
  • Pour plus de rapidité, pensez aux conserves...
  • Safran en poudre ou pistils, romarin, piment doux, sel
  • 500 g de riz à paella de Valence, un riz légèrement arrondi
  • 1 litre d'eau
  • 1 citron coupé en quatre pour la déco...

 

LA PREPARATION

  • Dans une grande poêle à paëlla, faire chauffer l'huile d'olive.
  • Lorsque l'huile est bien chaude, y faire revenir les morceaux de poulet et de lapin.
  • Une fois bien dorés, les disposer sur le bord de la poêle, moins chauds, et ajouter les haricots verts et artichauts au centre.
  • De la même manière, une fois bien dorés, les disposer sur le bord de la paëlla puis ajouter les tomates hachées au centre.
  • Une fois les tomates frites, remuer le tout, saler, ajouter le piment doux, verser l'eau puis ajouter le safran et le romarin.
  • Porter le tout à ébullition puis laisser cuire le bouillon 30 minutes à feu doux. Ajouter de l'eau si nécessaire.
  • Verser le riz en formant une grande croix.
  • Laisser cuire à feu fort pendant 5 minutes, puis répartir le riz dans la poêle très, mais alors très délicatement (important) et terminer la cuisson à feu doux pendant 20 minutes.
  • Disposer les quarts de citron sur les bord de la paëlla et déguster.
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